预告菜品
- 酸菜鱼
- 水煮肉片
- 红烧鱼块
- 红烧猪蹄
Ⅰ 口味系
1. 口味花甲
材料
花甲,生姜(适量不宜多),大蒜(1.5个),花椒,朝天椒(5-6个),香葱,啤酒,辣酱,淀粉
处理
- 花甲处理
- 刚买的花甲最好先放盐静置一下,让它吐沙。
- 将花甲洗净(洗4-5遍,可以加点醋)。
- 配料
- 将生姜,大蒜,朝天椒切末备用。
制作
- 将水烧开,倒入花甲煮开去腥(煮到花甲自然张开即可)
- 大火,放入适量油,放入花椒爆香,将花甲爆炒一下(3-4分钟,花甲肉色见黄),盛出待用。
- 中火,加入适量油,放入姜末爆炒(姜不易熟,可多炒一会<两三分钟>),再放入蒜末和辣椒末爆香。
- 放入花甲一起炒,放入一勺辣酱,调味(可放入适量蒸鱼油)。
- 中火,倒入适量啤酒(不宜多),再放入适量水,调味,盖上锅盖焖煮入味。
- 放淀粉,大火收汁。
- 散上葱末配色,出锅。
2. 爆炒牛蛙
材料
牛蛙,大蒜(4-5瓣),朝天椒(4-5个),鸡蛋清,紫苏,香菜
处理
- 牛蛙处理
- 将牛蛙切成丁,4-5个大蒜瓣切成丁,朝天椒切碎(少一点)。
- 将切好的牛蛙,大蒜,朝天椒碗中,放入适量盐,酱油,一个鸡蛋清搅拌腌制
- 配菜
- 紫苏,香菜切碎待用
制作
- 放入多一点油烧热(油多一点,怕牛蛙粘锅)
- 放入腌制好的蛙肉爆炒(时间适宜,时刻注意蛙肉状态,不宜夹生,过老,期间放入适量水)
- 待蛙肉熟了后放入耗油,适量盐调味
- 散上紫苏,香菜(不宜多),大火收汁,出锅。
3. 麻婆豆腐
材料
豆腐一块,花椒,豆瓣酱,小葱,猪肉
处理
- 将豆腐切丁,用开水撒上盐浸泡5分钟去豆腥。
- 将肉剁成肉末
- 准备淀粉水,浓度稍高
制作
- 适量油,放入花椒爆香
- 下肉末豆瓣酱炒香
- 待炒香后放少量水煮开
- 放入豆腐,煮入味(期间用铲来回推动,不宜动作过大导致豆腐碎了)
- 三道勾芡
- 出锅配上小葱
4. 香辣蟹
材料
螃蟹3-4只(5块/只),姜(一块),大蒜(4-5粒),干辣椒(4-5个),红辣椒(4-5个),生粉,香菜,辣酱,料酒
处理
- 螃蟹处理:
- 先将螃蟹放在水中用刷子稍微刷一遍
- 用刀从螃蟹嘴弄开(怕被螃蟹夹到可以用刀先把螃蟹钳卸掉)
- 用手从划开出将蟹盖揭开(左手抓着螃蟹边,右手摁着划开出,揭开)
- 用剪刀将蟹盖上的胃去除,剪掉蟹筛,蟹嘴和蟹尾,再用水把蟹通体刷一遍
- 将螃蟹对半切开,切开后再对半切开,将蟹钳用刀稍稍拍碎,把蟹盖边切掉
- 倒上一碗生粉,将螃蟹切开的部分占上生粉
- 配料处理:
- 老姜切片,大蒜稍拍碎切一下
- 红辣椒切小段,干辣椒拍一下划开
- 香菜切段
制作
- 大油,将螃蟹下锅炸,炸至金黄捞出
- 中油,放入姜片,干辣椒炸一分钟后加入辣椒,大蒜,辣酱爆炒出香(期间放一点盐)
- 加入螃蟹翻炒,加入一些料酒(盖住锅底即可)
- 待料酒吸收完加入一些水(盖住锅底即可),加入香菜,调味
- 香菜稍稍熟了就可以出锅了
5. 土豆烧肉(再试一次)
6. 油焖大虾
材料
基围虾,大蒜(4-5瓣),姜(一块),生粉,红尖椒(3-4个),葱,辣酱
处理
- 处理基围虾:
- 剪掉虾刺虾须
- 剪开虾尾部,用牙签从中间端挑出虾线,剪开虾背
- 用盆放入一点料酒,生粉,盐,搅拌均匀
- 配料处理:大蒜拍碎,姜切丝
制作
- 大油,将大蒜,姜爆香
- 放入虾爆炒至虾变红
- 放入一勺辣酱,适量蒸鱼食油,调味
- 放入葱白部分翻炒
- 放入葱出锅
7. 黄鸭叫
8. 口味虾
材料
小龙虾,土豆,大蒜(6-10瓣),姜(一块),紫苏,八角,桂皮,花椒,干辣椒,辣酱
处理
- 处理小龙虾
- 土豆削皮,切块切丁随意,稍微大一点
- 配料:大蒜稍微拍碎,姜切片,紫苏切碎
制作
- 大油,放入八角桂皮花椒干辣椒爆香
- 放入大蒜,姜继续爆炒
- 爆香后放入小龙虾爆炒
- 待小龙虾成色通红时放入3-4勺辣酱
