烹饪学习-糖、糖分类知识点记录

最早发现的糖是蜂蜜，那时候人们还不清楚蜂蜜是怎么被制造的，以为是神仙留下的唾液之类的。

一开始的糖只有贵族才能吃的上，随着制糖技术的发展，糖已经变得廉价，加糖制作的糕点越来越精致，并且制造出对肥胖和血脂没有负面影响的代糖。

后来，人们发现从植物的汁液中可以提取出糖分，比如玉米秆、甘蔗、甜菜。制造糖推动了奴隶贸易，使一些城市扩张。 

糖有一个重要的化学特性，就是它的亲水性很强，它可以溶于水，也可以暂时性的抓住周围的水分子。用糖制作的烘焙食品，可以锁住水分，冷冻的甜点，可以防止食品冻成坚冰，也可以形成粘稠的质地，把周围的颗粒粘在一起，还可以抢走周围微生物的水分，防止菌类滋生。

糖是由碳、氢、氧三种原子构成，由碳扮演骨干角色，其他原子都是与碳键结。一些糖是单一的糖分子，比如果糖和葡萄糖，有些是由两个及以上的单糖结合而成，比如蔗糖，就是双糖，由果糖和葡萄糖组成。

糖分类

        葡萄糖：也称为右旋糖，生物细胞可以直接从葡萄糖获得化学能量。甜度低于蔗糖和食糖，不易溶于水，溶成的液体也不粘稠。

        果糖：也称为左旋糖，常见糖类中最甜的一种，易溶于水，吸水、保水性好。人体代谢果糖的速度较慢，低于葡萄糖和蔗糖，因此，摄取后血糖值提升较缓，这项特点让果糖成为糖尿病患的上选糖类。熔点在105°，果糖在水中溶解会产生几种外形相异的分子，不同形状对我们的甜昧受体有不同作用。最甜的分子外形呈六角单环，在略带酸性的冷溶液中含量最多;这种分子在温暖或高温状态下，就会转变成甜度较低的五角环分子。当温度提高到60℃，果糖表现出的甜度就会减低近半。葡萄糖和蔗糖都不会出现这种大幅变化。因此，调制冷饮可以用果糖来代替食糖，这样只需一半浓度，就能调出相等甜度的饮料，还能减去近50%的热量。不过，若是调人热咖啡，甜度就会降到食糖水准。

        蔗糖：食用糖的代名词，含有果糖和葡萄糖分子。甜度仅次于果糖。

        乳糖：乳糖是一种双糖，常见于牛奶，由2个单糖组成，含有1个葡萄糖和1个半乳糖，甜度远低于食糖，因此加工制造用途就如糖醇，主要不是为了增加甜度，而是为了增添分量。