按发酵程度不同来分类:
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶 95%发酵,黄茶 85%发酵,黑茶 80%发酵,乌龙茶 60~70%发酵,包种茶 30~40%发酵,青茶 15~20%发酵,白茶约 5~10%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
不发酵茶 | 半发酵茶 | 全发酵茶 | ||||
绿茶 | 青茶(乌龙茶) | 红茶 | ||||
0% | 15% | 20% | 30% | 40% | 70% | 100% |
龙井、碧螺春等 | 清茶 | 茉莉花茶 | 冻顶茶 | 铁观音 | 白毫乌龙 | 红茶 |
绿 茶 | 炒青 绿茶 | 眉茶(炒青,特珍,珍眉,凤眉,秀眉,贡熙等) 珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等) 细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,雨花茶,松针等) |
烘青 绿茶 | 普通烘青(闽烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等) 细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰等) | |
晒青绿茶(滇青,川青等) 蒸青绿茶(煎茶,玉露等) 详细内容>> | ||
红 茶 | 小种红茶(正山小种,烟小种等) 工夫红茶(滇红,祁红,川红,闽红等) 红碎茶(叶茶,碎茶,片茶,末茶) 详细内容>> | |
青 茶 | 闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等) 闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,黄金桂等) 广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞等) 台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等) 详细内容>> | |
白 茶 | 白芽茶(银针等) 白叶茶(白牡丹,页眉等) 详细内容>> | |
黄 茶 | 黄芽茶(君山银针,蒙顶黄芽等) 黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等) 黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等) 详细内容>> | |
黑 茶 | 湖南黑茶(安化黑茶等) 湖北老青茶(蒲圻老青茶等) 四川边茶(南路边茶,西路边茶等) 滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等) 详细内容>> | |
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春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经半年冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素,不但使春茶滋味鲜活,香气蹭鼻,富保健作用。
夏季天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氮量的减少,使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加, 色泽不一,而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、摘采,新梢芽内含物质相对减少,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味、香气显得比较平和。
冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉,冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐堆积,滋味醇厚,香气浓烈。
月份 | 节气 | 名称 |
4~5 | 清明、谷雨、立夏 | 春茶 |
5~6 | 小满、芒种、夏至、小暑 | 第一次夏茶(二水茶) |
7~8 | 大暑、立秋、处暑 | 第二次夏茶(三水茶) |
8~9 | 白露、秋分、寒露 | 秋茶 |
10~11 | 霜降、立冬 | 冬茶 |
11~12 | 小雪 | 冬片茶 |
12~4 | 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 | 天寒茶叶不长芽,实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产(冬三水、 不知春) |
高山茶比平地茶好,是高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实,凡是在气候温和,雨量充沛,湿度高,光照适中,土壤肥沃的地方,采制的茶叶,品质都不错。
高山茶 | 本省各产茶区内,海拔高度在1000公尺以上的地区,包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。加工后之茶叶,条索紧结,肥硕,白毫显露,香气馥郁,耐冲泡。 |
平地茶 | 芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味淡。 |