品茗

品茶基本功在于懂得茶有色、香、味，每一环节表现的特色背后都牵动了茶叶的生长情境，以及天、地、人等因素的影响，而更精彩的趣味就在其间。

当我看到西方葡萄酒有规制的酒标，清楚标出产地，有详实的产品纪录，配上客观的品鉴信息，不免思考着中国茶的无限发展空间。

拿中国茶与西方葡萄酒比拟，她们在生产过程中要面临的变动因素相近，但葡萄酒在开瓶后，杯器与酒的关系一目了然；但中国茶需透过冲泡技巧，才能展现曼妙滋味，而在冲泡间就有太多的趣味与变因值得深讨。

这也是我对茶执迷不悔的原因。如何拿捏泡茶的时间与每一个动作环节，是我一次次与茶美丽而永不厌倦的邂逅。

色香味三部曲

色——茶汤的颜色

如何好色而知味？从茶汤色的透明清晰度，即可知茶农制茶的功夫。

中国茶按茶色分成的六大茶类，每一种茶皆受产区、制法、焙火、储放后发酵等多元因素影响，而呈现不同色相的茶汤。如何「茶」言观色呢？我归纳出：正色的明亮，就是好茶！

香——闻香

茶的迷人，茶的深情，泰半来自茶香。先不理会茶香的化学成分，先问问自己：除了会说茶很香，还会用哪些词来形容茶的香？

那么最基本的闻香是，提杯到鼻前，左右三遍，也可以先初闻，再深闻吸茶气入鼻。高雅的茶叶品种，香气清雅，纯正鲜美，或以幽兰清菊之香扑鼻，或以醒脑令人耳聪目明！

闻香可分杯面香、杯底香与冷香。杯面香即茶汤在杯中初闻的香；等到了品饮后，留在杯底的香味又称杯底香，两者互异。我品岩茶，闻她的冷香，就像空谷幽兰，沁人心脾！

味——味韵缠绵

啜一口茶，滋味微苦要会转甘，甘味入牙缝，穿过齿颊，朝喉口滑近，这时茶汤的甘味如涌泉，或由牙缝穿透嘴里的味蕾，正展开舒缓的身子迎接泉涌的来临！

事实上，好茶一入口，便知有没有：有的是开始一段茶与味蕾的缠绵共舞，有的是齿舌构连的故事！

回韵，是对茶汤入口的礼赞。然，回韵就存在甘苦一线间，能由苦转甘必属佳品；反之，由甘转苦必是劣品。

初学者，得细细辨甘苦味，才能体会：苦得有理，才是好茶。要是苦味残留在舌根久久不去，便是劣质茶。

回甘叫她「回韵」，好茶的回甘可以让人通体盈泰、行气周天。这不正是古人说的茶通仙灵，但有妙现！

初入门者觉得香味易辨，韵味却难体会，原因是平日饮食习惯已让味蕾「睡着了」，或者是吃太多味精，或者是受烟酒刺激，我建议调整饮食口味逐渐清淡，少吃人工化学调味料，才能找回敏锐的感官本能！

同时我也用吃水果的味觉经验做比喻，来教你怎么找出自己喜欢的品茶口感。

找出你的品茶口感

一般消费者在寻找茶的口感，总会有所谓的第一印象，就是看茶汤的颜色，以为颜色深的茶口感较重，基本上这样的方法没错；但是购买时你可能无法单一从茶汤颜色去判断自己喜欢的口味，而茶商会有一套既定的说法：轻发酵的包种茶象是少女般的清香，适合年轻人喝；中发酵的乌龙茶有若成熟婉约的妇人，适合中年人品用；重发酵的普洱茶好似沉稳的男士，适合上年纪的人品赏。其实这样的分法实在不贴心。口味是主观的，当你面对茶汤，应该是根据你平日的饮食习惯，作为选茶标准。

口味重的人，不一定要喝茶汤颜色深的茶；口味清淡的人，也可以敞开心扉，尝试焙火口味。然而，到底要如何了解自己的口感倾向呢？我用你平时熟悉的水果，将她们的口感和茶叶口感做一类比供你参考。

  

绿茶

绿茶的口感以碧螺春为例，她的香味充满水蜜桃般的清雅甜滋，韵味细致悠远，是心思细腻的你想解闷时的最佳良伴。绿茶中的龙井名副其实，有着青翠江南风的明媚，像奇异果的翠绿果肉，发散着新鲜的草香，韵味如彩虹般稍纵即逝。心情烦躁火气大，一口龙井为你消消气，带走一切的烦嚣。

