咖啡文化

也不知道是因为咖啡而喜欢Java还是因为Java而喜欢咖啡，喝了十几年各种牌子的速溶，也跑遍了见到的一家家咖啡馆。有好喝的也有难喝的，但都不介意！终于有一天，我也开始想为自己冲咖啡，甚至有一天，开一间属于自己的咖啡馆。

先说说自己烘调咖啡吧，首先得了解咖啡常识，于是买了几本书，开始用研究IT技术的劲头来学习咖啡文化。

 

三原种

咖啡是茜草科咖啡属的常绿灌木，果实非常像樱桃，基本上都在热带地区种植。除了饮品，咖啡其实一直被认为有某些药效：健胃，醒脑，止血，散热，强身等等。咖啡果实里去皮之后就是咖啡原种生豆，世界上公认的三种咖啡原种是：

• 阿拉比卡种(Arabica): 基本上流通市场65%的都是此种原生豆，抗干燥、霜害、病虫能力较差，咖啡因含量1.5%
• 罗布斯塔种(Robusta Linden): 有很强的抗病能力，耐保存且有较多咖啡夜可萃取所以一般多被用于速溶咖啡，有独特的"罗布"苦味，咖啡因含量3.2%
• 利比里种(Liberica): 适应能力强，风味口感较差，仅仅在西非部分国家内部交易，没有流通世界市场

现在市场上的咖啡品种，都是由三原种杂交混合变种，大概衍生品种多达几百种。例如：帝母卡，卡杜拉，肯特，波旁，甘弗拉，哥伦比亚变种等等。我们常听说什么蓝山。猫屎咖啡等等，关于咖啡品质的评价上有一些基本常识。

 

品质

咖啡豆品质分级别，大致会根据三点原则来打分：产地海拔高度、筛网过滤出来的生豆的尺寸、筛网中瑕疵豆的比例。不如蓝山No.1要求就是1000~2000米的海拔，尺寸S-17/18(此数字表示几号筛网，每号都有对应的孔大小)，瑕疵豆最多不超过2%(每300g)。巴西对咖啡的评价也很有意思，它们分等级范围是No.2~No.8七个等级，所以巴西咖啡不可能有巴西No.1，它们认为的顶级就是巴西No.2了！

至于猫屎咖啡，其产于印尼，是全世界最贵的咖啡之一。猫屎咖啡只是别名，它的正式名称为Kopi Luwak，Kopi是印尼语“咖啡”的意思，Luwak则是一种叫麝香猫的野生动物。Luwak 喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，坚硬无比的咖啡原豆会被 Luwak排出体外。这样冲泡出的咖啡浓稠度堪比糖浆，香味可谓“独家”，口间还会留有淡淡的薄荷清凉。猫屎咖啡由于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵，售卖地更是少之又少，即使在原产地印尼亦不多见。因此市面上贩卖的猫屎咖啡，多为人工豢养，风味与最原始最自然的野生猫屎咖啡不同。

 

烘培

咖啡原豆感觉有点像花生颗粒，白白或者淡绿色，要经过烘焙这一步，才会变成我们市面上常见的棕色或者黑色的咖啡熟豆，而且表面还一般会有一层油脂，那都是在烘培的过程中加热蒸出来的。中国大大小小的咖啡厅、街卖，基本都是用经过烘培之后的咖啡熟豆，实现自家烘培的咖啡馆几乎很难遇见，除非是特别热爱咖啡的人事开的，一定会更愿意自家烘培。毕竟在烘培的过程中，随着温度和时间和二维变化，每一次的味道都可以不一样，适合针对个人喜好的口味来调制自己最喜爱的口感。据说武汉的参差咖啡是为数不多实现自家烘培的咖啡馆，非常想去体验体验。

有咖啡大师说，决定咖啡的味道，八成来自咖啡豆，两成来自烘培。烘培的目的不单是为了将咖啡豆煎焦，还要借助不同的烘培程度，让生豆发挥本身最大的特性，让它呈现出品质最佳的状态。烘培最难之处在于停手的最佳时间，早一点或者晚一点，必定会影响咖啡豆的风味。一般行业里会根据时间分成八段烘培度，从极浅到极深不等。回想在淘宝上购买咖啡熟豆，90%都标明是中度烘培，估计也是为了量产和适合大众口味，采取折中比较保守的方式来达到酸苦的平衡。最后要提醒一点：刚烘培好的咖啡豆，饮用期限比较有限，两周内最佳。

 

研磨与萃取

当咖啡生豆经过烘培成了熟豆之后，就该把它们研磨成粉末了。研磨的目的也因喜好和味道的不同也分粗细程度的。有两条原则是：烘培程度越高，咖啡的酸味越弱而苦味越强，而研磨越精细，同样也会酸味越弱口感清爽而苦味越强口感浓厚。研磨出来的粗细程度不同，会有不同的器皿(即咖啡壶)对应颗粒的大小来萃取冲煮。关于咖啡壶，现在多用电咖啡壶，手工研磨冲煮很文艺不过也确实很累，电咖啡壶有三种：渗滤式、滴漏式和真空式。渗滤式咖啡壶是电咖啡壶的早期产品，虽然价格低廉，但使用不太方便，可靠性较差；真空式电咖啡壶冲制的咖啡味道浓厚，但其结构复杂，容易发生故障。适者生存，如今市场上就剩下了滴漏式电咖啡壶独霸天下。

需要记住的还有：咖啡粉的分量、注入的水温、水量也会对咖啡的味道造成微妙的变化，法则大致如下：

• 咖啡粉的分量越足，苦味越强，酸味越弱，
• 水温越高，则苦味越强，酸味越弱
• 萃取的咖啡夜越多，则酸味越强，苦味越弱

评鉴

确认咖啡的味道，行家一般叫做杯测(Cup Testing)，具体又因步骤和参考点分成好几种杯测方法。这里摘录一种典型的SCAA杯测方法：杯中放入中度研磨的咖啡粉约8g，摇晃一下闻闻香气，注入150毫升热水蒸煮3分钟，将膨胀成圜丘状的咖啡粉层以汤匙切开。此时将鼻子凑近杯子，闻闻刚煮好的咖啡香味。接下来以汤匙将咖啡夜上层的泡沫除去，稍微静置一下，再用汤匙舀一勺咖啡夜吸入口中，确认香气和口感。依次在咖啡稍热、稍冷的时候再次评鉴味道。

PS: 砂糖具有掩饰涩味与酸味的作用，有时也听闻加粗盐可以使得咖啡更加甘美的说法。最适合咖啡的砂糖是精制砂糖，精制程度越高，甜味越清爽。

 

End

大概想总结的就这么多了，书中有许多知识太专业了，让我这个IT工程师好生敬佩！当然我也从来不认为IT工程师就只会编程宅技术，对喝了十几年咖啡的笔者来说，越来越渴望能了解它更多一些，总结出自己最喜欢的咖啡冲煮方式和味道！