菌粉和市售酸奶

　　導語：如今，在家自制酸奶已經成為一種時尚。本期，我整理了周圍人在自制酸奶時最常見的疑問，希望能對大家有所幫助。

　　菌粉和市售酸奶，哪個用來做種好?兩者均可。用菌粉時，加入的是冷凍幹燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了。

　　購買菌粉時，菌種越多越好嗎?酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳杆菌(L)和嗜熱鏈球菌(S)，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌(A)、雙歧杆菌(B)、某些乳酪乳杆菌(C)的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。但是一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧杆菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

　　用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢?一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發酵500克牛奶，用50克就可以了。

　　自己做好的酸奶，可以繼續用來做種發酵下一批酸奶嗎?如果用買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。用上一次的酸奶做菌種時需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。

　　做酸奶前，牛奶需要怎么處理?做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包裏倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60℃~80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然後再降到40℃(手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受)，然後再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子裏放一勺水，在微波爐裏轉一下，用熱蒸汽殺掉上面的微生物，盡量減少雜菌的汙染機會。

　　在家能制作低脂酸奶嗎?低脂酸奶很好做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶做原料，正常加入菌種發酵就可以了。乳酸菌們很適應低脂肪的生活。

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