- 放入啤酒焖(啤酒不宜多,盖住锅底即可),调味
- 放入适量水,放入土豆煮开
- 转至高压锅,大火,待高压锅开始上汽改小火继续煮入味(可以揭开锅盖煮)
- 撒上紫苏出锅
9. 黄焖鸡
材料
仔鸡,大蒜(5-6瓣),老姜(一块),红尖椒(一抓),啤酒
处理
- 仔鸡半只剁成丁(小块一点比较好入味),放入少许盐,啤酒少许腌制
- 配料:老姜切片,大蒜稍稍拍碎,红尖椒切段
制作
- 大油,等油热放入老姜,大蒜爆香
- 放入鸡块,翻炒至微黄
- 放入适量啤酒(盖住锅底即可),调味(放入蒸鱼食油,蚝油)
- 放入红尖椒,加入少许水,盖上锅盖焖煮5分钟
- 待肉入味后出锅,(不宜煮太久,会导致鸡肉变老)
10. 酸辣鱿鱼
材料
鱿鱼2-3片,酸辣椒1抓,红尖椒两个,大蒜5-6瓣,老姜少许,香菜
处理
- 鱿鱼切块,将水烧开,稍稍过水(变卷就好,不易过久,肉会变老)
- 酸辣椒,红尖椒切碎。
- 大蒜,老姜拍碎。
- 香菜切段
制作
- 中油,大火烧热,放入鱿鱼爆炒半分钟
- 加入姜蒜继续爆炒半分钟
- 加入少许料酒,使锅中有汤汁
- 加入酸红辣椒爆炒,调味(加少许蚝油),两分钟(期间放入少量料酒和水,保持锅中有汤汁)
- 加入香菜短,爆炒一分钟出锅
11. 虾蟹煲
材料
明虾(半斤),螃蟹(三到四只),鸡爪半斤,洋葱半个,土豆一个,豆腐一块,香料(干辣椒,八角,桂皮,香叶,花椒),冰糖3-4颗,老姜一块,大蒜大半个,红青椒各2-3个
处理
制作
- ① 鸡爪
- 鸡爪放入一部分姜片,料酒,用凉水煮开,捞出滤水备用。
- 大火中油,加入香料爆香
- 再加入姜片,大蒜,一部分洋葱,爆香
- 加入一勺辣酱,炒出红油。
- 加入鸡爪爆炒两三分钟,期间加入适当蚝油
- 加开水没过鸡爪,加入盐,冰糖煮开。
- 转至高压锅,等高压锅上汽10分钟后进行煲制作(期间可以进行虾,蟹,土豆制作)。
- ② 虾,蟹,土豆
- 中油大火下螃蟹,炒至螃蟹变黄捞出备用。
- 螃蟹原油,下虾炒至金黄捞出备用。
- 原油,下土豆,炒至土豆周边微焦捞出备用。
- ③ 煲
- 煮好的鸡爪转至炒锅
- 加入炸好的虾蟹,土豆
- 加入豆腐,辣椒
- 调味,大火焖煮5分钟
- 撒上剩下的洋葱,出锅。
Ⅱ 清淡系
1. 清炒黄瓜片
材料
黄瓜两根,紫苏
处理
- 黄瓜斜切片,片稍微厚一点(碗碟那么厚)
- 紫苏切碎
制作
- 中油,大火烧热,放入黄瓜
- 加入少许生抽,调味
- 继续炒两分钟,期间放入少许水
- 放入紫苏,紫苏炒熟后出锅
2. 清蒸鲈鱼
材料
鲈鱼一条,老姜一块,小葱一把
处理
- 鲈鱼在背脊骨两边从头到尾划两道浅刀。
- 老姜一部分切片(用于贴在鱼身),一部分切丝。
- 小葱一部分切段,一部分拔丝。
制作
- 将鱼洗净,通体抹上料酒,少许盐。
- 将蝶上铺一层葱段。
- 将鱼从剖开出掰开,趴在葱段上。
- 将姜片贴在鱼身上(鱼内部也可以贴一些或是垫在葱段上)
- 将鱼上锅蒸10分钟
- 蒸完后将水倒掉,或者直接将鱼转至净盘。
- 在鱼上和碟周到上蒸鱼油,撒上少许盐(看口味撒上少许盐)
- 撒上姜丝,放上葱丝。
- 大火热油(油不宜多),将热油淋在鱼身上即可
Ⅲ 汤系
1. 芋头炖排骨
材料
芋头,排骨,葱花
处理
- 芋头处理
将芋头去皮(要带手套),洗净,切块(不要太小块)
制作
- 放入适量油,加入少量盐将排骨爆炒(直至看不见排骨血色)
- 将排骨转至高压锅,放入芋头,加入适量盐,水翻搅。
- 大火炖,待高压锅上汽,再炖七八分钟左右,转小火,炖4-5分钟
- 出锅,散上葱花配色
Ⅳ 甜点系
1. 姜撞奶
材料
盒装牛奶,老姜(两块),纱布,白砂糖
处理
- 老姜去皮,捣碎
- 用纱布包着姜碎,挤出姜汁(姜汁多一点,少了会不凝固)
- 用碗将牛奶倒出,加入一勺白糖溶解
制作
- 将牛奶倒入锅中煮(70度最合适),可以用手感受,或是看见锅边开始冒出小泡泡
- 搅拌一下姜汁,将牛奶倒入姜汁中
- 加盖,静置5分钟