想学烹饪，有一些常识必须知道：

1、炒菜顺序：
·配菜
·刷锅（在锅里加一些水，烧热了用刷锅刷子一刷就可以把油刷掉。比洗洁精、去污粉快多了。而且洗洁精不容易涮干净，锅里容易有怪味。）
·净锅（把锅里的水倒净，然后在火上烧干。这么做是防止加油之后炸响。锅不用的时候也要这样处理一次，防止生锈。）
·加油烧热（适当加一点盐，可以防止炸锅）
·加肉炒到半熟。如果你想让肉硬一些就多炒一会，如果想嫩一些就少炒。因为在油里炒肉是很容易变硬的（先加肉，后加菜。）
·下菜，炒熟。

炒菜对灶具、掌勺者的要求比较高。火要旺、温度要高、动作要快，这样出来的菜才好吃。想炒好菜，掂大勺是必须的基本功。平时练习掂大勺可以采用黄豆。掂大勺要求是：1、不落到外面。2、并且能掂的重量越大越有本事。所以，平常看到大厨炒菜都是很旺的火，大勺里的东西掂得很高，甚至锅里有时候都烧起来。
个人家的灶具是绝对没那么大火的。饭店用的是特制的大煤气灶，而且用的是特制减压阀。没有实际经验的话，千万别在家里用这些东西，否则容易着火的。

2、煮肉。

煮肉的诀窍是：

1、冷水下锅，这样煮得烂。
2、小火慢炖，否则容易老。
3、清水无盐，否则容易硬。
4、撇去浮沫，这样汤头干净，不腥。

煮的时候可以下香料，但惟独别加盐。煮烂之后再下盐。

3、凉拌

凉拌菜的要点在于调料。我比较擅长的朝鲜拌菜，调料是这样的：
花生粉（把花生放在布口袋里摔就可以了）、芝麻粉（用擀面杖擀）、细辣椒面、糖、醋。惟独没有盐。
把这些东西搅拌成红色的糊状，然后可以拿来拌腐竹、豆皮、干豆腐、海蛰、生牛肉（这个要多加醋消毒）。
这东西虽然没加盐，但吃起来却感觉是咸的。这在于人味觉上的错觉。在甜品里加少许盐会觉得特别甜，而这个东西里面加糖却会使人感觉特别咸。因为辣椒面里含少许盐，起到味觉上的诱导作用。再加上这东西外观和醋的味道令人感觉是咸的，所以觉得它是咸的，而且咸得特别好吃。

最后说说学校食堂的饭菜。
其实菜是否好吃与原料的价格没有关系，在于厨师的水平和掌握的食品加工技巧。以我老爸公司食堂里常见的一种牛肉土豆泥来说，这个东西的原料是土豆、牛奶、奶粉、少量牛肉。把土豆去皮蒸熟，用搅肉机搅成泥，然后用牛奶调成膏状。再把牛肉以高压锅煮成稀烂的牛肉卤。吃的时候，一碗土豆泥里浇少许牛肉卤，不但好吃而且不是很贵。牛骨、猪骨、猪皮、牛筋这些东西，经过厨师的加工可以成为很好吃的面条汤头。