一、乳酪慕斯
1、将60g奶油奶酪放入中盆内,用打蛋器按压使其软化,加入15g细砂糖打发至羽毛状
2、将30g牛奶分2-3次添加后搅拌均匀(每次添加都需搅拌,使其混合均匀),再加入1小勺柠檬汁手动搅拌均匀
3、将融化后的吉利丁液沿着软刮板倒入快速搅拌均匀
<提前准备吉利丁液>将3g吉利丁粉和12g冷水冲泡后冷藏10分钟,再用50度-60度的温度将其融化
4、将50g淡牛奶打发至6成的状态(过度打发影响口感),分2次加入到奶酪面糊内搅拌至均匀顺滑(每次添加都需搅拌,使其混合均匀;顺滑程度影响口感),倒入12cm得慕斯膜内
<提前准备慕斯膜>将2张5cm的慕斯围边粘合在一起变成12cm直径的圆形
5、表面平整后,去除气泡(轻拍底部),冷冻20分钟
二、黑加仑慕斯
1、将60g黑加仑果泥、30g覆盆子果泥、15g细砂糖和吉利丁液先后放入中盆搅拌均匀(每次添加都需搅拌,使其混合均匀;吉利丁液沿着软刮板倒入)
<提前准备吉利丁液>将5g吉利丁粉和20g冷水冲泡后冷藏10分钟,再用50度-60度的温度将其融化
2、加入1小勺黑加仑力娇酒混合均匀,再将打发至6成的120g淡奶油分两次加入后搅拌均匀(每次添加都需搅拌,使其混合均匀)
3、将凝固后的乳酪慕斯取出,去除慕斯围边后,放置在蛋糕胚的正中位置(将乳酪慕斯放在慕斯垫片上,盖上蛋糕胚,再盖上另一片慕斯垫片,双手上下按住,迅速翻转)
<提前准备蛋糕胚>可可海绵蛋糕(18cm直径;1cm厚);用慕斯圆模将海绵蛋糕边缘处刻除一圈,放置在慕斯垫片上,使蛋糕胚和慕斯围边有5mm的空隙,涂抹上糖水
<提前准备糖水>糖水和黑加仑力娇酒混合均匀;糖水的配比为(糖:水=1:2)
4、放上慕斯圈,再将制作完毕的黑加仑慕斯倒入,将空隙处填满,表面覆盖平整
<提前准备慕斯圈>将3张5cm的慕斯围边黏在一起,放在慕斯圆模内粘合成15cm直径的圆圈
5、放入冷冻冰箱使其凝固(15分钟)
三、黑加仑淋面
1、将30g糖水和7g糖稀混合到一起后在热水上溶解
<提前准备糖水>糖水和黑加仑力娇酒混合均匀;糖水的配比为(糖:水=1:2)
2、将吉利丁放置在热水上溶解
<提前准备吉利丁液>将3g吉利丁粉和12g冷水冲泡后冷藏10分钟
3、将步骤2倒入步骤1内混合均匀备用
4、将步骤3的液体倒入提前软化的30g黑加仑果泥中,搅拌均匀后过筛滤去气泡,加入1小勺黑加仑力娇酒,搅拌均匀备用
5、取出凝固的慕斯蛋糕,在表面快速倒上淋面装饰,等待5分钟使其自然凝固
四、奶油香缇
1、将60g淡奶油与3g细砂糖一同打发至7-8成的状态,倒入带有裱花嘴的裱花袋中冷藏备用
五、装饰
1、取下慕斯圈,蛋糕表面用金粉装饰一个月牙形,再用抹刀移动到蛋糕底托上
2、在月牙形金粉的对面挤上直排形的奶油装饰
3、将冷冻红醋栗裹上果胶,与其他水果(蓝莓或草莓)一同装饰成串状的形态,最后点缀上薄荷叶即可