寻找鲁菜——美食江山寻味记之二·舜和品味

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作者：王赛时

如果你是老年人，吃过传统的鲁菜，再吃现代的鲁菜，一定会感到大味已失，长叹今非昔比；如果你是年轻人，吃的是现代鲁菜，再去品尝传统鲁菜，一定会说好，但是决不会再去吃。——这到底是什么原因？

如果我解释说：鲁菜的原料，过去和现在不一样；鲁菜的调料，过去和现在不一样；鲁菜的烹饪过程，过去和现在也不一样，诸位恐怕都能有所感悟。但如果我说：吃传统鲁菜的人与吃现代鲁菜的人不一样，诸位就会一头雾水。那么，就请诸位跟我一道进入济南舜和酒店，饱餐之后，一定知道我在说什么。

二、舜和品味

熟悉济南餐饮界的人都知道，济南的舜和酒店是一个就餐聚宴的好去处。“舜和”字号有好几家门店，开始都从餐饮经营起步，最初的酒店并不大，但今天的“舜和”已经发展成了具有两家三星级配置、一家四星级配置的综合性集团酒店，并且一直保持着上升的空间。现在的“舜和”三家酒店分别是舜和商务、舜和天禧、天发舜和。在济南，凡是舜和字号的餐饮都很聚人气，在社会酒楼持续火爆，星级酒店餐饮松闲的时代，舜和酒店的餐位总是人头攒动，餐饮销售额和人均消费额都在同级别酒店中稳趋上乘，这种稳中趋升的经营现象已让同行业研究者颇费深思。

从表面上看，“舜和”三家酒店的餐饮都已经宾馆化，烹制的菜品也是中规中距，与其它酒店没有太大差异，但细心的人却会发现，舜和菜品有着不同凡响的独家特色，看似相识，不似相识，看似新奇，不似新奇，其中奥妙，纵是行家里手也难一句说清。因为舜和酒店既做鲁菜，也烹制其它菜系的产品，同时还推出自己的创新菜，究竟源出何派，很难论断。

从内部结构来看，舜和酒店的厨师基本上都是山东人，而且师承鲁菜，一脉相传，他们凭借鲁菜的基本功来操作流派纵横的烹饪过程，制定灵活的方案去面对日新月异的餐饮市场，在目标投入上，把顾客的消费心理当作菜品出售的指南针，运用市场规律和消费潮流来滚动自我。的确，他们来自鲁菜，但决不拘泥于鲁菜，他从鲁菜中走出去，又最终回到了鲁菜的起跑点，但每一次轮回的起跑点都上升到更高的层次。

在济南餐饮市场上，鲁菜潮起潮落，沉浮难测，有人千锤百炼地推出精品鲁菜，市场叫好不叫座；有人在全国乃至国际烹饪大赛上力捧金杯，赛场上的鲁菜金牌菜拿到消费市场上却无人问津；有人请出鲁菜的三朝元老坐镇门庭，餐饮销售额仍然不见提升。很少有人去分析其中的迷团。其实问题很简单，现代人的口味与上一代人已经不一样了。上一代人的生活在简单、贫乏、甚至困难中度过，追求的是一日饱餐可慰平生，因而崇尚肥腻，只认识美食本味。传统鲁菜的技厨家艺原本于此，由此而为尚肥腻者浇淋明油，为取鲜美者熬制高汤，为饱食终日者慢烹细饪，也就是说，过去的厨家技艺追随的是那个时代主导食客的需求心理，正是产销对路，鲁菜才能够风靡北方，鲁菜技艺也得以百炼成钢而又炉火纯青。现代的人则不一样，生活无忧无虑，优容华贵，人的个性特征得以充分释放，或求新奇，或求清淡，或凭嗜好，甚至漫无目的地去张扬自我，还有很多人的饮食观念和口味追求已经向西餐靠拢，但无论如何，大家都有一个趋同的消费心理，即时尚和潮流，谁都不愿回到过去。面对这般情形，鲁菜烹饪的进食对象已经完全改变，鲁菜的消费市场也因之而改变，然而鲁菜的思维模式却仍然停留在过去的经验和条律之中没有太大改变，也就是说，鲁菜厨艺及其相关动作没有追随食客的需求心理而发生变化，这正是当代鲁菜行为迟滞、经营被动、市场疲软的根本原因。

舜和酒店的鲁菜操作者看清了这种时代的变化，也摸清了当代人的消费心理，他们针对当代人的口味而设计菜品的口味，根据流行口味而推出时尚口味，甚至提前准备餐饮消费的超前口味，从而在一个有限的范围内提升了鲁菜的新品味。作为一个划时代的标志，我称其为“舜和品味”。

