什么是葡萄酒单宁？它的作用有哪些？

单宁是指葡萄酒中可以影响葡萄酒颜色、陈酿能力和质地的多种化合物。虽然单宁无法闻到或品尝，但单宁倾向于与蛋白质发生反应，我们的唾液中含有蛋白质，在品酒时可以通过它们留在嘴里的触觉干燥感和苦味来感知单宁的存在。

在食物和葡萄酒配对中，高蛋白质的食物如红肉与单宁葡萄酒配对相当好，可以尽量地减少单宁的收敛性。许多饮酒者发现对单宁的感知是一种积极的特征，特别是因为它与口感有关。

酿酒过程中单宁的管理是葡萄酒质量的关键组成部分。单宁存在于葡萄酒葡萄的皮肤、茎和种子中，也可以通过使用橡木桶和薯条或添加单宁粉引入葡萄酒中。葡萄中发现的天然单宁被称为原花青素，因为它们在酸性溶液中加热时能够释放红色花青素色素。

单宁是由葡萄藤代谢过程中的酶形成的，葡萄中天然的单宁量因品种而异，赤霞珠、内比奥洛、西拉和坦纳特是4种不同单宁的葡萄品种。单宁和花青素与酚类化合物儿茶素的反应会产生另一类单宁，称为色素单宁，这会影响红葡萄酒的颜色。单宁的商业制剂，称为恩尼辛，由橡木、葡萄籽和皮、植物胆、栗子、克布拉乔、甘比尔和菌伦果制成，可以在葡萄酒生产的不同阶段添加，以提高颜色耐用性。由橡木影响产生的单宁被称为“可水解单宁”，由木材中发现的鞣花酸和银酸产生。

在葡萄园中，葡萄中的“成熟”和“未成熟”的单宁也是有区别的。这种“生理成熟度”大致由品尝葡萄藤蔓上的葡萄来确定的，正与糖水平一起使用，以确定何时收获。“更成熟”的单宁味道会更柔和，但仍然会带来一些葡萄酒中有利的质地成分。在酿酒中，花在葡萄皮、茎和种子上的时间会影响葡萄酒中存在的单宁量，葡萄酒的浸渍期更长，单宁提取物越多。收获后，茎通常在发酵前被采摘和丢弃，但一些酿酒师可能会故意将一些茎留给单宁含量低的品种如黑皮诺，以增加葡萄酒中的单宁提取物。