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预告菜品

• 酸菜鱼
• 水煮肉片
• 红烧鱼块
• 红烧猪蹄

Ⅰ 口味系

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1. 口味花甲

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材料

花甲，生姜（适量不宜多），大蒜（1.5个），花椒，朝天椒（5-6个），香葱，啤酒，辣酱，淀粉

处理

1. 花甲处理

1. 刚买的花甲最好先放盐静置一下，让它吐沙。
2. 将花甲洗净（洗4-5遍，可以加点醋）。

2. 配料

1. 将生姜，大蒜，朝天椒切末备用。

制作

1. 将水烧开，倒入花甲煮开去腥（煮到花甲自然张开即可）
2. 大火，放入适量油，放入花椒爆香，将花甲爆炒一下（3-4分钟，花甲肉色见黄），盛出待用。
3. 中火，加入适量油，放入姜末爆炒（姜不易熟，可多炒一会<两三分钟>），再放入蒜末和辣椒末爆香。
4. 放入花甲一起炒，放入一勺辣酱，调味（可放入适量蒸鱼油）。
5. 中火，倒入适量啤酒（不宜多），再放入适量水，调味，盖上锅盖焖煮入味。
6. 放淀粉，大火收汁。
7. 散上葱末配色，出锅。

2. 爆炒牛蛙

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材料

牛蛙，大蒜（4-5瓣），朝天椒（4-5个），鸡蛋清，紫苏，香菜

处理

1. 牛蛙处理

   1. 将牛蛙切成丁，4-5个大蒜瓣切成丁，朝天椒切碎（少一点）。
   2. 将切好的牛蛙，大蒜，朝天椒碗中，放入适量盐，酱油，一个鸡蛋清搅拌腌制

2. 配菜

   1. 紫苏，香菜切碎待用

制作

1. 放入多一点油烧热（油多一点，怕牛蛙粘锅）
2. 放入腌制好的蛙肉爆炒（时间适宜，时刻注意蛙肉状态，不宜夹生，过老，期间放入适量水）
3. 待蛙肉熟了后放入耗油，适量盐调味
4. 散上紫苏，香菜（不宜多），大火收汁，出锅。

3. 麻婆豆腐

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材料

豆腐一块，花椒，豆瓣酱，小葱，猪肉

处理

1. 将豆腐切丁，用开水撒上盐浸泡5分钟去豆腥。
2. 将肉剁成肉末
3. 准备淀粉水，浓度稍高

制作

1. 适量油，放入花椒爆香
2. 下肉末豆瓣酱炒香
3. 待炒香后放少量水煮开
4. 放入豆腐，煮入味（期间用铲来回推动，不宜动作过大导致豆腐碎了）
5. 三道勾芡
6. 出锅配上小葱

4. 香辣蟹

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材料

螃蟹3-4只（5块/只），姜（一块），大蒜（4-5粒），干辣椒（4-5个），红辣椒（4-5个），生粉，香菜，辣酱，料酒

处理

1. 螃蟹处理：
   • 先将螃蟹放在水中用刷子稍微刷一遍
   • 用刀从螃蟹嘴弄开（怕被螃蟹夹到可以用刀先把螃蟹钳卸掉）
   • 用手从划开出将蟹盖揭开（左手抓着螃蟹边，右手摁着划开出，揭开）
   • 用剪刀将蟹盖上的胃去除，剪掉蟹筛，蟹嘴和蟹尾，再用水把蟹通体刷一遍
   • 将螃蟹对半切开，切开后再对半切开，将蟹钳用刀稍稍拍碎，把蟹盖边切掉
   • 倒上一碗生粉，将螃蟹切开的部分占上生粉
2. 配料处理：
   • 老姜切片，大蒜稍拍碎切一下
   • 红辣椒切小段，干辣椒拍一下划开
   • 香菜切段

制作

1. 大油，将螃蟹下锅炸，炸至金黄捞出
2. 中油，放入姜片，干辣椒炸一分钟后加入辣椒，大蒜，辣酱爆炒出香（期间放一点盐）
3. 加入螃蟹翻炒，加入一些料酒（盖住锅底即可）
4. 待料酒吸收完加入一些水（盖住锅底即可），加入香菜，调味
5. 香菜稍稍熟了就可以出锅了

5. 土豆烧肉（再试一次）

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6. 油焖大虾

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材料

基围虾，大蒜（4-5瓣），姜（一块），生粉，红尖椒（3-4个），葱，辣酱

处理

1. 处理基围虾：

   1. 剪掉虾刺虾须
   2. 剪开虾尾部，用牙签从中间端挑出虾线，剪开虾背
   3. 用盆放入一点料酒，生粉，盐，搅拌均匀

2. 配料处理：大蒜拍碎，姜切丝

制作

1. 大油，将大蒜，姜爆香
2. 放入虾爆炒至虾变红
3. 放入一勺辣酱，适量蒸鱼食油，调味
4. 放入葱白部分翻炒
5. 放入葱出锅

7. 黄鸭叫

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8. 口味虾

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材料

小龙虾，土豆，大蒜（6-10瓣），姜（一块），紫苏，八角，桂皮，花椒，干辣椒，辣酱

处理

1. 处理小龙虾
2. 土豆削皮，切块切丁随意，稍微大一点
3. 配料：大蒜稍微拍碎，姜切片，紫苏切碎

制作

1. 大油，放入八角桂皮花椒干辣椒爆香
2. 放入大蒜，姜继续爆炒
3. 爆香后放入小龙虾爆炒
4. 待小龙虾成色通红时放入3-4勺辣酱
5. 放入啤酒焖（啤酒不宜多，盖住锅底即可），调味
6. 放入适量水，放入土豆煮开
7. 转至高压锅，大火，待高压锅开始上汽改小火继续煮入味（可以揭开锅盖煮）
8. 撒上紫苏出锅

