产品设计之开餐馆

受白鸦“寻人，丢猫”的影响，我也把前段时间为我姐设计的开餐馆方案整理出来，与产品同行们分享。

为什么做（市场，资源，可行性分析）

市场

我们小区的街上有十多家中小餐馆，街的另一边是城铁。这些餐馆的顾客全来自我们小区，而小区居民除了跑到一公里外的大餐馆去消费的（那条街的两旁全是两层几百个座的大餐馆），和在家做饭的，就只能来这里吃了。

小区人员情况：05年开盘小区，居住的主要是上班族，老人主要是带着小孩的，几乎不见初、高中生；人员数量不好估计，但在几乎没得选择的情况下还能养活十多家餐馆。

餐馆构成情况：在500米左右的街上共17家中小餐馆，4个50个座的，其余都在30座左右，因为夏天大家都在外面摆了餐桌，冬天每家要减10个左右；4家大些的一家为快餐厅，两家为湘菜馆，剩下一家为清真；南北方口味分得不是很清楚，但偏辣的约占三成，主打面食的占三成，一些店里还附带经营着露天麻辣烫与烧烤；大些的餐馆里单人消费15－35元左右，小些的在6－18元之间。

餐馆竞争力情况：在搬过来近一个月里，通过自己的切身体验，发现这些餐馆实在很没竞争力。没竞力体现在：不够整洁，除了那家新开的快餐厅，其它店从地板、墙面、餐桌、餐具及服务员的穿着都不够整洁；味不够好，这些餐馆除了面馆、饺子馆没去吃过，其它基本都尝过，味道很一般，搬来半个月后就每餐不知该吃什么了；服务意识平常，在菜单、菜品设计上，在服务态度、服务流程上都很传统。

市场分析：经过对小区人员情况和现有餐馆情况的分析，存在较大市场潜量（对中小餐馆而言），有优质客户资源（顾客群相对固定、有较强烈需要、有消费能力、易于口碑传播），现有餐馆竞争能力弱，且街上还有一个餐馆转让、四个门面待出租。

资源

我姐和我姐夫都在北京工作，姐在一服装专营店里做店员，姐夫在三一重工北京公司领导餐厅做厨，且是最受好评的一位。姐夫的厨龄有十二年，有几道菜在我们县里都是很有名的，跟北京有名的湘菜馆比也不会逊色。来北京前在老家有过开餐馆的经历。

她们收入都不高，加起来一个月不到6K。

这边待出租的门面不贵，夏天能摆30个位的租金才1200一个月，加上其它投入与周转资金，应付得过来。

所以从能力、从机会成本、从付出上看，都可放手一博。

可行性分析

爱吃面的，爱在露天吃麻辣烫与烧烤的，或几个人一起聚餐吃点菜的，估计约占五成。我相信以我姐夫的厨艺，加上我的运营设计，吸引剩下部分的70%的顾客不成问题（只怕接纳不了），另外还能吸引部分迫不得已在家做饭的上班族，及爱干净、口味较挑去远处消费的人群。

我姐和我姐夫认为如果每个月加起来能收入8K，就愿意去做。初步估算如下：

每个月费用：租一个小些的门面，装修及设备等一次性固定投入1.2W左右，每个月计1.2K的折旧费，每个月租金1.2K，雇一名后厨帮手与一名传菜兼送餐工资加住宿一个月4K，每个月水、电、汽费用计0.6K，每个月费用合计8K左右；

按每个月的收入底线估算（8K）：加上每个月费用8K，需收入1.6W，平均每份饭除了原料、配料成本赚6元，需卖出2700份，平均每天90份（周一至周五，上午15份，下午与晚上65份，周未，上午30份，下午与晚上85份），这个应该是很轻松就能完成的。把每个月饮料收入1.5K，应对可能出现的未知费用，所以风险非常小。

最可能估算为：周一至周五，上午20份，下午与晚上70份，周未，上午40份，下午与晚上90份。一个月毛收入为1.8w，减去每个月8K费用，加上饮料收入，至少有1W多净利润。

