餐饮风险与机遇并存，2019下半场路在何方？

时间飞逝，2019年转眼已进入8月。对餐饮行业来说，2019上半年风起云涌，行业风险与机遇并存，今天银盒子带你一起盘点回顾，分析如何在不断变幻的时代下，控制风险，抓住机遇。

风险：食材成本涨幅直逼50%，压缩餐企利润空间

上半年，“水果自由”不断成为热议话题。受贸易战、恶劣天气影响，2019年水果、蔬菜市场价格一路上涨。中国农业信息网的数据显示，2019年以来价格涨幅最大的常见水果分别是荔枝、葡萄、椰子、梨，以及苹果，涨幅分别达到了130%、87.5%、80%、62.5%以及50%，其中苹果均价甚至创下近十年来新高。

国家统计局新闻发言人称，4月份的居民消费价格上涨2.5%，拉动涨幅上升的因素除了水果之外，还有鲜菜、猪肉，这三类项目当月同比涨幅都超过了10%。部分进口食材的涨价也很明显。

猪肉、鲜菜、水果作为餐饮门店经营的基础原材料，不断上涨的价格给餐饮企业带来了切身的生存压力，尤其后端供应链涨价后，前端菜品涨不涨是一个要慎重考虑的问题。很多餐饮老板感叹：

“全线原材料涨价，2019年生意越来越难做了” “一定时期内，食材涨价是必然的，下半年持续涨价的可能性更大”
“原材料在涨，房租在涨，人工在涨，哪个环节的成本能降下来？” ……

而水果价格上涨对一些现调茶饮类的品牌也有明显的影响。尽管市面销售的现调水果茶通常都可以卖到25元左右的价格，但其原材料成本往往也不低。

拥有20年茶饮研发经验的产品专家说：“水果茶的产品成本，通常会占到零售价的4-5成。”同时水果茶在运输、存储、制作环节的损耗大，也间接增加了水果茶的成本。为了消化材料上涨带来的压力，一些主推现调茶饮的茶饮品牌，增加了珍珠奶茶、咖啡为原型的产品。

当原材料涨价成为整个行业不可挡的趋势后，不少餐饮企业开始主动调整，通过丰富菜品结构、强化供应链、开源增效等措施来应对原料上涨带来的影响。

信息技术也在餐企的食材成本管控上发挥了强大的能力，越来越多的餐企选择上线供应链管理系统，通过建立关于供应链的大数据，从而对进销存数据进行分析统计，为菜品调整、供应商增减、成本优化等提供决策依据，最终达到降低食材与人力成本，提高后端管控与效率的目的。

风险：食品安全问题频发，触目惊心

3月，媒体曝光某品牌南京水平方门店疑似使用过期食材，多名厨师脚踩案板翻入操作间、员工在洗菜池涮拖把等情况；

4月，福建长乐机场的麦当劳店内，一女子喝了店内的珍珠奶茶后出现呕吐，喉咙、肠胃疼痛等症状，随后该女子被送往医院，医生诊断为误食消毒剂，造成化学性消化道损伤；
……
自2019年以来，餐饮行业已经有19起食品安全事件遭到曝光，密集式爆发的餐饮食安问题让人心惊，也降低了消费者对门店、对品牌的信任。

综合来看，围绕餐饮行业食品安全的问题主要体现在后厨卫生问题、食材问题、出品问题等。而在被曝光的食品安全问题中，最常出现的就是后厨卫生情况不达标现象。

针对当前餐饮行业食品安全频发的现象，餐企也需要不断优化后厨流程，加强内部培训与监管，进一步提升从业人员的综合素质，降低门店食品安全风险。

机遇：“智能+”战略落地 推动餐饮产业改造提升

继“互联网+”成为政府工作报告中的关键词，“智能+”也成为今年政府关心的重点。

两会政府报告表示，将围绕“智能+”战略，深化大数据、人工智能等研发应用，培育一批信息技术、高端装备等新兴产品集群，壮大数字数字。 “智能+”已经开始接棒“互联网+”，成为今后改造传统行业的新动力。

随着“智能+”战略深入发展，市场也涌现了赋能餐饮行业的智能终端应用。如杭州银盒宝成科技有限公司响应国家“智能+”战略，在智能POS的产品基础上，发布基于AI图像识别、人脸识别技术的AI智能结算台、自助点餐屏等产品，帮助餐企降本提效，提高企业利润率。

银盒子AI智能结算方案为学校食堂、自选快餐、烘焙店创造了这样的消费体验场景：顾客进入门店选购食物，结算时，在智能结算终端智能识别菜品，自动生成订单并提醒顾客刷脸支付。全程不需要餐厅员工参与，实现结算现场的“无人值守”模式，减少餐厅人工与培训成本。同时相比传统人工收银结算的方式，AI智能终端的结算效率更高，无需排队，顾客有更好的就餐体验。

机遇：上市餐企增多 规模化、连锁化经营成常态

对餐饮品牌来说，上市是加快连锁化运营的里程碑，我国虽然是一个餐饮大国，但餐饮业的上市公司并不多，也有许多餐企传出上市意愿后不了了之。

而自去年9月海底捞成功上市突破千亿市值，给行业打了一剂强心针。2019年上半年越来越多的餐企相关上市成功，中国餐饮行业不断迈入正轨，走向更广阔的天地。

5月，成立仅18个月的瑞幸咖啡即赴美上市，刷新国内快消与互联网公司上市纪录。

6月，香港最大的休闲餐饮品牌太兴集团于港股上市，太兴集团在中国内地、香港、澳门共开出了185家餐厅，上市总计募得资金7.5亿港元，款项主要用于开设餐厅、翻新门店、扩展厂房等需求。

近日，据证监会浙江监管局网站显示，以“粽子”闻名的老字号“五芳斋”目前正在接受广发证券的上市辅导，本次拟上市的主体为“浙江五芳斋实业股份有限公司”。

仅仅半年内，餐饮行业从曾经的上市困境到多家餐企顺利IPO，也侧面表明许多优秀的餐企品牌意识在加强，运营不断规范，并在门店规模与盈利上都取得喜人的结果。

机遇：智慧餐饮系统崛起 技术赋能

餐饮行业也涌现了一批提供技术服务的智慧餐饮系统商与智能运营服务商，取代传统收银系统，为商户提供包含收银、支付、点餐、营销、会员功能在内的全流程智能化服务，帮助餐饮商家提高效率，为顾客提供更高效便捷的体验，其中以杭州银盒宝成科技有限公司为代表。

成立于2013年的杭州银盒宝成科技有限公司以“让商业更智慧，让生意更智能”的理念愿景，多年探索研究大数据、云计算、物联网等前沿科技在线下商业的应用，并打造出“智能POS终端”“IoT智慧餐厅”“智能餐饮供应链”“精准营销”等创新商业解决方案，已帮助中国300个城市30多万合作商家实现智慧化、互联网经营，赋能线下商业全面转型升级。

结语：

中国经济正在进入相对平稳发展的新常态，其影响也同样波及到餐饮行业。餐饮行业品类分散、品牌竞争激烈、区域市场集中，这些因素都为行业发展带来种种压力。同时，餐饮新模式、新技术不断涌现，行业格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。

由新消费主体驱动的新餐饮时代已拉开帷幕，餐企需要考虑规模化业务扩张布局，同时围绕价值链向前端强化精细化运营、向后端优化供应链能力，深耕门店运营，加强内功修炼，才能在风险与机遇并存的时代基业长青，立于不败之地。