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1、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
2、【单选题】泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。( B )
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
3、【单选题】“Eggyolk”是指()。( B )
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
4、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
5、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。( C )
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
6、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
7、【单选题】饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。( A )
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
8、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。( C )
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
9、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
10、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。( A )
A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带
11、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。( A )
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
12、【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。( C )
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
13、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。( B )
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。( D )
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
15、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。( A )
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
16、【单选题】()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。( C )
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
17、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
19、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。( D )
A、25~30℃
B、40~50℃
C、45~60℃
D、35~40℃
20、【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。( C )
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
21、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。( D )
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
22、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
23、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
24、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
25、【单选题】()不是定型用工具。( A )
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
26、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
27、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。( A )
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装,将木司包入
C、利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
28、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
29、【单选题】制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。( C )
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
30、【单选题】圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。( D )
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
31、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。( B )
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
32、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。( C )
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
33、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。( B )
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
34、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。( B )
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
35、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。( D )
A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费
36、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。( D )
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
37、【单选题】毛利额是()。( B )
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
38、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
39、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
40、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。( D )
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
41、【单选题】结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( A )
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
42、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。( B )
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
43、【单选题】坚果用英文表示为()。( B )
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
44、【单选题】木司的品种很多,有水果木司、()木司等。( B )
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
45、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。( D )
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
46、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。( C )
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
47、【单选题】西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。( A )
A、全面化
B、多样化
C、复杂化
D、统一化
48、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。( C )
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
49、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。( C )
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
50、【单选题】熬制果酱时,下列操作正确的是()。( C )
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点
51、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。( A )
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
52、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
53、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。( B )
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
54、【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。( B )
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
55、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
56、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。( A )
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
57、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。( B )
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
58、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
59、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。( D )
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
60、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。( D )
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
62、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
63、【单选题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。( D )
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
64、【单选题】“honey”是指()。( B )
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
65、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。( A )
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
66、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
67、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
68、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。( A )
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
69、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
70、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。( C )
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
71、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
72、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
73、【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、()。( B )
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
74、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。( C )
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
75、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
76、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
77、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
78、【单选题】价格是原料成本与()的和。( C )
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
79、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。( D )
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
80、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。( C )
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
81、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。( A )
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
82、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
83、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
84、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
85、【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。( B )
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
86、【单选题】下列说法中错误的是()。( B )
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
87、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
88、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。( C )
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
89、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。( √ )
90、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。( √ )
91、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。( × )
92、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
93、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。( √ )
94、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。( × )
95、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。( × )
96、【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。( √ )
97、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。( √ )
98、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
99、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克( × )
100、【判断题】()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。( √ )
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