台灣小葉種烏龍茶茶餅不同產區與不同年份的後發酵多酚類成分變化分析

第三章材料與研究方法
第一節實驗流程圖

第二節試驗材料說明
2017年採摘秋季同等嫩度的對莢葉後。
按照如下方法分別加工制成烏龍茶。烏龍茶的加工工藝。茶鮮葉→曬青→涼青→做青（4次）→殺青→揉撚→毛火→足火→揀梗、黃片→茶樣。茶樣粉碎後過40目篩。至於乾燥器中貯存備用。
臺灣小葉種青心烏龍茶編號為Y01-Y05。茶葉都生產於2017年。實驗用臺灣小葉種青心烏龍茶清單如表1所示。
 
表1 實驗用臺灣小葉種青心烏龍茶清單
Table 1 List of Qingxin Oolong Tea for Experimental Use in Taiwan
編號 茶葉名 生產地區 類型
Y01 金觀音 臺灣 烏龍茶
Y02 一級鐵觀音 臺灣 烏龍茶
Y03 二級鐵觀音 臺灣 烏龍茶
Y04 三級鐵觀音 臺灣 烏龍茶
Y05 特級鐵觀音 臺灣 烏龍茶
Y06 文山包種 臺灣 烏龍茶
Y07 鳳凰單從 臺灣 烏龍茶
Y08 大紅袍 臺灣 烏龍茶
Y09 黃金桂 臺灣 烏龍茶
Y10 永春佛手 臺灣 烏龍茶

發酵的實質就是多酚類的氧化。茶多酚是一類存在於茶葉中的多經基酚性化合物的混合物。其主要成分爲兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮普類、花青素、花白素和酚酸及縮酚酸類。茶多酚是鮮葉中含量最高的水溶性化合物之一。一般占幹物質的20%一30%。對成茶品質色、香、味的形成。具有重要作用。烏龍茶是廣東省特色品種資源。也叫嶺頭單機茶。屬喬木型大葉類。富含茶多酚。是以表沒食子兒茶素沒食了酸酷（EGCG）爲主的品種。在台灣種植面積近萬公頃。2017年。劉楚岑等提出加工的烏龍茶是台灣名茶。具有花蜜韻高。滋味香濃醇的品質風格。
此外還檢測到多種以山奈酚、榭皮素、楊梅素為普元的黃酮醇普和茶雙沒食了兒茶素等兒茶素聚合物。但仍有大量化合物無法推定。黑茶中的未知化合物最多。2011年。韓海華提出HPLC-DAD-MS分析能夠檢測到的化合物較其他2類發酵茶少很多。但其中峰4、峰14是鳥龍茶所沒有檢測到的化合物。其結構尚待進一步的分析研究。
臺灣小葉種青心烏龍茶液質聯用分析結果顯示其仍含有EGC、EGCG。酶促氧化中L-EC的氧化還原電位較高（化學氧化電位D-C>L-EC>L-ECG>D-GC>L-EGCG>L-EGC）。它氧化形成的酯容易作為電了供體氧化茶黃素。而L-EGC氧化還原電位低。不能提供電了。而多形少戊多聚體。茶黃素是由L-EGC和L-EGCG氧化聚合而衍生的。按照常理EGC應該大量消耗。而在全發酵紅茶和後發酵黑茶中L-EGC均有較高的保留量。尤其是臺灣小葉種青心烏龍茶經近50天的渥堆（高溫濕熱加微生物酶的作用）。2013年。羅靜等提出理應所剩無幾。而臺灣小葉種青心烏龍茶仍能檢測到。其原因有待進一步研究。

