乳酸菌的安全性（乳酸菌的安全性如何进行评估）

       乳酸菌可以从众多的来源中获得，没有致病性或毒力的乳酸菌一般被认为是安全的。目前，已有大量的研究对各种食品或者动物体来源的菌种进行广泛的筛选，以寻找具有优良性能或者益生潜力的新型乳酸菌。将乳酸菌用作益生菌时需要满足一定的特性，例如低成本，产品应用的便利性，在加工和储藏过程中保持一定的活菌数，在胃肠道保持一定的生存力等。但是，与食品成分不同，由于乳酸菌在摄入人体后仍然存活，因此具有感染性或产生毒素的潜力。乳酸菌中可能存在可转移的抗生素抗性基因，理论上可能会转移到肠道微生物中的无害菌，同时，乳酸菌可能会产生有害代谢物以及致病性或致毒性的物质。

 

  关于益生菌摄入的不良反应的记录较少，大多数报道集中在患有基础疾病的患者中，主要与免疫副作用有关。同时，对乳酸菌感染性的潜力以及其发病机理的研究知之甚少，而且难以确定非致病性的益生菌与疾病的潜在关系。乳酸杆菌已被报道可能导致许多感染性疾病，例如菌血症、腹膜炎、脓肿和脑膜炎等。其中干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌较为普遍，大部分出现对万古霉素产生耐药性。少数菌株被报道会在患者中引起一定的免疫副作用，其中有些乳酸菌与尿路感染、伤口以及组织感染有关。

  因此，乳酸菌在应用到食品或益生菌制剂之前，其安全性是作为一个必须考察的性质。目前仍缺乏专门且系统的评估方法来评估菌株的安全性。就生物安全而言，粮农组织/世界卫生组织联合工作组建议进行以下筛选测试：(1)抗生素耐药性模式;(2)代谢活动，例如D-乳酸的产生、去结合胆盐等;(3)评估对人体的副作用;(4)消费者不良事件的流行病学监测;(5)毒素的产生(对于属于已知产生毒素的物种的菌株);(6)对属于已知溶血菌种的菌株的溶血活性。来源于传统食品中的乳酸菌通常被公认为是安全的，但也有部分报道称个别菌株出现了抗生素耐药性的情况。根据近年来的研究，在某些发酵食品或益生菌胶囊中发现了某些乳酸菌具有抗生素耐药性。由于乳酸菌对不同抗生素的耐药性在菌株之间显示出显著的差异性，因此，乳酸菌的耐药性必须基于不同菌株的属和种的特性进行评估。