酒水鉴赏课程知识

酒水概述

• 酒起源于自然发酵

• 谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器

• 酒规定酒精含量0.5%~75.5%之间

标准酒度：温度为20℃的条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用符号*%Vol*、GL表示

英制酒度（Sikes），美制酒度（Proof）1 标准酒度 = 2 Proof = 1.75 Sikes

酒按酿造工艺分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒、混合酒

高度酒（40度以上），中度酒（20-40度），低度酒（20度以下）

• 酒的风格：看色、闻香、尝味、酒体

葡萄酒

定义：葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V），在一些特定地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到7.0%（V/V）

葡萄酒根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

根据含糖量分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒

根据形态分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒

红葡萄酒：赤霞珠、美乐、黑品诺、席拉

白葡萄酒：霞多丽、雷司令、长相思

酿造工艺：原酒的发酵工艺——储藏管理工艺——灌装生产工艺

1. 葡萄处理
2. 压榨、分离、澄清（红葡萄酒是带皮发酵，白葡萄酒是葡萄汁单独发酵，且发酵温度低于红葡萄酒）
3. 发酵
4. 贮存陈酿

波尔多产区：法国西南部，有“法国葡萄酒王后”的称谓

葡萄酒等级：法国产区酒 >优良地区酒>地区餐酒>日常餐酒（旧世界）

​ 法定产区酒>地区餐酒>非法定产区酒（新世界）

列级酒庄：根据波尔多各个酒庄的声望和葡萄酒价格分类

一级酒庄：拉菲古堡、拉图酒庄、玛歌酒庄、木桐酒庄、侯伯王酒庄

葡萄酒礼仪：温度、酒杯、开酒、醒酒、观色、闻香、品味、佐餐

啤酒

定义:啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦汁制备、添加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、细腻的泡沫，具有清爽的酒花香气和苦味的低酒精度饮料酒

酿造原料：麦芽（啤酒的骨架）、啤酒花（啤酒的灵魂）、酵母（啤酒的心脏）、水（啤酒的血液）

酿造过程：麦芽粉碎——糖化——过滤——煮沸——回旋沉淀——冷却——发酵——成熟——过滤——包装——分销

分类：根据颜色分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒

​ 根据原麦汁浓度分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒

​ 根据杀菌情况分为熟啤酒、鲜啤酒、纯生啤酒

​ 根据酿酒酵母的类型分为艾尔、拉格

黄酒

定义：黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料、糖化以及发酵酿制而成的低度酿造酒

原料：南方普遍用糯米，北方以粟、黍米为原料

分类：干黄酒（含糖量小于1%），半干黄酒（含糖量在1%-3%），半甜黄酒（含糖量在3%-10%），甜黄酒（含糖量10-20g/100ml之间），加香黄酒

蒸馏酒

伏特加：

起源俄罗斯,以马铃薯或大麦、玉米、黑麦等为原料,酿造工艺包含原料预处理、发酵、蒸馏、过滤、稀释，产地俄罗斯或波兰，名品维波罗瓦、佐波罗卡

威士忌：

起源爱尔兰——苏格兰——美国——加拿大、日本，以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒，酿造工艺包含发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配、装瓶，主要产地苏格兰、美国、爱尔兰、加拿大、日本

金酒：

起源于荷兰，以谷物为原料，加入杜松子等香料，经过发酵、蒸馏得到的烈性酒，主要产区集中在斯希丹一带，主要产地有荷兰、英国、美国，名品有哥顿金酒、必富达金酒

白兰地：

起源葡萄酒——葡萄蒸馏酒——白兰地，以水果为原料，酿造工艺包括原料发酵、蒸馏、熟成以及勾调，特别讲究陈酿时间与勾兑技艺，一般选用白葡萄品种，主要产地为干邑产区，名品有轩尼诗，人头马，百事吉，马爹利

特基拉酒：

龙舌兰酒产自墨西哥，是以龙舌兰为原料经过蒸馏制作而成的蒸馏酒，名品有梅斯卡尔，豪帅快活，懒虫龙，白金武士

朗姆酒：

起源于古巴，是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的烈性酒，名品有百家得、哈瓦那俱乐部、摩根船长

鸡尾酒

概念：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒品饮料，由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，最后再饰以柠檬片或薄荷叶

基本结构：鸡尾酒 = 基酒 + 辅料 + 装饰物

分类：可根据基酒分类，也可根据饮用的时间和地点分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、休闲鸡尾酒等，还可按照调制后的成品特色和调制材料的构成等元素分类

调制方法：摇和法、调和法、兑和法、搅和法

名品：玛格丽特、特基拉日出、曼哈顿、血腥玛丽、亚历山大、干马天尼