台灣小葉種烏龍茶茶餅不同產區與不同年份的後發酵多酚類成分變化分析

第五章 結論與展望
第一節結論
烏龍茶具有減肥功效。茶多酚在被人體吸收進入腸導細胞之後。兒茶素類物質會被甲基化酶、硫酸化酶以及醣基化酶作用產生相應的代謝產物。從而發揮功效。通過臺灣小葉種青心烏龍茶茶餅後發酵的多酚類成份變化分析。EGCG作為兒茶素中重要的成分。人體中具有更高的生物穩定性。同時烏龍茶多酚及其單體展現了良好的抑制消化酶效果。對降脂減肥和醣尿病方面提供了理論基礎和新的研究思路。這不僅為甲基化兒茶素的係統研究奠定理論基礎。而且還有利於中國茶葉資源的開發利用。具有較強的學術意義和應用前景。主要完成了以下幾個方面的工作。
⑴以臺灣小葉種青心烏龍茶為例。對不同加工工藝步驟對竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶的香氣物質影響進行了研究。通過HS-SPME結合GC-MS對烏龍茶茶餅的6個加工工藝階段樣品的香氣成分進行了鑑定。並對各個加工過程中揮發性成分的形成和轉變進行了分析。然後比較和總結了香氣的變化規律。結果表明共鑑定了67種香氣成分。一些揮發性化合物在加工過程中有所增加。如芳樟醇氧化物。β-紫羅蘭酮和苯乙醛。同時在生產過程中。醛類、酮類和含氮類香氣化合物的比例也有所增加。與之相反醇類和碳氫類化合物的比例下降。這些發生重大變化的化學組分可以作為標記物。臺灣小葉種青心烏龍茶生產過程中作為質量控制指標。乾燥步驟中的香氣化合物下降最為明顯。因此。推測乾燥步驟在綠茶產品香氣形成中起重要作用。應是質量控制的重要環節。特定品種的烏龍茶中分離純化得到烏龍茶多酚混合物及兒茶素單體EGCG樣品。通過聚酰胺樹脂對烏龍茶多酚進行分離純化。純度較高的茶多酚粗樣。再對茶多酚樣品過特定的葡聚醣凝膠樹脂。乙醇洗脫並分部收集。得烏龍茶多酚樣。HPLC檢測。得到純度大於95％的EGCG單體。
⑵通過檢測茶葉的主要水溶性成分。即多醣、咖啡因、多酚和兒茶素。並與其香氣成分進行了比較研究。通過探討加工工藝對茶葉品質的影響。並利用化學計量學工具建立分類模型。對來自不同產地臺灣小葉種青心烏龍茶採用福林酚法、苯酚-硫酸法和HPLC確定它們的主要水溶性的化合物。結果表明這些樣品之間的差異十分有限。通過GC-MS鑑定出10種香氣化合物。竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶樣品之間的差異不明顯。採用PCA和CA對烏龍茶和其它地區的不同類型茶葉進行較好的分類。苯甲醇、叫噪、藏紅花醛、芳樟醇氧化物、β-紫羅蘭酮和棕櫚酸甲酷促成烏龍茶獨特的香氣。這項研究證明使用相同的處理技術導致兩種茶葉在香氣上具有一致性。
⑶以竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶為樣品。探究了對澱粉酶、葡萄醣甘酶、胰脂肪酶的抑制效果及抑制機理。並且運用酶動力學探尋了抑制類型。EGCG的抑制效果明顯強於粗多酚。表明在抑制過程中。茶多酚的各兒茶素組分中EGCG單體發揮了主要作用。導致抑制效果和抑制類型均有所不同。可能是甲基化基團取代酚羥基而減弱了抑制功能。EGCG的一個羥基被甲氧基取代形成。表明了多酚加入影響了酶的活性結構。造成疏水性、酶活性等功能的降低。從而影響了酶的相應功能。依據實驗結果對不同種類的茶葉進行揮發性和水溶性成分之間的分析。臺灣小葉種青心烏龍茶樣品被用來比較並建立質量評估模型。通過主要水溶性成分和揮發性成分的指標分析可以在一定程度對不同類型的茶葉進行分類。構建各自的香氣特徵模型。這為不同種類茶產品的質量控制提供了一些新的思路。
因此。對比研究了竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶中主要水溶性成分即多醣、多酚和多酚中兒茶素與其氧化能力之間的關係。不同茶葉中多酚的含量從121.71mg/g增大到124.68 mg/g。不同茶葉中抗氧化能力和兒茶素含量均為竹山大鞍烏龍茶>梨山烏龍茶。茶葉的抗氧化作用主要來自兒茶素。並且其抗氧化能力與茶葉中多酚的含量成明顯的量效關係。

第二節展望
探討EGCG多酚類物質對降脂減肥和抗醣尿病的作用提供了重要資訊課題。研究主要涉及體外抑制方面。增加動物實驗等體內模擬實驗。得出烏龍茶降脂減肥的具體相關機理。採用全自動HS-SPME對茶葉的香氣成分進行了萃取。然後利用GC-MS進行分離鑑定。並用HPLC、苯酚-硫酸法和福林酚法測定了主要水溶性物質的含量。最後檢測這些茶樣的抗氧化性。研究結果主要創新點體現以下幾個方面內容。
⑴探究了加工工藝對茶葉揮發性物質和主要水溶性物質的影響。並且對產生的原因和相關性提出了一定的推測。
⑵竹山大鞍烏龍茶和梨山烏龍茶的揮發性成分和水溶性成分由加工工藝導致的差異進行了全面的研究。
⑶大量不同類型茶葉的理化性質進行了檢測。對各種茶葉理化性質在工藝上的差異進行分析和模型構建。並初步探討了主要水溶性物質與揮發性物質以及抗氧化性之間的關聯性及變化規律。

