湖北浓郁炖黄油鸡汤(三黄鸡)详细做法

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流程

  1. 选鸡,不知道,买不到老母鸡,都是最便宜的三黄鸡,我们一般是买半只,刚好一人一碗

  2. 让别人切成中等大小的块状,不要太大,太大不好炒

  3. 洗鸡,多洗下,不要用太大的水流,会把皮都冲烂(一般容易掉皮的都是不新鲜的冰冻鸡),鸡不用焯水,因为后面要炒的,为什么不焯水而是炒呢,我试验过很多种,焯水的普通鸡,炖出来毫无味道

  4. 炒鸡,老家做鸡汤都会炒,先炒后炖,做出来的鸡汤味道非常浓郁,炒鸡这里有一个妙招,不需要放油,因为鸡汤本来就油,放油以后会更油,只需要先把洗掉的皮和很肥的部位先小火煎一会即可有很多油,然后放入生姜,生姜先拍一下然后切大块,一只鸡起码放一整个中等大小的生姜,生姜的多少很重要,再放入料酒,一点点酱油上色。然后中火等鸡块水分稍微收干,变微黄色即可

  5. 加入开水(热水),划重点,一定要加入热水,因为热油遇冷凝固,热肉遇水紧缩,若加入冷水,鸡肉紧缩,炖出来就没那么鲜了,然后煮开,热水没过鸡块即可

  6. 可放入香菇片提鲜,在砂锅底部放上小葱结,或者大葱段,也可加入山药,味道也不错

  7. 煮开以后换到炖锅炖即可,我一般是此时放入少量红枣,这几颗是用来和鸡汤入味的,然后炖3个小时左右,再放入适量红枣,这个时候的红枣是用来吃的,这样,鸡汤既有红枣味,红枣也没失去红枣味

  8. 调味,继续炖1个小时以后,加入盐和胡椒进行调味,盐很重要,盐直接决定了鸡汤的鲜味,其他的就不用放了,半只鸡一般放半勺盐

  9. 继续炖半个小时,即可出锅,这种方式炖鸡汤绝对出黄油,而且鸡汤味很鲜美,但是始终比不上家乡的味道

注意

  1. 此过程只有鸡,生姜,红枣,盐,胡椒。千万不要放味精鸡精,因为鸡汤本身鲜味浓郁,若再加入味精鸡精不但失去原滋原味,而且很腻

  2. 此过程可以加入小葱结放在锅底,待放红枣的时候,把浮起来的葱结拿出来,味道会更鲜

  3. 炖鸡汤很简单,味道的难点在于水量,盐的把握上面,胡椒和生姜会让鸡汤不那么腻,带点点辣味。水量的把握要根据炖锅大小,鸡的多少,和炖锅的水量蒸发来进行把握,需要经验才行

  4. 多次炖鸡汤总结的小诀窍主要有两个。第一个是用鸡皮煎油,第二个是分批放红枣,更多的诀窍大家自己去探索

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