方案可行，风险不大，且有很大获得更高利润的可能性。

以上方案的可行都建立在“我姐夫的厨艺和我策划的方案”的基础上，我姐夫的厨艺不用质疑（跟他沟通过，做快餐式也没有问题），下面就是我要描述的策划方案。

做什么（产品定位）

我们要开的是一家为小区居民提供卫生、味美、价廉、服务贴心的快餐店。

卫生：首要特点是卫生，要做到让用户能感知到的一切都要整洁、舒适，对饭菜放心，对餐馆信赖；

味美：味道不单要好，还要有特色，辣的不辣的都要照顾到；

价廉：主要菜价要让小区绝大部分人能接受餐餐来，但想省钱的这里也有；

快速：要让顾客从进到店里到满足目的后离开店里的时间尽量短，这不单是珍惜顾客的时间，也是我们能卖出更多饭菜的重要原因；

贴心服务：在服务的提供上，要让顾客感觉到在为他们着想，让顾客持续的对餐馆满意。

如果我们开成了这样一家餐馆，相信吸引这条街上40%的顾客不成问题，下面是我要详细描述的如何开成这样一家餐馆。

怎么做（产品设计，产品运营，项目管理）

产品设计

如何做到卫生：地板、墙壁要装修明净，餐桌、餐具要买新的且保持干净、整齐，并提供消毒柜；虽然与顾客打交道的只有两个人，但也提供统一着装，形象要干净利落；在买菜、洗菜、炒菜每个环节都要在卫生方面严格把关；

如何做到味美兼顾：以我姐夫的厨艺，味道肯定好；多提供些我们老家的，在北京湘菜馆也很少见的美味菜式；“辣”尽管是我们的招牌与特色，但只占30%，因为爱吃辣可以吃不辣的，但不能吃辣的却只能吃不辣的，在北京爱吃毕竟占小部分；

如何制定合理菜价：7－9元占20%，10－12元占60%，13－15占20%。7－9元原料相对便宜，把想省钱的顾客争取过来，他们能够传播本店的声誉，而且也很容易转化成高一档的消费者；10－12元是本店主打菜，让上班族回来想吃饭时，首先想到这里；13－15是原料相对贵些和味道最好的，搭上一杯可乐卖的套餐；在一周里每天给一道10元以上的菜降价2元（或不降价，但赠送一杯饮料，哪种方式更好还需实践检验），作为特价菜；相信这样的价格对顾客很有吸引力，我们自己也很划算。

如何做到快：减少用户选择的时间，只提供15个菜，对于一周内卖得最多的两个菜，贴上“一周热卖”红色标签，对于本月新推出的贴上“本月新菜”绿色标签，把我姐夫自认做得最好的一个菜，贴上“本店推荐”红色标签，对于本天已经卖完了的，要贴上“卖完”灰色标签，给顾客提供选菜引导；缩短顾客的等待时间，每个菜都要有做好的10份备着，对于热卖的或预计卖得好的备多些，当顾客确认要哪个菜后，在旁边50秒内能取到；优化交付流程，顾客在确认吃哪个菜后，一边交钱一边开单，顾客吃完走后，服务员去收盘即可，筷、勺、吸管自取，调配料自助。

如何做到贴心服务：要求服务员态度一定要热情、亲切；顾客有不满情绪或指责时，不能面露不悦；当顾客有意见或建议时要耐心倾听，并进行响应，对于有价值的建议还要提供物质回馈；当有新鲜蔬菜上市时，在每个月菜单调整时加入进去；为小区顾客免费送餐，在就餐繁忙店里不够座时，给顾客提议可打包带回去吃，或留下地址送过去，并把订餐卡片放在顾客容易看到的地方。

菜单设计与展示：如下图所示

当顾客站在点菜台前，抬眼就能看到点菜区。菜单设计力求达到让顾客在点菜时有更好的预知性、辨识性和引导性。

产品规划：尽量选择有两间同时待出租的门面，如果开业一个月内净收入在1W以上，立马把旁边那间也租下来；制定餐馆服务规范与帮传带制度，为开连锁店提供准备。

产品运营

如何让顾客知道：待出租的店在小街偏里点，所以开业后可以搞一个“开业酬宾”活动。在开业后3天内，周一至周五晚上6：30到8点，在小区的入口处派发传单，传单为彩色印刷，主要显示内容包括：菜品实物照片，“凭此传单7天内消费省3元钱”的活动信息，“卫生、味美、价廉”的餐馆特点，内容不用多，让顾客扫一眼就能留下印象，并被吸引；把餐馆的店面装扮得更抢眼；主要还得靠口碑相传。

 

转载自：http://ucdchina.com/snap/7937