怀庄之醉酱香型白酒文化探索之旅（四）——酱香型白酒的12987工艺

茅台镇酱香型白酒工艺，是一种历经数百年传承下来的传统酿造技艺——“12987”工艺。该工艺以高温制曲、高温堆积发酵和高温取酒为基石，遵循季节性生产，利用端午、重阳等节气进行关键步骤。通过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，以及长年贮藏的过程，使酒体吸纳四季之灵气，各种微生物充分反应，最终酿出具有独特风味和香气的高品质怀庄之醉酱香白酒。

季节性生产：酱香型白酒的酿造遵循自然的节律，选择在特定的季节进行生产。这种季节性的生产模式有助于利用自然环境的变化，使酒浆更好地吸纳四季之灵气，从而赋予酒品独特的风味。

高温酿造：酱香型白酒的酿造过程采用高温制曲、高温堆积发酵和高温取酒等工艺。这些高温工艺有助于激活酒中的微生物，促进酒的发酵和熟化过程，使酒品更加醇厚。

长年贮藏：酱香型白酒在经过一系列的蒸煮、发酵和取酒后，会按照轮次、酒精浓度、典型体和生产日期的不同进行分类，并装入酒坛进行长年贮藏。这个过程有助于酒品进一步熟化，使其口感更加圆润、香气更加浓郁。

端午制曲：在端午节这个特定的时间点，酿酒师们开始制作酒曲。这一步骤对于后续的发酵过程至关重要，因为酒曲中的微生物将起到关键的催化作用。

重阳下沙：在重阳节这个特定的时间点，酿酒师们开始进行下沙的步骤。这一步骤是将酒糟与水混合，为后续的发酵做准备。

二次投料：在酿酒过程中，需要进行多次投料，以确保酒品的品质和口感。每次投料都会根据需要进行调整，以满足不同阶段的需求。

九次蒸煮：酱香型白酒的酿造过程需要进行九次蒸煮。这一步骤有助于提取酒中的各种成分，使其更加丰富。

八次发酵：在酿酒过程中，需要进行八次发酵。这一步骤有助于酒品的熟化，使其口感更加醇厚。

七次取酒：在酿酒过程中，需要进行七次取酒。这一步骤有助于收集不同阶段的酒品，以获得更好的品质。

通过以上工艺的精心操作，酱香型白酒能够达到独特的风味和香气，成为独具特色的高品质酒品。

编辑：酱酒亮哥 yutengtrade