四川泡菜制作全攻略

原创 2004年10月07日 20:25:00
在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。


四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。

泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。

泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。


选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。

还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香


四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。


做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!

比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。

盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!

还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!

泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。

最具四川特色的家居饭:泡酸菜汆干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!


在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的。若没有,客人们,自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了。

不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。认识一位女企业家,从生产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食品厂。

千百年来,饮食早积淀为一种文化。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,传向了四面八方,正为天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大,颇感自豪!

Python学习笔记之泡菜模块pickle

用于以二进制文件形式保存一些常用到的数据,要用的时候通过读取二进制文件的方式来导入到程序中 #将数据保存成二进制文件 import pickle pkl_data={'yi':1,'er'...
  • arthur819
  • arthur819
  • 2016年11月18日 19:20
  • 360

数字货币 | 比特币“泡菜溢价”高达43% 享用免费大餐远比看起来困难

编者按:在最近的比特币投资热潮中,韩国表现得特别疯狂。在韩国,学生们在课间查看比特币的报价,员工们在排队购买咖啡时不忘进行比特币交易,甚至爷爷奶奶们也在家里玩起了这个疯狂的“游戏”。比特币的需求如此之...
  • bKMk01MZ3w
  • bKMk01MZ3w
  • 2018年01月10日 19:18
  • 76

四川泡菜中的亚硝酸盐如何变化

文章转自:http://blog.163.com/zhoux1025@126/blog/static/28025045201241142411713/ 版权归原作者!自己喜欢吃泡菜,却总是被导致癌变...
  • libing_zeng
  • libing_zeng
  • 2017年09月22日 23:02
  • 301

python-pickle泡菜学习笔记

#pickle模块 泡菜,可将一些大量的常量值通过泡菜存入文件(数据包)中 #特点:存储读取数据方便简洁 import pickle list1 = [123, 4, 'a'] pickle_file...
  • cxmscb
  • cxmscb
  • 2016年02月21日 19:29
  • 446

031:永久存储:腌制一缸美味的泡菜

笔记: pickle模块的用法: 总体使用方法类似于文件的读写,都要遵循打开-->读/写-->关闭 写入: 首先打开:pickle_file = open('my_list.pkl','wb'...
  • junwei0206
  • junwei0206
  • 2015年04月12日 21:16
  • 766

《四川好人》读后感

如果不是老师开出的书单,我是怎么也不会读到戏剧,当然也会错过这本好书《四川好人》,错过认识一位伟大的剧作家贝尔托.布莱希特。布莱希特从未到过中国,却写了本《 四川好人》,看书名觉得奇怪。其实,这是布莱...
  • serena_0916
  • serena_0916
  • 2017年07月11日 11:36
  • 267

Creator js 房卡H5四川麻将带搭建教程

1、基于NODEJS+MYSQL的服务器,成熟的技术方案,高效稳定,且方便Windows开发,Linux平台布署,节约服务器运转成本 2、基于最新版本的cocos引擎,cocos creator开发...
  • ttkmwlyx
  • ttkmwlyx
  • 2017年08月30日 16:40
  • 1005

为啥叫四川?是有四条河吗?

512汶川大地震,让四川这个名字每天都在耳边回荡,还有汶川、北川,这么多的“川”,难道说四川真是得名于流经其境内的众多河流吗?带着这个疑问,上网搜了一下,发现和我报有同样疑问的人好多,当然,热心人更多...
  • gaofeng2000
  • gaofeng2000
  • 2008年05月22日 10:07
  • 5183

四川移动IMS扩展————VOIP电话

在三网融合的趋势下,FTTH已经成了必然的趋势。 四川地区移动的FTTH业务比较恶心,GPON设备限制非常多。 偶然的机会,装了个移动的商务动力宽带+电话。 经过大量的研...
  • xztjhs
  • xztjhs
  • 2015年08月30日 23:09
  • 884

检测四川麻将是否胡牌算法的实现

自己写了一个四川麻将胡牌的算法,加入有两组牌让你判定是否胡牌,就只是最简单的那种胡法,非常不完善。 其中char *as1 = "1W1W2T2D3W3W5W5W7W7W8W8W9W9W";  ...
  • daiyier
  • daiyier
  • 2013年10月04日 22:20
  • 2063
内容举报
返回顶部
收藏助手
不良信息举报
您举报文章:四川泡菜制作全攻略
举报原因:
原因补充:

(最多只允许输入30个字)