豆豉烘干技巧有哪些,只用下列步骤烘干就行了

豆豉烘干技巧有哪些,只用下列步骤烘干就行了

　　豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。 是中国传统的发酵豆调味料。以黑豆或大豆为主要原料，曲霉或细菌蛋白酶分解。当达到一定水平时，添加盐，酒和干燥方法以抑制酶的活性并延迟发酵过程。豆豉的比较多，根据加工原料可分为黑豆豉和大豆豆豉，根据口味可分为咸豆,、淡豆豉，干豆豉和水豆豉。根据记录，发酵大豆的生产首先从江西省太和县开始，然后通过不断发展和完善而扩展到海外。日本人曾经把这种鼓称为“纳豆”，后来专门指日本发明的糖纳豆。

　　1.发酵黑豆的加工步骤-[豆豉烘干技巧]

　　原材料的选择和清洁

　　与完全成熟，充分而均匀的颗粒，薄皮肤和肉，没有昆虫侵蚀，发霉没有恶化，并且有一定程度的新鲜大豆或黑豆应选择。用清水清洗大豆多次，以除去沙子中的杂质等。如果可能，您可以使用自动水果和蔬菜清洗机来清洗大量黑豆。

　　2浸泡黑豆-[豆豉烘干技巧]

　　浸泡的目的是使黑豆吸收一定量的水分，从而在蒸煮过程中迅速达到适度的变性，使淀粉易于糊化，溶解霉菌所需的营养，并提供霉菌生长所需的水分。在生产加工中，应选择40℃的均热条件和150分钟的时间，使此时大豆粒的吸收率为82%，此时大豆的体积膨胀率为130%。

　　3煮黑豆-[豆豉烘干技巧]

　　烹饪的目的是破坏大豆的内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，使淀粉达到糊化程度，并可以起到杀菌作用。在常压下确定15分钟或150分钟的1kgf / cm2的烹饪条件。

　　4入门制作-[豆豉烘干技巧]

　　将蒸好的大豆从锅中取出，冷却至35℃左右，以0.5%的接种量进行接种，然后放入室内，室温保持在28℃，并在16小时后每6小时观察一次。制作完曲后约22个小时，第一次转动曲。转动曲液主要是为了使曲液变松，增加间隙，减小电阻，调节产品温度，防止温度升高而导致曲液烧焦或污染其他细菌。第二个小时28小时。

　　5.分步发酵-[豆豉烘干技巧]

　　许多孢子和菌丝附着在发酵豆的曲面上，这些豆富含蛋白质和酶。如果孢子和菌丝没有被洗掉，孢子会产生苦味，这会给发酵豆带来苦味并使其颜色变暗。加入绿色砚，使豆类变黑，增加亮度;在曲面上添加18%的盐，0.02%的绿色锣和适量的水，并将其浸泡12小时。将加工过的豆曲放入罐中至80%或90%装满，然后逐层包装，并放置在28℃至32℃的恒温温室中进行保温和发酵。发酵时间为约15天。

　　大豆干燥过程-[豆豉烘干技巧]

　　发酵过的豆豉完成后，将其从锅中取出并用热泵干燥机将其干燥以生产出完成的豆豉。