一、业务背景
1.行业特点
餐饮行业具有其特殊性,属于服务业与快消业结合领域。其重点在于快,即快速发现与快速响应两方面,从而保证其竞争优势和有钱可赚。餐饮行业数据需每日进行观测,若等待月财务报表呈现,滞后性太强,需每日根据数据进行及时调整。
2.衡量指标
餐饮业业务指标可分为硬件与软件两个方面。
2.1 硬件:桌子、椅子使用情况、总金额、总单数、总折扣额
2.1.1 桌子可细分为三个指标
- 总桌数
- 翻台率:每张桌子在一天内平均使用次数
- 单均消费(桌均消费)
2.1.2 椅子也可细分为三个指标
- 总座位数
- 上座率:每张椅子在一天内平均使用次数
- 人均消费(椅均消费)
2.1.3 相关思考
- 常见情况为翻台率高于上座率,因为通常一张桌子不会坐满。
- 若翻台率很高而上座率很低,则可考虑桌椅布局不合理,需及时调整桌椅布局。
2.2 软件
2.2.1 菜品销售情况:销售额、销量
- 若某菜品销售额高而销量低,可以考虑是菜品定价过高,可能会影响回头客。
- 若某菜品销售额低而销量高,可考虑菜品定价过低,导致利润偏低。
以上两种情况均需适当调整菜品价格。
2.3 餐饮业KPI指标汇总
销售金额 | 当日店铺实际收入 |
销售KPI | 每家店的销售金额与所有店的销售金额的比 |
折扣额 | 本案例为销售总额的10%-20% |
折扣率 | 本案例为10%-20% |
台数 | 店铺总台数 |