舜和酒店的大多数菜品都是现代口味的鲁菜，虽然与传统鲁菜相去甚远，但却与时尚消费的途径完全吻合，也就是说与现代消费者的需求心理心心相印，因而舜和酒店的人气指数不断上扬，菜品销售额也就居高不下。很多消费者不知不觉就成了舜和酒店的常客，他们虽然说不出鲁菜变更的原由，却一定能够感受到时尚鲁菜的吸引力。食客们在肠胃记忆的引导下，纳入了舜和鲁菜的时尚潮流。

让我们一步步进入舜和鲁菜的核心内幕，近距离接触舜和鲁菜的时尚品味。

先说舜和商务酒店出品的“红蒸江鲥鱼”。众所周知，“清蒸鲥鱼”是源出江东的一道名菜，明清时期就已知名天下，风靡华夏食界六百年。现在济南的蒸鲥鱼，最先由江阴厨师传入，而后流传于各家酒店之间，但大家都把它当作外来菜。舜和酒店推出的红蒸江鲥鱼却是一款时尚鲁菜，虽然借鉴了苏菜技巧，但在整体包装、口味调整和色泽感应方面完全采取鲁菜的手法。从技术层面上讲，红蒸与清蒸的区别在于，清蒸鲥鱼意在保留鲥鱼本色与本味，其口味趋于清淡，这是苏菜的惯用方法，也是江浙食客喜爱的样式；而红蒸则在清蒸的基础上添加老抽、蚝油等色泽浓重的调味剂，用一种浓烈的气息来释放鲥鱼的全部香味，这是鲁菜的拿手绝招，也是山东居民向往的标准。舜和商务酒店的“红蒸江鲥鱼”以苏菜基础起步，加盖鲁菜的高楼大厦，兼并使用了苏菜和鲁菜的双重技法，让鲁菜的烹饪精华灌注在长江物产的本体之内，从而把百年不变的“蒸鲥鱼”定式升华到到一个更高的境界，难怪许多外来食客吃过“红蒸江鲥鱼”之后，都认为它来自苏菜，超越苏菜。实际上，这是时尚鲁菜。

再细一步说，舜和商务酒店的“红蒸江鲥鱼”改良了网油技术。所谓网油是指猪内腑里边成网状的一层白色油状物体，用于包裹鱼体，其技术使用意在促使香味的并发。烹制过程一般是，先将鱼放入开水中去腥味，鱼鳞朝上放盘中，猪网油及辅料相间铺放在鱼身上，加入鸡清汤和调料旺火蒸20分钟取出，拣去网油，汤汁滗入碗中，加胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上香菜即成。红蒸江鲥鱼的网油技术采用了鲁菜的渗透技巧，使得鱼体表面油脂起酥，鳞片尽香，其成品口感自然比苏菜更高一筹。

“金丝富贵虾球”是舜和商务酒店的一道招牌菜，博得过泉城食客的强烈赞誉，在酒店前台销售点击率上始终位居前列，但很多人看不出这道菜来自何宗何派。实际上，金丝富贵虾球在制作时采用了多项技术，属于鲁粤交叉、中西合璧的时尚鲁菜。笔者采访过舜和商务酒店的行政总厨吕永涛，多少探知金丝富贵虾球的烹制奥秘。虾球谁都会做，但要做得出彩，就必须在配制上另想高招。吕永涛烹制的虾球，在外表上滚了一层土豆丝，而且还添加了沙拉，就是这些沙拉起到了画龙点睛的作用，把西餐的味感渗透在鲁菜本体之中，给食客灌注了前所未有的味觉，再加上虾球本身的鲜味和土豆丝的脆感，真可谓妙味丛生。

舜和天禧酒店的餐饮在同行业中颇具知名度，总厨李斌就是鲁菜阵营中的一名后起之秀，他擅长钻研菜品，深谙调味奥秘，对灶前火候把握最具心得。几年之间，推出了一系列时尚鲁菜菜品。笔者要向大家推荐的是那款“羊肉炒蜇头”。海蛰头是传统鲁菜最常用的原料，可炝、可拌、可炒、可烩，辅料博采，但很少有人使用羊肉同炒。因为海蛰遇热急缩，必须快炒，方能熟嫩；羊肉烹调时间稍长，并非短时间可以出品。能够将海蛰头与羊肉同勺起锅，一蹴而就者，必是鲁菜高手。当细嫩的羊肉伴随着清香的海蛰，一种陆海结合、天衣无缝的时尚鲁菜就摆在了人们面前。正可谓：众里寻它千百度，蓦然回首，已在舜和食案处。我肯定地说，一尝此菜，即知现代鲁菜的品味高低。

