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1、【单选题】()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。( B )
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。( A )
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
3、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。( C )
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
4、【单选题】()是以善恶为评价标准。( B )
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
5、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。( A )
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
8、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。( C )
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。( D )
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。( A )
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
12、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》(JGJ162)规定,模板及其支架在安装过程中,必须设置有效的()临时固定设施。( C )
A、防滑
B、防坠落
C、防倾覆
D、防下沉
13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。( C )
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。( D )
A、越多,发酵力越大
B、越多,发酵时间越短
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。( D )
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
17、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
18、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。( C )
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。( D )
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
20、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。( A )
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
21、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
22、【单选题】以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。( C )
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
24、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。( A )
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
25、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。( C )
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。( C )
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
27、【单选题】副溶血性弧菌又称()。( D )
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。( C )
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。( B )
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
32、【单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。( B )
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
33、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。( A )
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。( C )
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
35、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。( C )
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
36、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。( B )
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。( D )
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。( D )
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
40、【单选题】对煎制工艺注意事.安 全生产 模拟考试一点通.项叙述错误的是。( B )
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
41、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。( A )
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
42、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。( D )
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
43、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。( C )
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
45、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
46、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。( B )
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
47、【单选题】当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。( C )
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
48、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg( B )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
49、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。( C )
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
50、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。( A )
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
51、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。( D )
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
52、【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的也不同。( D )
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
53、【单选题】某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。( D )
A、10
B、20
C、30
D、40元
54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
55、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。( C )
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。( B )
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
57、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
58、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。( D )
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的’安 全生产模 拟考试一点通’原因是()。( C )
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
60、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
61、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
62、【单选题】由致、安全生产模拟 考 试一点通 、病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
63、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。( D )
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
64、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。( A )
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
65、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。( B )
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。( D )
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
67、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。( D )
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
68、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。( B )
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
70、【单选题】虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。( D )
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
71、【单选题】调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。( B )
A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。( B )
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
73、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。( A )
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
74、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。’安 全生产模拟考试一 点通’( B )
A、增加有益菌群,抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
75、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。( A )
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
76、【单选题】面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。( C )
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
77、【单选题】馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。( D )
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
78、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。( A )
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
79、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。( × )
80、【判断题】在下长坡时,叉车司机可以熄火利用空挡滑行来节省燃油。( × )
81、【判断题】()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。( × )
82、【判断题】()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。( × )
83、【判断题】()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。( × )
84、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。( × )
85、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。( √ )
86、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。( × )
87、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。( √ )
88、【判断题】()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。( √ )
89、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。( × )
90、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。( √ )
91、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而“安全生 产模拟考试一 点 通“成的。( × )
92、【判断题】()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。( × )
93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。( √ )
94、【判断题】()食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。( × )
95、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。( √ )
96、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。( × )
97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。( √ )
98、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。( √ )
99、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。( × )
100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。( × )
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