第三節試驗時間地點
2016年。田間試驗在台灣烏龍茶産地梨山華岡、竹山大鞍和鹿谷凍頂進行。室內試驗在中興大學進行。

第四節試驗儀器與試劑
3.4.1試劑
碳酸鈉（>=99.8%）、福林酚試劑、沒食子酸購於索萊寶科技有限公司（北京：中國）。咖啡因（>=99%）、（-）-沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG>=95%）、（+）-兒茶素（C。>=99%）、（-）表兒茶素（EC。>=98%）、（-）-表兒茶素沒食子酸酯（ECG>=98%）以及（-）-表沒食子兒茶素（EGC。>=95%）購於普菲德生物有限公司（成都：中國）。色譜純的甲醇和醋酸購於Fisher Scientific公司（德國）。正構烷烴混合標準品C8-C40購於sigma公司（美國）。兩種嘌呤生物碱對照品咖啡碱（CAF）和可可碱（TB）。購自Sigma公司。8種兒茶素對照品（-）-沒食子兒茶素（GC）、（-）-表沒食子兒茶素（EGC）、（+）-兒茶素（C）、（一）-表兒茶素（EC）、（-）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、（-）-沒食子兒茶素沒食了酸酯（GCG）、(-)-表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、(-)-兒茶素沒食子酸酯（CG）。購自Nacalai Tesque Inc.（Kyoto。 Japan）。純度均大於98%。超純水（Millipore。USA）乙腈爲色譜純溶劑（TEDIA。USA）。甲酸爲市售國産分析純試劑。
其他試劑和溶劑均為分析純。所有水溶液為雙蒸餾水制備。

3.4.2主要儀器
研究室內使用儀器爲美國Agilent公司7890A氣相色譜-5975C質譜聯用儀。Supelco固相微萃取裝置萃取纖維頭為65μm聚二甲矽氧烷/二乙烯基苯購於美國Supelco公司。德國塞多利斯公司BP2105電子分析天平。美國CTC公司G6500轉盤式自動進樣器。美國Waters公司2695高效液相色譜係統。
美國Thermo Quest Finnigan公司生産的Finnigan LCQ DECA XP高效液相色譜-質譜聯用儀。HPLC係統包括P4000四元泵、UV 6000LP二極管陣列檢測器（DAD）。電噴霧電離（ESI）離子源。
第五節試驗方法
3.5.1流動相梯度檢測
供試品溶液的制備稱取0.1g烏龍茶茶樣。精密加入10mL沸水。沸水浴加熱10 min。0.45μm濾膜過濾後備用。HPLC-DAD-MS/MS分析條件液相色譜條件。色譜柱CAPCELL PAK C18（250mm×4.6mm i.d.。5μm。資生堂）。保護柱Phenomenex C18（4 mm×3.0mm i.d.。5μm）。流動相爲乙腈（A）和0.5%甲酸水溶液（B）。進樣量為10μL。
表2流動相梯度
Table 2 Mobile phase gradient
時間/min A/% B/% 梯度曲線
75 50 50 線性
70 45 55 線性
30 25 75 線性
5 5 95 -
0 5 95 -
流速0.5mL/min。柱溫爲室溫。DAD掃描波長範圍190-600 nm。質譜條件ESI離子源。正負離了同時檢測。離了化電壓4kV。噴霧電壓3.5kV。鞘氣壓力80Arb。輔助氣壓力20 Arb。毛細管溫度270℃。毛細管電壓35V。m/z掃描範圍120-2000 amu。
根據烏龍茶色譜圖。烏龍茶水提物的HPLC-MS-UV色譜如圖3所示。
圖3烏龍茶水提物的HPLC-MS-UV色譜
Fig.3 High Performance Liquid Chromatography-MS-UV Chromatography of Oolong Tea Water Extract

