2021年西式面点师（中级）报名考试及西式面点师（中级）证考试

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1、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

2、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

3、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

4、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

5、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（ D ）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

7、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

8、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

9、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

10、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

11、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

12、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

13、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

14、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

15、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

16、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

18、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

19、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

20、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

21、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

23、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

24、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

27、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

28、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（ C ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

31、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

32、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

34、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

37、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

38、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

39、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

41、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

42、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

43、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

44、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

45、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

46、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

47、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

48、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

49、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

50、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

51、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

52、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

53、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

54、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

55、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

56、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

57、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

58、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

59、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

60、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

61、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

62、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

64、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

65、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

67、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

68、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

69、【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

70、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

71、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

72、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

73、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

74、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

75、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

76、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

77、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

78、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

79、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

80、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

81、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（ A ）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

82、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

83、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

84、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

85、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

86、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ × ）

87、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）

88、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

89、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）

90、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）

91、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）

92、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

93、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）

94、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

95、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）

96、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）

97、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）

98、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）

99、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）

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