9. 黄焖鸡

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材料

仔鸡，大蒜（5-6瓣），老姜（一块），红尖椒（一抓），啤酒

处理

1. 仔鸡半只剁成丁（小块一点比较好入味），放入少许盐，啤酒少许腌制
2. 配料：老姜切片，大蒜稍稍拍碎，红尖椒切段

制作

1. 大油，等油热放入老姜，大蒜爆香
2. 放入鸡块，翻炒至微黄
3. 放入适量啤酒（盖住锅底即可），调味（放入蒸鱼食油，蚝油）
4. 放入红尖椒，加入少许水，盖上锅盖焖煮5分钟
5. 待肉入味后出锅，（不宜煮太久，会导致鸡肉变老）

10. 酸辣鱿鱼

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材料

鱿鱼2-3片，酸辣椒1抓，红尖椒两个，大蒜5-6瓣，老姜少许，香菜

处理

1. 鱿鱼切块，将水烧开，稍稍过水（变卷就好，不易过久，肉会变老）
2. 酸辣椒，红尖椒切碎。
3. 大蒜，老姜拍碎。
4. 香菜切段

制作

1. 中油，大火烧热，放入鱿鱼爆炒半分钟
2. 加入姜蒜继续爆炒半分钟
3. 加入少许料酒，使锅中有汤汁
4. 加入酸红辣椒爆炒，调味（加少许蚝油），两分钟（期间放入少量料酒和水，保持锅中有汤汁）
5. 加入香菜短，爆炒一分钟出锅

11. 虾蟹煲

材料

明虾（半斤），螃蟹（三到四只），鸡爪半斤，洋葱半个，土豆一个，豆腐一块，香料（干辣椒，八角，桂皮，香叶，花椒），冰糖3-4颗，老姜一块，大蒜大半个，红青椒各2-3个

处理

1. 虾处理参考基围虾处理
2. 螃蟹处理参考螃蟹处理
3. 鸡爪剪掉指甲，可以剁成两半
4. 土豆切块（手机厚）
5. 豆腐切块，过热水五分钟去豆腥。
6. 洋葱切片，老姜切片，大蒜整粒，辣椒切段

制作

• ① 鸡爪

1. 鸡爪放入一部分姜片，料酒，用凉水煮开，捞出滤水备用。
2. 大火中油，加入香料爆香
3. 再加入姜片，大蒜，一部分洋葱，爆香
4. 加入一勺辣酱，炒出红油。
5. 加入鸡爪爆炒两三分钟，期间加入适当蚝油
6. 加开水没过鸡爪，加入盐，冰糖煮开。
7. 转至高压锅，等高压锅上汽10分钟后进行煲制作（期间可以进行虾，蟹，土豆制作）。

• ② 虾，蟹，土豆

1. 中油大火下螃蟹，炒至螃蟹变黄捞出备用。
2. 螃蟹原油，下虾炒至金黄捞出备用。
3. 原油，下土豆，炒至土豆周边微焦捞出备用。

• ③ 煲

1. 煮好的鸡爪转至炒锅
2. 加入炸好的虾蟹，土豆
3. 加入豆腐，辣椒
4. 调味，大火焖煮5分钟
5. 撒上剩下的洋葱，出锅。

Ⅱ 清淡系

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1. 清炒黄瓜片

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材料

黄瓜两根，紫苏

处理

1. 黄瓜斜切片，片稍微厚一点（碗碟那么厚）
2. 紫苏切碎

制作

1. 中油，大火烧热，放入黄瓜
2. 加入少许生抽，调味
3. 继续炒两分钟，期间放入少许水
4. 放入紫苏，紫苏炒熟后出锅

2. 清蒸鲈鱼

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材料

鲈鱼一条，老姜一块，小葱一把

处理

1. 鲈鱼在背脊骨两边从头到尾划两道浅刀。
2. 老姜一部分切片（用于贴在鱼身），一部分切丝。
3. 小葱一部分切段，一部分拔丝。

制作

1. 将鱼洗净，通体抹上料酒，少许盐。
2. 将蝶上铺一层葱段。
3. 将鱼从剖开出掰开，趴在葱段上。
4. 将姜片贴在鱼身上（鱼内部也可以贴一些或是垫在葱段上）
5. 将鱼上锅蒸10分钟
6. 蒸完后将水倒掉，或者直接将鱼转至净盘。
7. 在鱼上和碟周到上蒸鱼油，撒上少许盐（看口味撒上少许盐）
8. 撒上姜丝，放上葱丝。
9. 大火热油（油不宜多），将热油淋在鱼身上即可

Ⅲ 汤系

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1. 芋头炖排骨

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材料

芋头，排骨，葱花

处理

1. 芋头处理

将芋头去皮（要带手套），洗净，切块（不要太小块）

制作

1. 放入适量油，加入少量盐将排骨爆炒（直至看不见排骨血色）
2. 将排骨转至高压锅，放入芋头，加入适量盐，水翻搅。
3. 大火炖，待高压锅上汽，再炖七八分钟左右，转小火，炖4-5分钟
4. 出锅，散上葱花配色

Ⅳ 甜点系

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1. 姜撞奶

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材料

盒装牛奶，老姜（两块），纱布，白砂糖

处理

1. 老姜去皮，捣碎
2. 用纱布包着姜碎，挤出姜汁（姜汁多一点，少了会不凝固）
3. 用碗将牛奶倒出，加入一勺白糖溶解

制作

1. 将牛奶倒入锅中煮（70度最合适），可以用手感受，或是看见锅边开始冒出小泡泡
2. 搅拌一下姜汁，将牛奶倒入姜汁中
3. 加盖，静置5分钟