栗香甘露洋梨卷

工具：刀、大/中/小打蛋盆、软刮板、粉筛、打蛋爪、打蛋器、电子秤、锯齿刀、刷子、抹刀、玻璃纸、勺子、竹签、布丁杯

一、栗子戚风卷

<材料准备>蛋黄3个、细砂糖1大勺、栗子泥40g、色拉油2大勺、水30g、低筋面粉50g、蛋清3个+细砂糖40g

<准备工作>准备22*30cm的纸膜、预热烤箱190℃

1、将鸡蛋分离，蛋黄置于中盆打散，加入细砂糖打发至颜色发白且粘稠状态

2、加入去除水分（厨房用纸吸干水分，水分影响栗子泥和色拉油的结合）的栗子泥和色拉油搅拌至顺滑均匀状态，再加入水搅拌均匀

3、筛入低筋面粉J字搅拌至顺滑丝带状

4、将3个蛋清置于大盆，打发至啤酒泡沫

5、加入一半量的细砂糖打发至湿性发泡状态

6、再加入剩余的细砂糖 ，用蛋爪搅拌几下后打发至干性发泡状态，进行1分钟的密度调整

7、将蛋白霜软化后取出1/3量加入蛋黄面糊内搅拌均匀

8、剩余的蛋白霜再次软化后，将一半量的蛋白霜持续加入后搅拌至大理石纹理

9、将搅拌后的面糊倒入到剩余的蛋白霜内搅拌均匀

10、将面糊倒入纸膜内推向四周

11、用刮片倾斜平放将面糊往一个方向刮平整，轻轻拍打底部排除气泡，送入烤箱烘烤（190℃烤10-12分钟）

12、确认烘烤熟成后，去除侧面的烘焙纸，覆盖上保鲜膜防止干燥

二、栗子内馅

<材料准备>栗子泥120g、无盐黄油30g、朗姆酒1小勺（将食物提前置于室温备用）

<准备工作>将食材提前置于室温备用

1、将去除水分（厨房用纸吸干水分，水分影响栗子泥和黄油的结合）的栗子泥和软化的黄油打发至顺滑状态

2、加入朗姆酒搅拌均匀备用

三、奶油香缇

<材料准备>淡奶油180g、细砂糖1大勺、洋梨50g

<准备工作>将洋梨切成1cm的滚刀块，划分成1：3的比例（用于表面装饰和内馅），去除水分（厨房用纸吸干水分）备用

1、将淡奶油和细砂糖放入盆中，打发至7成状态（奶油湿滑状态）

2、称量出70g置于冷藏，用于表面装饰（后面装饰时再调整硬度）【装饰用】

3、剩余的奶油持续打发至8-9成状态（停止打发后提起打蛋器，打蛋爪带有小尖角且不掉落）备用【蛋糕卷用】

四、涂抹糖水

<材料准备>糖水20g、朗姆酒10g

<准备工作>将涂抹糖水的食材混合均匀备用（将水和白糖按照2:1的比例混合）

1、将散热后的蛋糕胚翻面，去除背面的烘焙纸，再翻转烘烤面朝上

2、将蛋糕胚短边的其中一边切为宽度为 1cm的斜边（注意是斜边，后面才能卷），整体涂上糖水

3、待糖水吸收后，将栗子内馅均匀地涂抹在蛋糕胚上， 在靠近斜边1cm的位置留白

4、涂抹上打发好的淡奶油 ，在靠近斜边1cm的位置留白

5、在奶油上均匀地撒上洋梨块

6、从靠近自己位置的这边（斜边留作收尾）将蛋糕胚卷起（边卷边用尺子往里收紧，收紧是为了使蛋糕卷不显得臃肿），收紧后（最后用尺子再收紧加固）包上烘焙纸，放入冷冻定型（约10分钟）

五、表面装饰

<材料准备>巧克力屑10g、糖渍栗子3个、果胶15g

<准备工作>糖渍栗子去除水分，分别纵切成两半备用

1、将定型后的蛋糕卷取出置于四角盘上

2、 将留出的冷藏中的70g淡奶油取出调整硬度，分块放置于蛋糕卷顶部，整体涂抹开包裹住整个蛋糕卷

3、用玻璃纸将表面奶油刮平整（表面刮平整并且将底部奶油刮走）

4、热刀切除蛋糕卷的两边各1cm宽，修理整齐

5、将蛋糕卷使用抹刀移动到蛋糕底托上，在表面撒上巧克力屑

6、装饰上涂抹果胶的糖渍栗子和洋梨