最早发现的糖是蜂蜜,那时候人们还不清楚蜂蜜是怎么被制造的,以为是神仙留下的唾液之类的。
一开始的糖只有贵族才能吃的上,随着制糖技术的发展,糖已经变得廉价,加糖制作的糕点越来越精致,并且制造出对肥胖和血脂没有负面影响的代糖。
后来,人们发现从植物的汁液中可以提取出糖分,比如玉米秆、甘蔗、甜菜。制造糖推动了奴隶贸易,使一些城市扩张。 糖有一个重要的化学特性,就是它的亲水性很强,它可以溶于水,也可以暂时性的抓住周围的水分子。用糖制作的烘焙食品,可以锁住水分,冷冻的甜点,可以防止食品冻成坚冰,也可以形成粘稠的质地,把周围的颗粒粘在一起,还可以抢走周围微生物的水分,防止菌类滋生。
糖是由碳、氢、氧三种原子构成,由碳扮演骨干角色,其他原子都是与碳键结。一些糖是单一的糖分子,比如果糖和葡萄糖,有些是由两个及以上的单糖结合而成,比如蔗糖,就是双糖,由果糖和葡萄糖组成。
糖分类
葡萄糖:也称为右旋糖,生物细胞可以直接从葡萄糖获得化学能量。甜度低于蔗糖和食糖,不易溶于水,溶成的液体也不粘稠。
果糖:也称为左旋糖,常见糖类中最甜的一种,易溶于水,吸水、保水性好。人体代谢果糖的速度较慢,低于葡萄糖和蔗糖,因此,摄取后血糖值提升较缓,这项特点让果糖成为糖尿病患的上选糖类。熔点在105°,果糖在水中溶解会产生几种外形相异的分子,不同形状对我们的甜昧受体有不同作用。最甜的分子外形呈六角单环,在略带酸性的冷溶液中含量最多;这种分子在温暖或高温状态下,就会转变成甜度较低的五角环分子。当温度提高到60℃,果糖表现出的甜度就会减低近半。葡萄糖和蔗糖都不会出现这种大幅变化。因此,调制冷饮可以用果糖来代替食糖,这样只需一半浓度,就能调出相等甜度的饮料,还能减去近50%的热量。不过,若是调人热咖啡,甜度就会降到食糖水准。
蔗糖:食用糖的代名词,含有果糖和葡萄糖分子。甜度仅次于果糖。
乳糖:乳糖是一种双糖,常见于牛奶,由2个单糖组成,含有1个葡萄糖和1个半乳糖,甜度远低于食糖,因此加工制造用途就如糖醇,主要不是为了增加甜度,而是为了增添分量。