各色譜峰的紫外吸收特徵。MS、MS2數據。烏龍茶中化合物的保留時間及質譜特徵如表3所示。
表3 烏龍茶中化合物的保留時間及質譜特徵
Table 3 Retention Time and Mass Spectrometric Characteristics of Compounds in Oolong Tea
編號 保留時間/min 質譜數據（質荷比） 化合物
一級質譜 二級質譜
1 16.49 305 261。219。179。165 GC
2 11.99 169 125 沒食子酸
3 11.76 343 191。169 5-沒食子酸奎寧酸
4 5.46 191 奎寧酸
5 23.34 633 463。301 小木麻黃碱
6 23.17 195* 咖啡碱
7 22.10 761 635。609。593。575。423 原飛燕草素B-2（or4）3’-O沒食子酸酯
8 21.72 577 559。451。425。407。289 （表）兒茶素二聚體
9 21.11 305 261。219。179。165 EGC
10 18.98 761 623。609。591 茶雙沒食子兒茶素B or E

表2表明經HPLC-DAD-MS/MS分析。通過對各主要色譜峰紫外吸收光譜以及質譜信息進行分析。推定出白葉單機鳥龍茶中30個化合物。其中原飛燕草素B-2(or4)3’-O-沒食子酸酯、表兒茶素-表沒食子酸兒茶素-3-O-沒食子酸酯僅在鳥龍茶中被檢測到。
3.5.2水溶性物質檢測
⑴咖啡因與兒茶素檢測
HPLC測定提取物中咖啡因和兒茶素含量程序。C18柱子（5mm。4.6×250mm。35℃）。278nm紫外檢測。流量為1mL/min。註射量為10μL。流動相A相為98%甲醇和2%乙酸。B相為超純水。梯度洗脫20%-25%A。0-1 min。25%-45%A。1-12 min。45%-90%A。12-14.3 min。90%-20%A。14.3-15 min。維持5分鐘。咖啡因和兒茶素濃度通過它們的峰面積與之對應的標準品濃度量化。

⑵總多醣檢測
50g茶樣與400 mL蒸餾水在90℃水浴2h後過濾。濾渣與500 mL蒸餾水混合再次水浴2h。然後提取13000rpm離心15min。上清液用苯酚硫酸法測量總多醣含量。

⑶總多酚檢測
1 mL樣品提取液在100 mL容量瓶中用移液管註入蒸餾水進行定容。然後1mL稀釋液加入5 mL福林酚試劑。靜置3-8min。並且與4 mL的7.5%碳酸鈉溶液進行混合。靜置1h。在765lun處測定其吸光值。以蒸餾水作為空白。以沒食子酸標準品為準量化繪制標準曲線。

樣品處理

稱重0.2±0.0019樣品放在110mL提取管中。5mL己預熱的70%甲醇與其混合。70℃水浴加熱10 min。13000rpm離心15 min。定容至10 mL。

第六節數據分析
獲得的所有數據均採用SPSS軟件（16.0版。SPSS。Inc。USA）進行顯著性分析。並採用SIMCA-P軟件（12.0版。Umetrics。Sweden）進行多元統計學分析。

