水煮肉片

川菜水煮肉片[@more@]

1 肉切成硬币厚薄规整匀称的片，不可连筋带丝的留下屠夫踪迹，然后放盐、鸡精、生粉，以手抓匀，腌几分钟入味。

2 油菜.芹菜.平菇过得去就行，只要不是老帮子，洗净在开水里焯一下，看见那蓬勃生气丧失，塌下去，即可出锅，且只放盐，装广口深碗。

3 起锅热油把红辣椒和花椒先煸香捞出待用,锅底剩下的油，将姜丝、拍了的蒜瓣、陴县豆瓣酱入锅煸炒，待香味既出，姜丝上色，马上加入调了少许粉芡的凉水，粉芡以水浑为度，这就是煮肉的汤了。

4 锅开，烧三五分钟出味，调盐适口，将先前腌得已有些僵滞的肉抓散，倒入锅里，以旺火煮开——此时甚为关键，火候与时间决定着肉的鲜嫩可口与否，时间长了肉老，吃起来像是嚼猪毛，而时间太短，则肉不能熟，糯而无味。旺火急催，待冒起满锅白泡，肉片一两个翻身，连锅端走，倒进盛有蔬菜的大碗，使肉片略略冒出汤外，撒些粗花椒面、辣椒面，(因家中有小孩所以再没有撒粗花椒面、辣椒面)以滚油浇之，美味成矣。

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