如何做行业的高手?

转载 2013年12月03日 13:40:03
能够在职业的专业方面有杰出成就的人,生涯往往是最“无趣”的。他们从职业之初开始做一件事情,反复磨练,没转行,没跳槽,无职业规划,不和人竞争……突然有一天,他们声名鹊起,就成了高手。
 
  小野二郎,就是这么一个人。2011年,日本拍了一部纪录片叫《寿司之神》,说的就是他的故事。
 
  小野二郎二战后回国,开始学做寿司,就这么一直做了60多年,现在已经86岁了。他的寿司店在东京银座地铁站旁边,只设十个坐席,每顿饭人均最低消费3万日元(约合现在的3694元人民币)。他的寿司店被评为米其林三星级——“值得专门为它安排一次国家旅行”的餐厅,要提前一个月订座位。小野的餐厅也是世界上四十余家米其林三星餐厅中最小的一间,并且餐厅厨师是这些餐厅中最老的一位。
 
  当年有人抗议说米其林三星怎么会给一个只有十个座位的餐馆?评委会解释:你去过就知道。我天生对美食比较迟钝,属于成都小吃就能满足的人。《寿司之神》中对寿司制作的描述,与其说能激起我的食欲,不如说激起了我的敬意。
 
  小野的寿司店每天会提前安排客人的座次,让食客按照年龄、男女调整好位置。这样在上寿司的时候,后厨能够按照男女的顺序,捏出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏”小野说。如果注意到有客人是用左手拿寿司的,下一次上寿司的时候,二郎会从另一边上。
 
  制作寿司最难的步骤是什么?不是前台的捏制,而是食料的准备。小野寿司的米饭是从专业米贩那里购入的精制米,用高压压制,放入醋保持双花。最后放在保温的罐子里,寿司的饭粒温度要维持在人的体温。与小野寿司店合作的海鲜商人,都是“只卖这个”——卖虾的只卖虾,卖章鱼的只卖章鱼,卖海鳗的只卖海鳗。“整个市场每天只有大概三公斤的野生虾,我会全部留给他。”一个卖虾的老板说。“最好的鲔鱼,只有一尾,我们会卖给他。”鲔鱼老板说。
 
  小野寿司的团队一共有6个人,刚进入的学徒要学习的是用手工拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾,才能学习碰刀和鱼。再这样十年过后,才会让你学习煎一个蛋糕。二郎的长子祯一已经62岁了,现在还未出师。
 
  “我一开始认为自己没问题,但是一开始我就做砸了……我做了三四个月,做了二百多个失败品。当我真的做出一个合格品时,我高兴得哭了。”资深学徒中泽已经当学徒二十多年了。
 
  小野站在寿司台前,亲手给每个客人捏寿司。他设计出了寿司的最佳赏味顺序:第一乐章是经典寿司比如三文鱼、比目鱼。然后是第二乐章的即兴,按照时令节气的海鲜来上,比如针鱼、章鱼。终章是一些传统菜式比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完以后,86岁的二郎带着62岁的祯一站在门口,和每一个离开的客人鞠躬告别。
 
  “一旦你选定职业,你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作,你要穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀,也是让别人敬重的关键。”
 
  “向前看,超越自己。始终努力,精益求精、努力不懈地提高自己的手艺,这就是他教我的事”,儿子祯一说。
 
  二郎不准备退休,他没有别的休闲方式。他每天早上五点起来,晚上十点多回家,他想继续做到他做不动为止。他认为自己还能做出更好的寿司。追寻职业深度的人,以全部精神贯注于一点,却能由此一点而收获整个世界。
 
  美食作家山本义弘说,伟大的厨师如二郎有以下五种特质:首先,对待工作认真,维持最高水平的表现。其次,一心提升自己的技术。第三,爱干净。第四,他们是领导者,而非合作者,他们固执坚守自己的方式。最后一项,他们怀抱热情。
 
  不仅是伟大的厨师,所有对专业的追寻者都在秉承以上的信条工作。
 

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