寻找鲁菜——美食江山寻味记之四·从朝天锅到板桥宴

潍坊菜[@more@]

作者：王赛时

鲁菜就象一片海洋，既掀起惊涛骇浪，也携带微风细雨；鲁菜又象一座泰山，既生长苍松古柏，也弥漫绿茵芳丛。且不管你定位于惊涛骇浪，还是自居于微风细雨，要想保持长久的活性，就一定要源源不断地输入新的动力。丛林竞争的法则告诉我们，进化和发展才是硬道理，对于餐饮界来说更是如此。

鲁菜传承，大浪淘沙，总有人奋发图变，刻意创新，寻找旧的线索，牵来时代的硕果。原先一些出自乡土的大众化饮食，经过鲁菜志士的改良升华，脱胎换骨，易弦更张，经常以全新的面貌展现在业界之中。就好比一股股迸玉溅珠的喷泉，起势强劲，出水丰足，让所有靠近他的人感到来气清爽。这股喷泉中就包括潍坊的板桥宴。

四、从朝天锅到板桥宴

直率地讲，板桥宴起自潍坊的朝天锅，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂，将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题，从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂。

说起朝天锅，业内人士都很清楚，这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式，早年出现在沙滩集市上，人们露天支锅，锅内煮一些价格低廉的猪下货，人称“头蹄下水”，潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”，由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮，然而当其汤沸肉烂之际，香气迸发之时，赶集者围锅而坐，就以锅台为桌面，吃着饼卷猪下货，喝着老汤，也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间，郑板桥在潍坊出任知县，看到朝天锅的吃法，虽欣赏其锅样创意，但感觉格调不雅，于是提倡移于室内，在门市内挂牌待客，从此，潍坊店面中多了一道名吃风景。

从野外进入室内，这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。

自晚清到民国，潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模，解放前夕较有影响有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“风鸣店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市开设的“朝阳店”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。

话虽如此，由于朝天锅是以煮猪下货为主，原料用猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠，总显得用料抵挡，虽说前人调味有方，配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料，但仍然无法改变乡土风味的本色。

就在几年之前，潍坊东方大酒店的餐饮精英为历史悠久的朝天锅构思出一条脱胎换骨的途径，把朝天锅设计成板桥宴，让沉寂于潍坊水河畔的乡土灶台升级为星级酒店的华贵门面，从而完成了鲤鱼跳龙门的餐饮动作，实现了地方鲁菜的升级换代。在这场餐饮动作中，潍坊东方大酒店的构思者从这样几个方面入手进行操作：

首先，以高档宴会的需求来审视朝天锅的独特亮点，发掘朝天锅的未尽潜能，在锅台布局上巧加设计。板桥宴把食客们引入到一张特制的餐桌周围，桌中央设置一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料，锅内烹煮精心加工的原料，并在食客到达时正好烹煮到最佳状态。

其二，补充潍坊民间饮食的其它元素，让板桥宴更加丰满。早先的朝天锅游离于其它烹饪技法之外而独具一格，在进入到板桥宴层面后，开始借用其它菜肴的加工手段和烹饪技巧，使得“头蹄下水”由粗变精。同时，宴会中配炒的各道菜肴全都攫取了潍坊菜的精华，顿时产生群星拱月般的美食效果。

其三，以历史名人郑板桥在古潍县任职期间的饮食意向为依据，结合郑板桥的政绩和诗书画专长，突出郑板桥刚直不阿、峭骨深藏的个人魅力，大手笔地创制出历史与现实相结合文化宴席。板桥宴奉献的每一道菜，都多少与郑板桥有所联系。就餐环境配合文化色调，以至于从室内装饰到餐衬托，处处彰显板桥的影象。食客还可以从厅堂字画中仔细琢磨板桥遗风。宴会每上一道菜，服务员都会把菜品的历史典故娓娓道来，让食客耳目共浴。

其四，根据板桥宴的独家模式，对宴会的操作流程进行全新创作，让前后台结合一体来完成服务程序。宴会用桌的一角设为操作区，从开餐到结束，有名厨现场临案，根据客人的要求将锅内的各样肉料分别舀出、现场切调，按照西式分餐的模式，摆到客人面前，由服务人员服侍客人就餐。

从外观上看，经过改造的朝天锅凸现齐鲁壮气派，肉熟汤滚，磅礴大度；从烹饪技法上讲，板桥宴以一点带全面，达到了一锅多料、一锅多烹、一锅多味的至巧境界；从内涵上看，郑板桥的历史风韵贯穿其中，诗、书、画、意与饮食格调丝丝牵连，牵扯着美食佳肴的界外滋味。每当食客津津有味地品尝板桥宴时，总会感到一股文化的魅力在食外渗透。