白茶

白茶中的白毫银针通体绒毛银光，带着宁静气息，热茶亦可消暑，好似夏日解暑最佳水果——小玉西瓜。细嫩的肉体发散着纯净的幽香！提供喜欢思考动脑的人一个灵感补给站。

黄茶

黄茶中的黄山毛峰的碧绿茶汤中，透闪着微黄的汤色，像香蕉在青皮赚黄皮时的口感，微涩中带着甜美，她的香像极成熟香蕉的蜜糖味，是适合热恋中的情侣互诉情衷的爱情汤汁。

青茶

青茶中的包种茶带着花一般的撩人姿态，就象是通体火红的草莓，令人垂涎。或许你是冲动而积极的人，必定能与包种茶产生共鸣：她的香气清晰，茶汤干脆利落，反映年轻活力与无限憧憬。

青茶中的金萱虽然是新品种，却以她的香气勇夺群伦，就像台湾的牛奶芭乐，在水果与茶的滋味里，让你喝得到牛奶的醇厚浓郁以及她的枝头青翠，适合处事明快的人，正是面临挑战时的一杯活水。

青茶中的冻顶乌龙有极浓的蜜苹果香味，以一种不可思议的甜蜜钻营品饮者的味蕾，象是你永远带着笑容努力生活，总是让人心旷神怡，很想跟她相处，在台湾与日本是超人气茶叶商品。

青茶中的阿里山乌龙茶有着独特山头气，如同原本被认为淡雅的莲雾，竟有一身的细致韵味与清香，博得「黑珍珠」的美名。

青茶中的「白鸡冠」来自中国武夷山，象是满脸皱皮的美浓瓜，却有令人惊艳的内涵，教人如何不想她？白鸡冠粗糙的外观，象是实力派高手，深藏不漏，但一出手便惊动武林，让味蕾骚动起来。

青茶中的安溪铁观音是烘焙出来的，好似新鲜蜜枣，有着浓烈的韵味，更令人讶异的是：安溪铁观音的底蕴和蜜枣相互应和着一种甜蜜关系，适合温文儒雅的新好男人。

青茶中的木栅铁观音以炭焙成为最大特质，容易让人想起褐色外皮的龙眼，总是带着木头与火共舞的景象，令人回味无穷，爱旅游冒险的你，带着家乡的火与木，陪伴着异乡人咀嚼乡愁。

普洱茶

普洱茶的青饼很漾，茶汤洋溢着跳跃的青春活力，就像波罗蜜的果肉甜而不腻，每一口都是新鲜的开始，就像永不妥协的你在这瞬间万变的情境中，总是怀抱着无限的希望迎接明天。青饼独有的阳光滋味就像波罗蜜金黄的果肉，闪耀着不是梦的未来。

普洱茶的熟饼以她的陈年醇厚带着独有的酸味，就像熟透的凤梨，只要看到她就口齿生津，这也是一种品饮的新境地：由苦转甘、由酸转甜，不正是凤梨酸在嘴里、甜在心里，适合害羞腼腆的你，藉着她吐诉不为人知的心声。

哪一种口味适合你？我建议先从熟悉的茶喝起，过了一段时间再转变口味，不要自我设限，每一种都试试看，才能当个聪明消费者！多彩多姿的品饮口味，搭配适宜的料理或是点心，为你的味蕾带来更多生活的惊喜，创造品饮新风潮才开始呢！

为茶加分的茶点搭配

喝茶配茶点，会不会影响喝茶的滋味？我要说明：搭配得宜是加分，搭配不妥尽失饮茶滋味，反而空留一团混乱口感。一般而言，品茶品的是茶的滋味，并不涉及其他佐餐与搭配甜点的问题。

哪一种茶点适合配上哪一种茶？我的经验是：你高兴就好。但并不是任我行，譬如说：用鱿鱼丝、扁鱼干、牛肉干配茶，是一般茶艺馆所说与茶的绝配；但我认为这是糟糕的搭配。这类小点的底蕴都带有腥味，通常添加许多人香味与甘味，会将舌头绑得死死地，尝不出纯天然的茶汤真味。

那么，哪些食物是品茗良伴？我建议：自然晒干的干果，例如无花果、核果、松子，选择没有添加任何人工调味料的产品较佳。花生也是常见的茶点，但花生的种类与口感多样，例如蒜泥花生、五香花生、果糖花生等，这种加料加味的花生也不宜配茶。反倒是水煮的花生，或者是盐炒的花生更适合。除了鱿鱼丝之外，蜜饯、糕饼类也不适合配茶，主要也是人工添加物造成的问题。

甜食与茶的搭配

甜食与茶的刻板印象，造成一般人吃到很甜的点心时，马上想要用茶解腻；而日本茶道中用来搭配的和果子，也加深这样的刻板印象。我的日本学生说：羊羹太甜了，没有配上茶就不好吃。若配了绿茶就能融合在一起，产生另外一种全新所谓味道。

事实上，日本茶道中的抹茶是不发酵的绿茶，绿茶的儿茶素在六大茶类中含量最高，会促进肠胃蠕动，要是光喝绿茶而不配甜点，容易对肠胃造成冲击。但对品饮中发酵茶的人而言，搭配过甜的茶点会掩盖茶香。