第四章結果與討論
第一節不同烏龍茶類型茶餅中揮發性成分分析
通過全自動HS-SPME結合GC-MS分析10個茶樣的揮發性成分。不同臺灣小葉種青心烏龍茶揮發性物質含量（%）如表4所示。
表4不同臺灣小葉種青心烏龍茶揮發性物質含量（%）
Table 4 Content of Volatile Compounds in Qingxin Oolong Tea of Different Taiwan Leaf Species (%)
編號 滯留時間 組分 竹山大鞍烏龍茶 梨山華岡烏龍茶
1 11.051 1-辛烯-3-醇 0.74±0.87b 0.96±0.48c
2 9…989 苯甲醛 0.17±0.18b 0.17±0.16a
3 7.576 2-庚醇 0.09±0.13b 0.15±0.15a
4 7.113 2-庚酮 0.18±0.24b 0.02±0.05a
5 6.714 1-已醇 0.41±0.67b 0.33±039b
6 6.643 1-戊醇 0.34±0.57a 1.24±1.01b
7 6.026 順-2-已烯-1-醇 0.21±0.13a 0.78±0.19a
8 5.647 順-3-已烯-1-醇 0.29±0.17a 0.90±0.21a
9 5.337 2-已醛 0.31±0.11a 0.93±0.32a
10 4.014 已醛 0.39±0.12a 0.94±0.39a
表4中醇類、碳氫和酮類化合物是茶樣中的主要香氣成分。在2個茶葉樣品中共鑑定出10種揮發性成分。鑑定的成分化合物竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶之間沒有顯著性差異（P>0.05）。正己醇含量作為一項有價值的指標（P<0.05）。烏龍茶區分其他類型的茶。與其他類型的茶葉相比。大多數烏龍茶中檢測出的特徵性揮發性成分（P<0.05）包括棕櫚酸甲酯、β-紫羅蘭酮、芳樟醇氧化物、藏紅花醛、引哚和苯甲醇。竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶的揮發性化合物含量仍有一定差異。烏龍茶中的豐富程度可能是在茶葉加工過程中葡萄醣通過β-醣甘酶和β-葡萄醣甘酶的水解形成的。化合物可能使烏龍茶具有特殊花香味的主要貢獻者。竹山大鞍烏龍茶中的正戊醇和1-辛烯-3-醇含量高於梨山烏龍茶（P<0.05）。梨山烏龍茶中苯甲醛含量高於竹山大鞍烏龍茶。不同臺灣小葉種青心烏龍茶揮發性物質含量效果如圖4所示。

圖4 不同臺灣小葉種青心烏龍茶揮發性物質含量效果
Fig.4 Effect of Volatile Compounds Content in Qingxin Oolong Tea of Different Taiwan Leaf Species
圖4中細微的差別應該與所使用的茶葉亞種的自然差別有關。正如水溶性成分所觀察到。這些細微的差別主要是由加工條件的調整的假設是合理的。大多數揮發性化合物在發酵或處理過程中轉化。烏龍茶的發酵程度相比半發酵烏龍茶中可以檢測到更復雜的芳香模型。所有的10個揮發性化合物百分比的定量數據被用來計算。提供的樣本測量變量的基礎上顯示數據集中存在的自然群體。不同樣本之間的相似性或差異性對象通常在一個易於解釋的樹狀圖表示。
 
10種茶樣的柱形分析如圖5所示。

圖5 10種茶樣的柱形分析
Fig.5 Columnar analysis of 10 tea samples
圖5中與其他組中的對象是不同的。同一組中的對象是相似的。區分竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶很困難。與其他類型的茶葉相比具有明顯不同。雖然烏龍茶是半發酵。都是經過發酵的步驟。
烏龍茶中苯甲醇被認為發生在發酵相關的Ehrlich途徑。烏龍茶中的植物衍生酶切割類胡蘿蔔素。雙鍵以及脫輔基類胡蘿蔔素合成β-紫羅蘭酮。由於揮發性化合物在茶葉培養和加工過程中的生物和化學轉化的影響。烏龍茶不同於其他類型的茶的這些典型的香氣成分在很大程度上受半發酵的影響。最顯著的變化是苯甲醇、引哚、藏紅花醛、芳樟醇氧化物、β-紫羅蘭酮和棕櫚酸甲酯前體主要是通過酶的催化作用的快速的轉換和合成。因此。相比於未發酵的綠茶或全發酵紅茶。更復雜的揮發性物質模型可以在半發酵的烏龍茶中觀察得到。研究結果表明臺灣小葉種青心烏龍茶茶餅的香氣特徵。無論是竹山大鞍烏龍茶還是梨山烏龍茶具有一致性。雖然在茶葉生產中所使用的原料和栽培措施和環境因素會影響水溶性成分。但是加工工藝的影響對香氣成分的形成有著至關重要的作用。進一步的研究將集中在其他因素（如地理特徵。品種等）對茶產品的品質控制。