从朝天锅到板桥宴，应该是朝天锅历史上的第二次飞跃，这次飞跃得益于潍坊东方大酒店的精心创作。

就在丙戌之年，潍坊东方大酒店将板桥宴扩展到省城的中豪大酒店，把潍坊鲁菜的宴席品牌升格为山东宴席的品牌，他们用济南清甘的泉水来烹煮潍坊朝天锅，获得了更好的效果。省城的文人墨客很喜欢围坐朝天锅边，耐心品味板桥食趣，为其吟诗者有之，撰文者有之，挥笔泼墨供奉丹青者亦有之，就连在下亦为之献赋一篇，赋文有言：

潍河之水，孕育古城，奎文之星，高照后人。晚霞追旭日而争辉，弦歌伴钟鼎而共鸣。乃有八怪才子，横空出世，兴化郑燮，为此县令。非但诗书画闪耀文坛，更捧食酒茶滋润民生。故而板桥盛宴，落此门庭，色香味器，尽显风情。君不见：天送美馔，汇集成席，百肴纷呈；但回首：人诵诗篇，绕堂出声，千韵飘盈。更何况，前有名庖高厨，锦绣临俎，为众客解读食经；后有娇娃仙子，娉婷斟酒，让来宾醉意三醒。珍馐佳肴，已摆仙桌，恭候天下来客飞叉动箸；美酝甘露，备齐雅舍，静待人间酒徒举杯共饮。诸君何不在此开盛筵、醉佳酿、结知音，享受仙境，一饱潍城美食之趣也哉！

从烹饪物料上看，活跃于省城食界的板桥宴，仍用“朝天锅”的原料为主打菜，然而省城的文化人却送给它一个雅号，叫做“八仙过海闹罗汉”，所谓八仙是指猪身上的八个部位：肝、肚、心、肺、顺风耳，口条、大肠、天篷嘴，罗汉就是一只小公鸡。这些原料看似普通，但在名庖巧厨手里却能做到色味缤纷。

中豪大酒店推出的板桥宴共分6道程序，一次就能够奉献40多样品种，大件小菜，罗列桌台，能使满堂生辉。

现在，有请诸位饕兄跟我一起领略板桥宴的整体风貌：

一为餐前奉献：有迎宾四鲜果、四干果迎、四茶点，款款精到。

二为十八相送：此为传统小菜和细调凉菜，有油闷辣椒、家味黄瓜、干椒老虎菜、生腌韭菜、乡村腊八蒜、虾油虾虎、老潍县拌辣皮、老潍县拌杂拌、家拌地三鲜、潍县萝卜头、田园拌三生 葱油茄子、老潍县蒸鸡、爽口西芹、辣油菠菜、海米焖藕、板桥鸭蛋、板桥腐乳。

三为补胃粥汤：八怪糊涂迎客汤。

四为“八仙过海闹罗汉”，这是根据潍坊名吃朝天锅演变而来主菜。

五为风味六配炒：此为炒菜，与主菜间隔续上，有伴桥小豆腐、懒老婆地锅、景芝菠菜饼、甲鱼抱蛋、哑巴辣椒、安丘小炒肉。

六为主食及配菜：芥末手撕罗汉鸡、马宋卷饼、潍坊杠子头。

最后为三清一美留客茶，外加潍县萝卜配花生。用清脆甜口的潍县萝卜来代替传统果盘，是板桥宴的独门特色。

应该说，从潍坊东方大酒店到省城中豪大酒店，板桥宴完成了第三次飞跃，这次飞跃更是文化上的飞跃，它让板桥食韵从白浪河边流淌到趵突泉下，伴随着鲁菜群英的簇拥而扬名山东。

锅里乾坤大，宴中文化多，板桥宴已经打造成一款兼有地方特色与现代品位的鲁菜文化宴席。它保留了早期烹煮的豪迈风格，充溢着朴实无华的内在魅力，更贯穿着板桥与潍坊的深厚感情。尤其是那种取旧用新、革旧为新的升级模式，最能为我鲁菜阵营提供借鉴。君不见，传统鲁菜中比朝天锅有名者多如牛毛，诸如九转大肠、爆三样、挂霜肉之类，如今食用者已越来越少，究其原因，是这些菜肴自诞生之日起就再也没有改进一步，百年不变的陈规旧式，丧失活力的沉闷烹饪，肯定要被时代所淘汰。沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春，在这千帆万木之中，就有生意盎然的板桥宴。

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