舌尖上的北镇：水馅的包子,

北镇，宋辽时称显州，明代称广宁卫，如今正走向没落的关外小镇，曾经的“幽州重镇、冀北严彊”，在漫长的历史长河中，如大浪淘沙、逐渐的沦为平庸，辉煌一去不返。殊不知，历史上却曾有过几段辉煌无比的高光时刻，更是一度成为大明的九边之一辽东镇的总兵驻地，也因此，催生出了丰富多彩的饮食文化，不仅有名闻天下的沟帮子熏鸡、北镇猪蹄等，还有一款美食，因其独特的名称及特点，名震关东，那就是“沟帮子水馅包子”。

古人云：食色性也。国人自古就“民以食为天”的说法，从茹毛饮血到色香味俱全的美食，华夏的祖先不断摸索、创新，最终发展出了灿烂的中华美食文化。而因此，美食也注定与历史、文化息息相关，甚至美食也被单独称为美食文化。往往一个特色美食的背后都有一个历史背景。比如：从民间痛恨秦桧而出现油炸鬼（油条）、纪念屈原而诞生的粽子、涮羊肉是忽必烈行军中发明等等，不胜枚举。

包子作为常见美食，却拥有着悠久的历史，宋代高承编撰的《事物纪原》中记载：“诸葛亮南征，取面、画人头祭之”。即包子是诸葛亮首创，起源地为三国时期的蜀汉即四川。

传说，诸葛孔明七擒蛮王孟获时，遇藤甲兵难以取胜，无奈用计火烧藤甲兵，虽大获全胜，却造下无边杀孽，也因此而影响了孔明的阳寿。当班师回朝、行到泸水时，突然水面阴风骤起，鬼哭狼嚎、波涛翻涌，河不能渡！孔明知道是火烧藤甲兵造下的杀孽过重，被烧死的蛮兵冤魂不散、阻拦大军寻仇。

精通五行奇门的孔明，就想到做一场法事，以平息这些冤魂，于是杀牛宰羊做成肉馅，再和面包裹肉馅，做成蛮兵人头的模样，将其作为祭品。而孔明换上道袍，手持七星剑，作了一场法事后，将祭品投入河里，冤魂被平息，河水逐渐恢复了平静，大军最后才得以顺利渡河。而孔明使用的这种祭品被称作“蛮首”也叫作蛮头，后来人们叫顺口了，就成了“馒头”。

到了唐宋年间，随着和平盛世的到来，馒头逐渐成为民间的主食。而这就是如今馒头和包子的起源，当时两者并无区分，都统称为馒头。到元末明初，馒头也随着僧人间的交流被传入日本，而日语中，至今仍旧将包子叫着馒头。不过，日本的馒头（包子）似乎主要以豆沙包之类的为主，肉馅则少见。

此外，据宋代吴自牧所著笔记《梦粱录》卷十六“酒肆”记载，北宋时期，汴梁就出现了包子（今开封），南宋时期，衣冠南渡时，包子也随之传入南方，临安（今杭州）的饭庄也就出现了各种馅料的馒头。但那时，虽然有多种形式、多种馅料的，但依旧是馒头、包子不分，实为包子，但却叫灌浆馒头。

直到清代，馒头和包子才终于有了明确的叫法。《清稗类钞》中记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，然实为包子，包子者，宋已有之。

随着文化融合、地域融合、民族融合等历史推移，更是催进了美食的大发展，往往文化越灿烂、地区交融越发达的地方，美食文化的发展也越快速，从而不断融合、创新，逐渐在当地传承下来众多特色的美食。

北镇也不例外，史上也发生过几次大融合，在契丹耶律阿保机建立的大辽后，征服渤海国改名为东丹国，并立太子耶律倍为东丹国王，北镇就成了耶律倍的封地，后续更是因耶律倍对医巫闾山的钟爱，更使北镇成为了契丹王朝的皇陵所在地，即著名的乾陵、显陵。北镇因陵而建州、是为乾州、显州，因州而建城，北镇由此开始了其第一段辉煌的高光时刻。

到了明朝，出于防守蒙元残余势力及打压女真的目的，北镇作为战略要地，又成为了边防军事重镇及辽总总兵驻地，成为大明赫赫有名的九边之一。就是这两段辉煌高光时期成就了北镇。尤其，明代闾阳驿古驿站的设立，形成了进关的“咽喉”要道。满清之后，更成为满清皇朝拜山祭祖之地，史上5名皇帝10余次到过北镇拜山祭祖。另，北镇地区独特的地理位置，作为进关的唯一陆路通道，也造就了南来北往的客商在此云集，带来了外来与本地文化的不断交融。

而在文化融合的进程中，首当其冲的必然是饮食文化，融合的结果就是诞生出了特色的美食。我们可以回想一下，想一下西安、南京等古都的特色美食，就能清晰的体会到，凡是历史古城、文化古都，则必有名吃。

北镇虽小，但却因不凡的两段辉煌时期，且齐名五岳的“北方镇山”医巫闾山的存在，更是镌刻了深深的文化底蕴，辽国皇陵祖地、以及明清时期闾阳古驿站的咽喉要道的地位，势必会形成独特的多元文化，且必有美食出现。