华人地区常见品饮绿茶中的煎茶，例如龙井、碧螺春等。她的刺激性没有抹茶那么强。再搭配甜点上，是可以选择带有甜味的，象是凤梨酥、南枣核桃糕、牛轧糖，或者是红豆羊羹。我建议你，茶汤入口之后再吃甜点，若在茶汤入口之前吃甜食，残留舌上的味道带来酸味，影响茶汤滋味。 

依茶发酵程度不同的搭配

半发酵茶：白瓜子、葵瓜子、南瓜子、开心果等果仁类是不错的选择。这些食物带有原来干果的油香，与半发酵茶的茶香是兼容的。建议你：一口茶汤一口点心；但若干果裹上化学甜味或甘味，则应在喝完茶汤后再吃。

半发酵里焙火重的茶则适合原味或薄盐米果，桃酥、法兰酥、提拉米苏、龙眼干也很棒。重口味的人，可以试试配上油炸的蚕豆，茶汤带来油腻的清爽，安静中有豆酥的跳跃。

全发酵茶：甜度高的点心，配中发酵茶减分；但遇上全发酵茶则加分。全发酵茶具有滑润汤汁，配上浓情蜜意的巧克力，或是重奶酪起士蛋糕、丹麦奶酥、甜甜圈、苹果派、绿豆糕、凤眼糕，红茶可以催出糕点的香味。

后发酵茶：后发酵茶重韵味，山楂、腌渍茶梅、陈皮梅、佛手柑等适合。腌渍的梅子或佛手，会自然散发出怡人的酸度，这跟熟饼普洱的茶汤酸味，就像天赐良缘，令品饮者惊觉竟有如此况味！普洱茶则加上叉烧酥或醉鸡，去腻提味效果佳。

佐餐的搭配

喝茶与品茶，看起来神似，却带来不同的感受：品茶就是要专心喝，不受食物或茶点干扰；喝茶就是将茶当成一种饮料，不只是用来解渴，更重要的是它配茶点的愉悦，同时，茶也可以象是佐餐酒一样，依不同的菜色和口味来搭配。

事实上，食物组合时是可以与茶兼容的。例如餐前酒、佐餐酒、甜点酒、雪茄酒等。东方通常将茶当成雅物来看，不能当作配角，一定要是主角，所以并没有发展成佐餐的文化。

茶餐做为生活的一部分，我们必须去思考茶与餐的搭配。例如潮州菜是很有饮食文化，一开始就送上薄如蛋壳瓷杯，先喝功夫茶清胃；菜进行到一半时，推出一种佛手陈皮的饮品，让舌头味蕾清醒，如同法国菜中的冰点。茶餐不只是只有将茶入餐，而是茶餐分食，既甜蜜又朦胧的美，是独有的味觉之旅，也是相互衬托的绝妙搭配。

当好茶遇上美食

以茶佐餐，是一种寻求饮食的极致，搭起茶与食物的桥梁。西方的就有系统地发展，架构出酒与食物的关系，我从品饮经验中，挑出几种绝配让你参考：

1、生鱼跃龙门

龙井茶汤具有海苔味，能去掉生鱼片的生味，同时带来绿茶鲜嫩与生鱼猛烈的交会。一般吃生鱼片都是配山葵，只有刺激呛鼻味，掩盖生鱼片的鲜甜甘美。龙井茶的鲜绿不但能够保吃鲜鱼的海之味，更能让生鱼片回春，让味蕾重新出发！

我的经验是：龙井与红魽肚两相宜。先喝一口龙井茶，吞半口入喉，留半口在最终等待红鱼甘肚的相遇，那生鱼的肉甜就娇嫩了起来，引动一场湖水与海水的奏鸣曲，也是日本料理爱好者与茶共舞的飨宴。

然而，台湾的日本料理店却常出现以香片佐餐，其实是不懂茶之下乱点的鸳鸯谱。我认为香片的高强花香会吞噬生鱼片的鲜味。

2、老欉水仙拍响干贝虾球

我偏好用老欉水仙搭配潮州菜，尤其是干贝虾球这道菜。老欉水仙用它沉稳的内蕴扫尽口中食物的残留，在水仙成熟的果香中，用全新的味蕾来迎接干贝与鲜虾蒸透的鲜嫩馥郁。带着老欉水仙，找一家潮州餐馆，点这道老饕级、快要失传的干贝虾球吧！

3、普洱七子饼茶V.S避风塘螃蟹

新鲜螃蟹放上大量的葱、大蒜、豆豉，高温油林，酥炸油香令人全身酥麻，这时若能佐以普洱茶就能化解其中油燥，让蟹肉的清甜浮现。一般在食用这道菜都是用烈酒搭配，却忘了酒精会吞噬蟹肉的鲜美；而刚被普洱茶抚触所谓蟹肉则是新鲜不断涌现。