2024年【西式面点师（高级）】试题及解析及西式面点师（高级）复审模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（高级）试题及解析是安全生产模拟考试一点通生成的，西式面点师（高级）证模拟考试题库是根据西式面点师（高级）最新版教材汇编出西式面点师（高级）仿真模拟考试。2024年【西式面点师（高级）】试题及解析及西式面点师（高级）复审模拟考试

1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

2、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

3、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

7、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

10、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

11、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

14、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

17、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（ A ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

19、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（ C ）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

20、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（ C ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（ B ）

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

22、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（ A ）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

24、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（ C ）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

25、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

27、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

28、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（ D ）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

29、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

32、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

33、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

35、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（ B ）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

36、【单选题】加料起重机的主小车用于加料机构的上、下摆动和翻转，将炉料伸入并倾翻到炉内。副小车用于炉料的搬运及辅助性工作。主、副小车（）同时进行工作。（ B ）

A、可以

B、不能

37、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

39、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

40、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（ C ）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

41、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（ D ）

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

43、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

44、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度.安 全生产模拟考试一 点通.下降至()后，加入鸡蛋。（ C ）

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

45、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

46、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

47、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

48、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

49、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

50、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

51、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（ C ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

53、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

54、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（ B ）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（ D ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

56、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

57、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（ A ）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

58、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

60、【单选题】竞争的实质是是人才"安全生 产模拟 考试一点通"和()的竞争。（ D ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

61、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（ B ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

62、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（ D ）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

64、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

65、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

66、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

67、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

68、【单选题】蛋糕的英文名称为(。安 全 生产 模拟考试一点通 。)。（ A ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

69、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（ D ）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

71、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（ D ）

A、45%～50%

B、32%～34%

C、28%～30%

D、38%～40%

72、【单选题】道德是以()为评价标准。（ A ）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

73、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

74、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

75、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

76、【判断题】()、安全生产模拟考 试 一点通 、临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ √ ）

77、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）

78、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）

79、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）

80、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ √ ）

81、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）

82、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ √ ）

83、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）

84、【判断题】建设单位未按规定提供危险性较大的分部分项工程清单，住房城乡建设主管部门应当依据有关法律法规予以处罚.（ √ ）

85、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（ × ）

86、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃”安全生产模拟考试 一 点通”-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）

87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

88、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ √ ）

89、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）

90、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）

91、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）

92、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）

93、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）

94、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）

95、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ √ ）

96、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）

97、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）

98、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）

99、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ × ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。