第二節不同烏龍茶種類茶餅中主要水溶性成分分析
茶湯滋味與極易溶於水的咖啡因、多醣、多酚（兒茶素為主）有著密切聯係。這三種物質對茶葉質量和消費者的感官評定有重要影響。2002年。龔淑英等鑑定的主要水溶性化合物的主要包括咖啡因、（+）-兒茶素（C）、（-）-表兒茶素（EC）、（-）-表沒食子兒茶素（ECG）、（-）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、（-）-表兒茶素沒食子酸醋（ECG）、總多醣以及總多酚。不同茶葉主要水溶性物質含量（mg/g）如表5所示。
表5不同茶葉主要水溶性物質含量（mg/g）
Table 5 Contents of Water-soluble Substances in Different Teas (mg/g)
編號 竹山大鞍烏龍茶 梨山烏龍茶
咖啡因 1.56 16.20
多醣 14.00 18.52
總多酚 57.31 61.77
ECG 4.07 8.24
EGCG 31.87 38.24
EC 2.15 4.29
C 2.46 4.84
EGC 10.31 14.15

表5表明竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶之間有顯著性的差異（P<0.05）。經過半發酵後。臺灣小葉種青心烏龍茶兒茶素含量和多醣含量也均有所下降。梨山烏龍茶中多醣含量最低（P<0.05）。區分觀測數據的有效途徑。並且它還涉及到一個低維空間中的多個變量的線性變換。保留了最大量的信息的變量。一般情況下。得分圖提供了一個可視化的樣品之間的相似性測定。
不同茶葉主要水溶性物質含量（mg/g）測試效果如圖6所示。

圖6 不同茶葉主要水溶性物質含量測試效果（mg/g）
Fig.6 Testing effect of water-soluble substances in different tea (mg/g)

圖6顯示了竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶主成分分析模型中都有明顯的區別。主成分分析結果基本一致。而且這些烏龍茶和其他類型的茶也明顯不同的。研究結果表明竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶在主要水溶性成分上顯然是不同的。