天发舜和的大厦还未完全竣工，但餐饮已经开得红红火火，甚至成为济南西北区域的鲁菜标识。每到就餐时间，四周的食客蜂拥而至，都想品尝这里的时尚口味。天发舜和的餐饮操作者一直在研究新款鲁菜，他们不受传统鲁菜的任何束缚，任意驰骋自己的想象，大胆地借鉴外来菜系的优长技法，甚至走向全国去寻经取宝。笔者就曾与天发舜和酒店董事长任兴本、总经理李洪国一起参加了湘菜考察团，在长沙探访了十家火爆餐厅。笔者看到，天发舜和的决策者一直在关注外省市的餐饮动态，他们意在运用全国性的经验和智慧来充实自己的酒店，改良鲁菜的烹制方法和运营模式，这种以广阔视野来面对区域经营、以无限求知来应付有限餐位的做法，在当今中国餐饮界属于超前思维的大手笔动作。

近日来，笔者聚宴一般都在天发舜和餐厅，目的就是品味那些超前的时尚鲁菜，随同来的外省宾客无不称赞有加。现在，笔者向那些寻找鲁菜的饕餮食客推荐一份宴席菜单，你们来到济南，不妨在天发舜和如此一试：

冷拼随意。热菜：白玉瑶柱羹、肉末烧海参、鲜虾蟹斗王、鸡汁煮干丝、黑椒煎牛扒、蟹油狮子头、粉蒸面条菜、铁板煎黄鱼。随菜：芹香豆腐羹、农家四大缸。点心：芝麻糯米鼠、榴莲酥。

请注意：所谓时尚鲁菜，一定要包括西式内容，当今时代已经进入全球经济一体化的程序，国际之间的相互接轨成为趋势，经济在跨国合作，文化在跨国交流，兵器在跨国购买，人才在跨国使用，惟独中餐还在那里区区自恋，但早晚都会改革开放，敞开大门迎接外国口味的到来，同时也会把中西结合的口味送出去，这就是为什么时尚鲁菜提前加入西餐味道的原因所在。我本人认为，天发舜和的“黑椒煎牛扒”做得最为出色，属于西餐和鲁菜结合的最佳创作，其黑椒汁液虽然来自西方食界，但其中却渗透鲁菜的厚重本色，软嫩的牛肉看似西式做法，也已贯穿了鲁菜的老熟经验。在鲁菜与西餐联姻的探索中，“天发舜和”走在了时代的前面，它的视野一直在远伸，它的品味也一直在抬升。

就在近日，舜和各家酒店联合推出了“真味海参”高尚美食新品牌，在产品方面形成系列组合，其中包括“砂锅海参”、“至尊养生海参”、“真味鲍汁海参”、“葱皇烧海参”、“鸡枞海参盅”、“昆布海参”、“羊肚菌烧海参”等海参菜肴。这批“真味海参”系列菜品提倡的是一种返朴归真的理念，突出海参菜品的原始本味，给人以大味归真的感觉。近几年来，海参菜肴在我国北方的餐饮市场上强势升温，一路火爆，成为餐饮的新卖点。然而由于养殖海参数量增加，加工及调味手段变化，尤其是大量食品添加剂的广泛使用，使海参的本真之性被外力所掩盖，真味几乎丧失殆尽。为了再现海参菜肴的高尚美味，各家舜和酒店联合组成了“真味海参”研制机构，他们从海参市场和烹饪渠道的研究着手，深入分析海参的养益滋补功能，解析海参的自然本性与现代养殖参的性味差异，经过临灶的反复实践，最终研制出了跨越时代的“真味海参”系列鲁菜。

舜和酒店的“真味海参”融合了当代最先进的烹饪理念和操作工艺，利用烹调技术的渗透力来使海参释放滋养体真的全部能量，既保留了海参制作的传统风骨和韵味，又注入了时代追求的保健因素，从而使海参菜肴达到了醇美隽永、天然真味的美食效果。与此同步，“真味海参”还特别讲究色味型器的完美组合，让广大食客在品尝海参的盘餐之间，不但能够领略到鲁菜的真味食肴，同时还能享受到当代烹饪艺术的超强美感。相信舜和“真味海参”的到来会给蓬勃兴起的鲁菜再添一股助推力，因为追求时尚的现代人都喜欢这种类型的鲁菜。

由上所言，诸位应该能够感觉到我所说的“舜和品味”。这种品味出自当今时代，用于当进时代，它不但散发于舜和酒店的本体之内，还将提醒整个鲁菜阵营，应该从上一代的陈旧模式中解脱出来，驱散迷茫，停止徘徊，寻找时尚。果真如此，整个鲁菜将同现代消费需求的品味同辕并辙，那股压抑甚久的鲁菜能量将会彻底爆发，当今时代又将重新属于鲁菜的舞台。

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