放弃古法生产奶酪味道该如何保护

　　放弃古法生产奶酪味道该如何保护?

　　攻占巴士底狱的第三年，一位巴黎传教士逃到了诺曼底的卡门贝尔。为报答一位村妇的救命之恩，他留下了一张奶酪秘方。这就是卡门贝尔奶酪。有220年历史的卡门贝尔奶酪，是世界著名的奶酪品牌，一度有“法国味道”之称。

　　目前，法国卡门贝尔奶酪的年产量约为12万吨，但按照当年秘方生产的仅有5%。今天，卡门贝尔奶酪的生产过程已经机械化，并采用巴氏杀菌法来处理原料。而用传统方法首先要选用当地奶牛产下的新鲜牛奶，等牛奶在常温中自然凝结成块后，再一勺一勺舀到专用的模子里，经过沥干、定型、盐渍、霉菌接种等工序，最后才能装进特制的木盒中作为成品出售。整个过程从20到35天不等。

　　工业化流水线生产奶酪，将手工奶酪边缘化。在如今的欧美都市大超市里，手工奶酪被拒绝摆在货架上，因为一些手工奶酪散发出溢满整个超市的腐烂之气。

　　更重要的则源于对食品公共安全的担心。早在1971年，美国就宣布一起食物中毒事件的祸首，是进口于法国的奶酪。去年，美国一个月内爆发3起“奶酪污染风波”，西部6个州38人染病，其中16人因病情严重住院。去年奥地利爆发的毒奶酪事件，导致21人因食物中毒住院。因此，美国规定：所有食品均须经过净化、去菌，即使是奶酪里的有益细菌也须通通消灭。随后，欧盟也以食品安全为由，出台了相关法规。

　　但在奶酪爱好者看来，美国人颁布的法规，无疑成了手工奶酪几乎被彻底绞杀的罪魁。

　　由此，造成了味道古怪、价格不菲的手工奶酪成了“非法物”。在美国，奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹。回来时为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下……

　　一位拥有生物学博士学位的手工奶酪商，坚信奶酪中的真菌与细菌不仅增添风味，还能抑制其中的病原体。美国佛蒙特州大学的微生物学家凯瑟琳·多勒姆则认为，人类本不该用淡漠、呆板的方式对待食物，是否采用巴氏消毒法并不是问题的关键，真正的重点在于工厂生产与分发的食品数量越大，病菌侵入的几率就越高。

　　法国乡土奶酪协会表示，过去的30年里，已有50多种奶酪销声匿迹。

　　有人说，工业化生产破坏了奶酪的多样性和千百年代代相传的传统，也有人说，更安全更先进的生产方式是食品制造业发展的必然趋势。但，曾经千滋百味的奶酪究竟何去何从?传统品质和产量究竟哪个更重要?这只有留待时间回答。

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