第三節不同類型烏龍茶茶餅中發酵的多酚類成份相關性研究
1995年。自由基衰老學說由Harman創立以來。越來越多的研究報導了自由基生命科學的重要性。許多老齡化的疾病。比如癌症、心臟病、腦功能和內臟器官的損傷或老化以及白內障。可能與由自由基導致的細胞損傷有著密切關係。近些年人們研究關註的熱點逐漸轉為尋找有效的能清除自由基的方法與物質。其中。天然抗氧化物質副作用少、無汙染以及來源廣泛的優勢。越來越收到人們的歡迎。據歷史記載幾千年前茶葉已在我國有的栽種和飲用的習俗。茶葉中含有多種活性化學成分。比如茶多酚（Tea polyphenols。TPS）是茶葉的主要抗氧化劑。茶多酚在茶葉（尤其是綠茶）中含量較高。占茶葉總幹重的約30%。其中。兒茶素類為茶葉中多酚的主要活性成分。占茶葉中多酚總量的65%-80%左右。主要含有5種兒茶素單體。包括表沒食子兒茶素沒食子酸（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酷（ECG）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶（EGC）和兒茶素（C）。表兒茶素沒食子酸醋（EGCG）含量最高。約占兒茶素總量的50%左右。不經過發酵的綠茶、經過半發酵的烏龍茶、完全發酵的紅茶和經過微生物後發酵的普洱茶。由於加工工藝不同。其活性化學成分和含量也相對不同。本實驗通過DPPH•法、鐵離子還原法（FRAP）測定4大類種茶葉40個樣品中提取物清除氧自由基的能力以及對主要水溶性物質的含量檢測。並進行對比分析。以探索不同類型茶葉中多醣、多酚、兒茶素含量與其自由基清除能力的關係。
4.3.1材料
茶葉的生產年份均為2017年。10個烏龍茶樣品來自臺灣小葉種青心烏龍茶生產區域。編號為OT1-OT10。北京化學試劑公司葡萄醣。天津市化學試劑三廠包括硫酸亞鐵、醋酸鹽、95%乙醇和氯化鐵。上海華星化工廠30%過氧化氫。貴州遵義市第二化工廠DPPH。全部試劑皆為分析純化。
4.3.2實驗方法
⑴多醣、多酚、兒茶素成分檢測
多醣、多酚、兒茶素檢測以及分析方法如表3-3。
⑵抗氧化性檢測
① DDPH法
1 mL茶湯提液稀釋到50 mL。吸取1.01mL補水至2 mL。然後加2 mL2×10-4mol/L的DPPH溶液比色管中。搖勻、30 min後用提取液作參比。測定吸光度（A樣品）。檢測2 mL的2×10-4mol/LDPPH溶液和2mL無水乙醇混合溶液的吸光度（A對照）。根據下面的公式計算清除率
清除率（%）=(A_對照-A_樣品)/A_對照 ×100 （4-1）
清除率（%）=((A_對照-A_參比 )-〖(A〗_對照-A_樣參))/(A_對照-A_參比 ) （4-2）
公式（4-2）中A_參比是加入無水乙醇的吸光度。A_對照是加入DPPH溶液的吸光度。A_樣品是不同提取液與DPPH混合體係的吸光度。A_樣參是不同提取液的吸光度。
② FRAP法
FRAP工作液現用現配25 mL、300mmol/L、pH=3.6的醋酸鹽緩沖液、2.5mL 10 mmol/L TPTZ溶液、2.5mL 20 mmol/L FeCl3溶液混合而成。標準曲線的繪制分別吸取0.1、0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mmol/L的FeSO4標準液。取3mL的FRAP工作液與0.3 mL超純水混合。經過5 min反應。在593nm處測定其吸光度。通過超純水校準調零後。制作標準曲線。採用達到相同吸光度所需要的FeSO4的毫摩爾數表示為樣品的抗氧化活性（FRAP值）。樣品的測定0.1mL的樣品溶液與3mL的FRAP工作液以及0.3mL的超純水混合。經過5 min反應。在593nm處測定吸光值。並通過超純水校準調零。

第四節不同種類烏龍茶茶餅中總多酚含量與抗氧化性變化關係
大量實踐研究表明不同種類茶葉中含有十分豐富的多酚類物質（主要為兒茶素）。也是主要的抗氧化物質。總多酚以及兒茶素含量對抗氧化性影響的實驗結果如表6所示。
表6 總多酚以及兒茶素含量對抗氧化性影響的實驗結果
Table 6 Experimental results of the effects of total polyphenols and catechins on antioxidant activity
竹山大鞍烏龍茶 梨山烏龍茶
總多酚 124.4 124.68
ECG 8.24 17.61
EGCG 38.24 50.56
EC 4.29 5.82
C 4.84 6.29
EGC 17.15 13.90
DDPH法清除率（%） 26.24 31.52
總抗氧化能力（mmol/g） 0.61 1.08

表6中不同種茶葉中總多酚的含量由大到小順序為竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶含量相近（P>0.05）。兒茶素（C）、表兒茶素沒食子酸醋（ECG）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶（EGC）以及表沒食子兒茶素沒食子酸酷(EGCG)的含量由大到小順序均為竹山大鞍烏龍茶>梨山烏龍茶。通過兩種不同方法測定的抗氧化能力由大到小順序為DPPH法竹山大鞍烏龍茶<梨山烏龍茶。總抗氧化能力竹山大鞍烏龍茶>梨山烏龍茶。不同種類茶葉中總多酚含量和兒茶素含量與抗氧化能力大小的關係表現出一致性。同一行中相同字母表示沒有顯著性差異（P<0.05）。顯著水平0.05雙樣本T檢驗的顯著性P值。不同茶葉總多酚（含兒茶素）和抗氧化性的關係如圖7所示。

