读《中国食辣史》

《中国食辣史》

作为一名贵州人，可谓顿顿吃辣而无辣不欢，活了也恰好三十年吃辣二十余载，然而对于辣椒的历史却知道的少之又少。读了本书，才知道原来家乡贵州，是辣椒作为食材伊始的发源地😞。

关于辣椒 🌶🌶🌶🌶🌶

先问大家几个关于辣椒的问题：

• 你们知道辣椒何时进入中国的吗？从何地传入？
• 辣椒的名字怎么来的？
• 中国人能吃辣吗？
• 辣椒是不是味觉？

辣椒何时何地进入中国

先说说辣椒的原产地：美洲。辣椒从海外进入中国近 400 年历史。（十六世纪下半叶，隆庆 - 万历年间）然而一开始辣椒是以观赏植物的身份进入中国，经历了约一百年的时间，直到康熙年间才被当做食材。
这里说个有意思的点，葡萄牙人种植辣椒是以食用为目的，而辣椒从葡萄牙人手上传入中国商人手上的过程中，由于辣椒的使用信息丢失，原本辣椒可食用这一重要特性竟被忽略（替 1600 ~ 1700 年的吃货们感到遗憾😭）。

辣椒在中国经历的 4 个百年阶段

阶段
时期（年）
说明
第 100 年
1600 – 1700
由不可食用 -> 可食用
第 200 年
1700 – 1800
对辣椒开始命名、有了认知（中医）
第 300 年
1800 – 1900
迅速扩散时期
第 400 年
1900 – 2000
全面蔓延、衍生新概念

辣椒的传入过程分好几次，并不是一步到位的，而且还传入很不同的品种。

🌶 进入中国有 4 处

1. 广州和宁波两个口岸海路输入；
2. 台湾被荷兰殖民引入，之后传入闽南；
3. 朝鲜贸易传入辽宁（传播力较小，可忽略）；

🌶 在中国内陆传入路线

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辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷化”进程的
然而更有意思的是，最初传入辣椒的路线是上述 4 处沿海地区，而食用辣椒的发源地却是远在内陆西南地区的贵州，这是为什么呢？
穷！！！😂
放眼整个中国，贵州是唯一一个没有自己盐矿的省份，加之喀斯特地貌山路崎岖交通不便，生活在这里的人们买盐是极其困难及昂贵的，于是只好寻找代盐（无法为自己代言😎），比如纪录片《奇食记》中提到的虾酸。以及纪录片《风味原产地 – 贵阳》中提到的泡菜，糟辣椒，都属于代盐。而辣椒可作为代盐这一重要特性，外加之贵州气候湿冷，冬季严寒，人们吃辣可以祛湿抗寒，所以辣椒从黔东开始食用一直传到湖南（辣妹子辣）、四川（毛焦火辣）、云南（蘸水加红伞伞🍄，更好躺板板）。
关于辣椒的命名
椒，早期泛指花椒，胡椒和辣椒都是借用“椒”的名字（因为辛味）

• 番椒（早期的通名，清朝中期以前）
• 杭椒（杭州）
• 海椒（贵州、云南等地，即海上来的）
• 秦椒（中原一带）
• 番姜（闽南）
• 辣椒（本土化后改名）

中国人能吃辣吗

先说答案，不太能。因为对比其他国家，以史高维尔系数来衡量辣度高的辣椒的消费量，中国年消费量是远小于印度、泰国等国家的。总而言之，中国是一个吃辣很普遍，但是吃辣程度总体不是很能吃辣的国家。书中还提到了作者善于烹饪，在海外访学时期，时常作为朋友宴会主厨，而外国人有一个印象就是中国菜很辣，辣代表了中国菜。这点我也能亲身体会，作为贵州人来到北方担任朋友宴会主厨时，很多朋友会认为贵州菜就是以辣椒为代表（事实确实如此😂）。

辣不是味觉

辣是痛觉，所以为什么身体别处也会有辣的感觉。人的味觉只有：酸甜苦咸，而辣却能让人有自虐很爽的感受，名曰：良性自虐机制。这种机制类似人热衷过山车，蹦极或是看恐怖电影如出一辙，都是欺骗大脑释放内啡肽产生愉悦 ♂ 😇 的行为，又不是处于真正的危险之中，因此称为良性自虐。