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1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。( D )
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
2、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。( A )
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
3、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。( A )
A、泥蓉馅
B、熟馅
C、白果馅
D、干菜馅
4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
5、【单选题】三杖饼的风味特点是:()。( B )
A、饼坯较厚,柔韧咸香
B、饼薄如纸,柔韧咸香
C、饼坯较厚,松酥咸香
D、饼坯较薄,松软香甜
6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。( D )
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
7、【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。( A )
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。( A )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。( D )
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
13、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。( C )
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
14、【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。( B )
A、600
B、400
C、200
D、100
15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
16、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
17、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。( A )
A、500
B、400
C、300
D、200
18、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。( A )
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
19、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。( B )
A、50
B、150
C、250
D、300
20、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。( C )
A、1000
B、800
C、250
D、100
21、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。( B )
A、150
B、20
C、200
D、100
22、【单选题】制作家常包的工艺流程是:和面一—成型一成熟。( A )
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
23、【单选题】制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。( B )
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
24、【单选题】制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。( C )
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
25、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。( D )
A、10
B、15
C、20
D、30
26、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克,芝麻250克。( C )
A、100
B、150
C、400
D、800
27、【单选题】制作荷叶卷的原料有:面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。( D )
A、5
B、50
C、40
D、15
28、【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。( C )
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
29、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。( A )
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
30、【单选题】加水烙的制品()别具特色。( A )
A、底部香脆,上面及边缘柔软
B、底部柔软,上面及边缘香脆
C、底部柔软,上面及边缘酥香
D、底部香脆,上面及边缘酥香
31、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件,安全 生产模拟考试一点通,、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
32、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
33、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。( A )
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
35、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。( A )
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
36、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
37、【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。( C )
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
38、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。( D )
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
39、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。( C )
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
41、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。( A )
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
42、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
43、【单选题】杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。( A )
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
44、【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。( C )
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
45、【单选题】板栗的成熟期为()。( B )
A、6~7月
B、9—10月
C、7~8月
D、8月上旬
46、【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调,主次分明等。( B )
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
47、【单选题】毛利额与成本的比率是()。( D )
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
48、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。( A )
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
49、【单选题】炼乳有奶香味和()。( C )
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
50、【单选题】烤制时,外壳上色后要()。( D )
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
51、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。( C )
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
52、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。( B )
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
53、【单选题】煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加少量冷水( D )
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
54、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。( D )
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
55、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。( C )
A、很少
B、少
C、较多
D、不多
56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。( B )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。( D )
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
58、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞,安全生产模拟 考试一点通,争。( D )
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
59、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成。( C )
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
60、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。( D )
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D )
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
62、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。( D )
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
63、【单选题】蔗糖能改善点心的(),美化点心的外观。( A )
A、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
64、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。‘安全生产 模 拟考 试一点通‘( D )
A、8~12℃
B、14~22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
65、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()待用。( C )
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
66、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。( A )
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
67、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。( B )
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
68、【单选题】豆类面坯既(),也无延伸性。( B )
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
69、【单选题】选择一组正确的句子()。( A )
A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
70、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。( B )
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
71、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。( D )
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
72、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放’安全生产 模拟考试 一点通’电。( B )
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
74、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。( B )
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。( D )
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
76、【单选题】黑油皮栗,产于辽宁省丹东,它个头大,每个平均()以上。( C )
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
77、【多选题】建筑起重机械基础工程资料包括()。( ABD )
A、地基承载力资料
B、地基处理情况资料
C、复式报告
D、施工资料
78、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。( √ )
79、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。( √ )
80、【判断题】《团体标准管理规定》规定,团体标准的技术要求不得低于强制性标准的相关技术要求。( √ )
81、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入“安全生产模 拟考试一 点通“薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。( × )
82、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。( √ )
83、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。( √ )
84、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。( √ )
85、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。( √ )
86、【判断题】()由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区别对待。( √ )
87、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。( × )
88、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( × )
89、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。( √ )
90、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。( × )
91、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二,将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。( × )
92、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。( × )
93、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( × )
94、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。( √ )
95、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。( × )
96、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉150克。( √ )
97、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:蒸米一泡米一成熟一成型。( × )
98、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。( × )
99、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。( √ )
100、【判断题】薯类面坯制作的点心,成品酥脆,具有薯类的特殊味道。( × )
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