圖7 不同茶葉總多酚（含兒茶素）和抗氧化性的關係
Fig.7 Relationship between Total Polyphenols (Containing Catechins) and Antioxidant Activities in Different Teas
圖7中大量國內外的研究表明茶多酚通過兒茶素（C、EC、ECG、EGC以及EGCG）的B環和C環上的酚性羥基提供氫基活性可有效清除自由基。具有優越的抗氧化性能。通過氧化過程合成鄰醌類和聯苯酚醌類物質。兒茶素類物質在多酚氧化酶的作用下發生強烈的氧化偶聯反應。例如茶黃素、茶紅素等茶色素物質。
因此。茶葉加工過程中多酚類羥基經過氧化與偶聯作用。多酚羥基會隨之明顯減少。並且抗氧化能力進而相應有所降低。由於半發酵的烏龍茶中兒茶素含量略低於未發酵的綠茶。卻遠遠高於完全發酵的紅茶。其抗氧化能力相應的介於綠茶和紅茶二者之間。上述實驗結果也進一步證實了茶葉中的兒茶素是茶葉中主要抗氧化成分。

第五節不同種類烏龍茶茶餅中多醣含量與其抗氧化性變化關係
多醣是由單醣利用醣普連接而形成的高分子化合物。在自然界十分常見。多醣通常與蛋白質或脂類結合在生物體內形成蛋白質或醣脂類復合物。在預防心血管係疾病以及增強機體免疫功能等方面。茶多醣有著獨特的生理活性以及藥理作用。這表明了在食品功能添加劑領域茶多醣具有重要的商業價值和應用價值。不同種類茶葉中的多醣含量對抗氧化性影響的實驗結果如表7所示。

表7不同種類茶葉中的多醣含量對抗氧化性影響的實驗結果
竹山大鞍烏龍茶 梨山烏龍茶
咖啡因 17.21 26.53
總多醣 18.33 10.31
DDPH法清除率（%） 26.24 31.52
總抗氧化能力（mmol/g） 0.61 1.08

同一行中相同字母表示沒有顯著性差異（P<0.05）。顯著水平0.05下雙樣本T檢驗的顯著性P值。表7中不同種類茶葉中的多醣的含量由大到小的順序為竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶含量十分接近（P>0.05）。兩種不同方法測定的抗氧化能力由大到小順序為DPPH法竹山大鞍烏龍茶<梨山烏龍茶。總抗氧化能力竹山大鞍烏龍茶>梨山烏龍茶。
不同加工過程中因為不同類型茶葉的各種活性成分發生了十分復雜的變化。所以這在一定程度上導致了不同種茶葉滋味以及香氣等的不同。竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶中的多醣含量變化並不顯著。但可以發現竹山大鞍烏龍茶的多醣含量略高於梨山烏龍茶。不同茶葉總多醣、咖啡因和抗氧化性的關係如圖8所示。

圖8 不同茶葉總多醣、咖啡因和抗氧化性的關係
圖8與竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶在完全發酵過程中。通過微生物的胞外酶（纖維素酶）使纖維素水解形成寡醣或者小分子可溶性單醣物質。從而使其多醣的含量有一定的增加有關。無論是測定總自由基清除率還是總抗氧化能力。不同茶葉中的多醣含量與其抗氧化能力並沒有明顯的相關性關係。該結果可能與茶葉加工過程中有效活性成分的異構化、大分子之間相互作用以及水解有關。也可能與其抗氧化作用機理有著密切關係。此外。茶葉中含咖啡因、脂類、蛋白質、氨基酸、維生素類以及多酚等450多種有機化合物。並且含有巧種以上的無機礦物質。
因此。茶葉的水溶性成分的抗氧化性具有一定的復雜性。只用多醣中的個別成分來表示所有茶葉中的水溶性成分與其抗氧化能力分析比較。還是具有一定難度的。