是宁波最民间的做法

　　作家苏青是宁波人，在上世纪40年代，她是与张爱玲齐名的女作家。她有不少文章提到宁波的食物：“我觉得宁波小菜的特色，便是不失本味，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人，苏州人般，随便炒只什么小菜都配上七八种帮头。”苏青在提及家乡菜的时候，言语之间都带着自豪。宁波，地处甬江、姚江、奉化江三江汇合之处，面临东海，人们想起宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜。其实在宁波，几乎每一处都有令人津津乐道的特产：余姚的竹笋、宁海的白枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……宁波菜被称为“甬菜”，甬菜直接影响了上海菜，宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。

　　

　　“再高档的宁波餐馆里，菜单也是没有用的。”王锡锋领着我们在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波，做食材生意，精通宁波各处吃食。餐厅大堂里，有硕大的海鲜台，上面摆满了各式海鲜：江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类繁多，令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……”王锡锋用手指点着，服务员跟在后面飞速记下。

　　

　　黄鱼

　　每一个美国旅游吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手。新鲜的带鱼不能去鳞，像宝剑一样闪烁着银光。有一些鱼出水即死，但有许多部位无法作弊：腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液——这些都是新鲜的证据。

　　各种鱼，在宁波菜种占据着主角般的地位，而其中的超级明星要数黄鱼。许多北方人到了宁波才明白，这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄，用简单的方法做了，那种鲜美，依照王锡锋的说法，是“鲜香入骨”。

　　即便在宁波，想找一条野生黄鱼也是一件难事了。王锡锋说，在他们小时候，野生黄鱼还司空见惯，鱼汛来的时候，东海上一片金光闪闪。如今野生黄鱼几乎绝迹，一条身价不菲，早已经不是常人能消费的。“如今更多的是渔民在海里筑上鱼排，野生养殖而已。”

　　周朝晖是宁波某酒店的厨师长，他的愿望是整理一本详细讲解宁波菜的书：“现在宁波本地厨师越来越少了，不是宁波当地的厨师很难理解宁波菜的精髓。我们这里的厨师许多都是江苏人、河南人。”他说这话的时候感觉有点悲哀。周朝晖介绍，传统的宁波十大名菜包括：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。其中有四道菜以黄鱼为原料。

　　新状元楼的厨师长吴位东为我们准备了雪菜大黄鱼。这是宁波最常见的吃法，用雪里蕻咸齑与黄鱼一起做，汤汁微咸发酸，鱼肉鲜嫩可口，是一款下饭美味。咸齑也是宁波味觉体系中重要的部分。宁波人说：“三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。”

　　欧洲旅游每年小雪时节正是腌咸齑的好时节。周朝晖说：“好咸齑是踩出来的。”腌咸齑需要叶子发黄的雪里蕻，晒干后放盐，一层层放到缸里，光脚在里面踩实。雪里蕻腌制后，咸中带鲜，鲜得很沉着，鲜而不浮，鲜而不腻，清洁爽口。“做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸，什么都不放，味道美极了，这是宁波最民间的做法。”

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