做月饼-制作过程及图文笔记

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一、最终成果展示

二、学习步骤和笔记

一、观看教程

【小高姐】广式月饼 清晰的纹路 漂亮的色泽 你在家里也可以做出来

二、开始制作

三、笔记及经验（以下括号里是图片代号，从最上面的成果展示算起）

一、做转化糖浆：
1.新鲜柠檬，取汁过筛。（p4）
2.锅中加入柠檬汁，水和糖，水糖比例1:2，每个柠檬对应300克水。
3.水烧开，不要搅拌，让糖自己受热融化，当
温度到达105度之后，说明糖基本融化，此时转小火等待温度继续升高。（p5）
4.当温度升高到128度左右，说明糖浆基本制作完成。（p6）
5.加入2步骤水重量的五分之一的水，以及每个柠檬对应1克小苏打，以中和酸性。
6.冰箱静置一晚使之浓稠。（p7）
二、做莲蓉
1.莲子买来之后，洗净，开水焖十分钟。此处用250克。（p8）
2.把每一粒剥开，去掉“莲子之心”。（p9）
3.再清洗一遍，将莲子蒸熟到可以轻易用勺子压碎。（这里建议分多次蒸，笔者一次全倒蒸笼里，导致中间无法蒸烂，只能重新翻匀入锅）（p10）
4.加入75克白糖，搅匀后放入搅拌机打成糊。尽可能少量多次加，否则上面容易绞不开。（p11）
5.用细筛网过筛一遍。理论上越细越好吃。（笔者用的是八十目的，筛出来比较绵密。但是后面炒的时候又有点糊啊啊啊）（p12，p13）
6.不粘锅最小火炒制，酌情分多次加白砂糖、花生油、麦芽糖和猪油。然后炒到比较粘稠，能够包蛋黄的程度。加的量可以自己控制，笔者尽可能加的比较少（p13）
三、组装蛋黄莲蓉
1.取咸鸭蛋，将蛋壳完全搓洗干净，保证剥蛋时手是干净的，煮五分钟以上，取出蛋黄。（蛋白可以留着下粥或者卷饼，取蛋黄时要求手完全干净所以没有拍照，后面涉及组装和揉面的都没有拍，每次碰完手机再碰食材一定要用香皂洗手，餐具使用前要消毒烫洗）
2.取莲蓉将咸蛋黄包起来，50克容量的的月饼模具，馅总重35到40克，用厨房秤量化，不然最后进不了模具就前功尽弃了。包好的馅见p15.
四、做饼皮
1.转化糖浆、油、低筋面粉和枧水，以5:2:10:1的比例混合。（p16）
2.加入一点点盐，然后边揉面边少量加面粉，揉好后饧面1小时以上，4小时以内。
五、包月饼
1.每次取15克饼皮用的面团，注意即包即取，把面团盖好防止变硬。
2.将面团压成片，包好馅后用模具压好。（p1）
六、烤月饼
1.在月饼表面喷少量水。
2.205度烤5分钟。
3.刷蛋液之后，165度烤5分钟。（p2）
4.再刷一层蛋液，165度烤五分钟。

三、备注

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