四川泡菜中的亚硝酸盐如何变化

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自己喜欢吃泡菜，却总是被导致癌变的亚硝酸盐困扰。今天查了一些资料，仅供喜欢吃泡菜的朋友参考。

某实验 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们非常关心以下问题：
1．某一特定食盐浓度的泡菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？
2．用不同的食盐浓度分别制作泡菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？

我们分别在泡菜腌制完成后的第3 d、第5 d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分别对食盐浓度为3%、5%、7%的3坛泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：


三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图

从上面的曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量：
食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，当亚硝酸盐降到最低值时，也是三坛泡菜中最低的；食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值。

由此可见，泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵时间达到第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降。

我们可以在泡菜【前三天】或【十三天后】食用，非常安全。