而沟帮子地处北镇的南部，与闾阳古驿站接壤，是连接东北与内地的咽喉要道。早在1900年，京奉铁路在此穿镇而过，沟帮子火车站由此成为关外较大的枢纽车站，商贾云集，繁荣兴旺。从关内闯关东到东北的人把这里当作第一个落脚点，关内关外的饮食习惯也在此交汇融合。在这种背景下，北镇诞生了丰富多彩的饮食文化，比如：沟帮子熏鸡、北镇猪蹄、北镇干豆腐、老北镇面茶、水馅包子等等。尤其沟帮子熏鸡作为中国四大名鸡而闻名天下，但沟帮子水馅包子却因其特性，不变携带及运输，虽享有盛名，也只在辽沈地区流传，未能走进大江南北。但实际上，在当地，水馅包子却是与沟帮子熏鸡齐名的存在。

同样，名声一响，在那个没有专利意识的年代，则势必会出现模仿，水馅包子也同样经历了这个冲击，随着时间的流转，具体的从何而来，由谁所创，皆不得而知，只能查到一些蛛丝马迹以及一些民间口口相传的历史故事。

据《北镇县志》记载，老马家从马殿福起（已故），在解放前就开始做水馅包子了，似乎说马家算是最正宗的。不过在北镇地区，却也没有切实的证据，各家都声称自己的才是正宗的，众说纷纭。尤其在如今网络发达的时代，水军出没于各类媒体，各式宣传层出不穷，真伪难辨，可以说简直是迷雾重重，根本无从查证。但目前沟帮子水馅包子规模最大一家店的还是“老庞家水馅包子”，而历史是由胜利者来书写的，所以，目前的流行的主流说法也就成了老庞家才为正统传人。

据如今主流的说法，水馅包子创始人为杨澍，字沛霖，民国16年（1927年）前后，从河北省宁河县逃荒来到关外，在沟帮子落脚。为了生计，其租了间门面，开了个包子馆。杨澍喜爱钻研，借鉴了开封灌汤包、保定包子的制作特点，又结合北镇地区的特点及口味爱好，反复创新、改良，经过反复试验，终于形成独特口感和风格的包子，并命名为“水馅包子”。从此一炮打响，名声鹊起，生意兴隆，并开始收徒。

到1939年，沟帮子人庞守山看到商机，就高价聘请了马家门徒李维国，办起了庞家水馅包子馆。但也因此，老庞家水馅包子就开始一代一代流传了下来，如今规模不断壮大，尤其店面处于去往青岩寺的必经之路，占尽地利，渐渐成了北镇地区最大的水馅包子馆。但也因此，所谓的正宗之争，近些年却争端不断，犹如一团乱麻，多家包子馆趁机加入混战，甚至杜撰历史，各执一词，实在难以理清。

但如果从历史渊源上追查，无论是华东的小笼包、还是沟帮子水馅包子、金陵灌汤包等等，似乎都源于北宋时期东京汴梁（今河南开封）的灌浆馒头。随着靖康之变、史上二次衣冠南渡后，随之传入南宋临安（今杭州），之后，不断的与当地融合、演化、传播，形成了各种流派。因此，似乎可以讲全国所有如今的灌汤包或者水馅包子均脱胎于北宋时期开封的灌浆馒头。

而如今，沟帮子的水馅包子的声名远播，加之，伴随着医巫闾山、青岩寺旅游的兴起，也带动了饮食业的大发展。如沟帮子烧鸡一样，各个饭店也如雨后春笋般纷纷开始经营水馅包子，造成水馅包子市场鱼龙混杂，外地人根本无从鉴别。此外，近些年，随着电商及旅游的兴起，水馅包子似乎也开始了扩张之路，冷冻包子开始进入市场，保温箱加冷冻模式，似乎部分的解决了包子的流通、运输问题，沟帮子水馅包子开始走出北镇、逐渐的开始打开部分外地市场，但似乎冷冻后包子的口感有些影响，与新鲜的存在不小的差别。

沟帮子的水馅包子，经历代不断传承，博采众长、脱胎于关内又有改进，因此，如今的水馅包子既有中原及南方灌汤包的影子，又保留了北方包子的口感，同时，又结合了北镇地区独有的水土和口味偏好。因沟帮子介于锦州及盘锦中间地带，距离海并不远，也算是临近滨海地区，馅料内似乎是被添加了鲜贝、海米等，所以水馅包子的海鲜味似乎更浓厚，整体味道也更加鲜美一些。

“提起来是个灯笼，放下来是朵菊花”。这就是水馅包子的外形上的突出特点，当然这更是开封灌汤包的特色。而所谓水馅，就是在包时的馅料稀软，蒸熟后馅料收缩紧实，包子内就出现鲜美的汤汁了。如今，市场的背景下，在传统馅料的之外，还增加了如驴肉馅、三鲜馅等等，但美中不足的是，在如今物质极大丰富的年代，水馅包子对腹中不缺少油水的现代人来讲，就显得有些油腻了，尤其对爱好养生的人群来说并不友好，但不妨碍偶尔吃一次。青年时代，曾因业务关系，频繁的往来于祖国的大江南北，因时常怀念家乡的包子，去各地时，也顺便品尝过当地的包子，却是各有千秋，虽然都是包子，然各有不同、各有特点。个人感觉沟帮子的水馅包子与上海的南翔小笼包、开封灌汤包等貌似工艺类似，但味道、口感却又完全不同，这个还真的无法形容，似乎只可意会而难以言传，估计也只有都品尝过的人才能体会。