參考文獻
方于芃。2004。改良式醱酵對普洱茶機能性成分之影響。碩士論文。台中：國立中興大學食品科學研究所。
付秀娟、宋文軍、徐詠全等。2012。不同種類微生物對普洱茶發酵過程的影響[J] 。茶葉科學。32(4)：325-330。
付贏萱、劉通訊。2015。多酚氧化酶對普洱茶渥堆發酵過程中品質變化的影響[J] 。現代食品科技(3)；197-201。
白露。邵宛芳。李家華等。2011。普洱茶後發酵過程中種曲處理對咖啡碱及兒茶素變化的影響[J]。江西農業學報。23(7)：167-170。
朱宏濤、楊崇仁、李元等。2008。普洱茶後發酵過程中微生物的研究進展[J]。植物分類與資源學報。30(6)：718-724。
阮逸明。2016。漫談日本茶業及茶文化。茶葉專訊。行政院農業委員會茶業改良場。95期
李林強、昝林森、張寶珣等。2009。秦川牛肉在乳酸發酵過程中品質變化研究[J]。食品科學。30(7)：131-134。
李萍、劉通訊。2009。日本根黴發酵烏龍茶過程中茶葉品質的變化[J]。食品工業科技。(6)：187-189。
李雪玲、陳華紅等。2017。段海秀等。普洱茶渥堆及發酵罐發酵過程中優勢微生物的研究[J]。食品科技。(6)：35-40。
呂才有、趙紅永等。2009。不同含水量對普洱茶貯藏過程中品質變化的影響[J]。南方農業學報。40(5)：559-563。
吳振鐸。1985。台灣茶葉分類。台灣茶葉研究彙報。行政院農業委員會茶業改良場。4:155-158。
邱垂豐。2006。茶葉改良場魚池分場七十週年紀念專刊。行政院農委會改良場。
范增平。1992。台灣茶葉發展史。台北:台北茶葉商業公會。
范德光。2004。台灣製茶工業五十年來的發展。台北:台北茶葉商業公會。
周孟嫻。2014。我國茶葉加值策略分析。台灣經濟研究月刊。37(3):P33-41。
周斌星、孔令波、李發誌等。2010。普洱茶（熟茶）發酵過程中不同堆層主要生化成分的變化[J]。江西農業學報。22(7)：63-68。
郝瑞雪、杜麗平、徐瑞雪等。2012。普洱茶發酵過程中酶活性與主要品質成分關係初探[J]。食品工業科技。33(11)：59-62。
馬振綱、黃雲戰、劉大鵬等。2010。基於PLC在普洱茶發酵車間的應用分析與研究[J]。安徽農業科學。38(19)：10276-10278。
莊瑞蘭。2013。從巿場變遷觀點論戰後北埔茶產業史。碩士論文。新竹:國立交通大學。
柴潔、郭威、楊超等。2013。普洱茶後發酵中咖啡碱變化研究進展（綜述）[J]。亞熱帶植物科學。42(2)：182-186。
高力、劉通訊等。2014。渥堆發酵過程中木醣添加量對普洱茶品質的影響[J]。食品科學。35(3)：168-172。
陳修。1999。茶的自由基作用與預防癌症價值。台灣醫界。42(10)25-28
陳保、蒲泓君、刀仕強等。2016。普洱茶渥堆發酵過程中金屬元素的變化研究[J]。食品工業科技。37(4)：246-249。
陳保、滿紅平、姜東華等。2017。頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法分析普洱茶渥堆發酵過程中的香氣成分變化[J]。食品安全質量檢測學報。8 (6)：2191-2198。
陳保、劉新月、蒲泓君等。2015。不同普洱茶原料渥堆發酵過程中主要化學成分的變化研究[J]。食品安全質量檢測學報。(4)：1279-1286。
陳華紅、李雪玲、巖燕等。2011。頂頭孢黴對普洱茶品質的影響[J]。食品科技。(10)：53-56。
陳國任。1992。缺水及不同溫度處理對茶樹芽葉生育、化學成分及葉綠素的螢光釋放之影響。博士論文。台北：國立臺灣大學農藝研究所。
陳煥堂、林世煜。2014。台灣茶第一堂課。台北:大雁文化
梅燦輝、李汴生、呂夢莎等。2010。梅香黃魚低鹽腌制-發酵過程中的品質變化規律研究[J]。現代食品科技。26(11)：1185-1191。
曹冠華、邵宛芳、楊柳霞等。2011。添加發酵劑對普洱茶發酵過程中溫度及主要成分變化的影響[J]。安徽農業大學學報。38(3)：376-381。
閆剛、蔡薇、高曦等。2014。普洱茶加工過程中水浸出物含量變化研究[J]。現代農業科技。(2)：296-296。
許波、洪濤、唐湘華等。2010。普洱茶發酵過程中微生物及其應用研究進展[J]。安徽農業科學。38(1)：334-336。
康燕山、黃薇、袁唯等。2015。普洱茶發酵過程中添加外源酶及外源酵母對主要成分的影響[J]。雲南農業大學學報（自然科學）。V30(5)：784-789。
淩萌樂、劉通訊等。2013。不同氨基酸對普洱茶發酵過程中多酚類物質轉化及品質的影響[J]。食品與發酵工業。39(5)：120-125。
張倩茹、鄭曉燕等。2017。普洱茶發酵過程中微生物研究現狀[J]。食品安全導刊。 (23)：26-27。
張路、邵宛芳、甘泉等。2009。含水量不同的原料加工普洱熟茶品質差異的研究[J]。西南農業學報。22(6)：1751-1756。
黃正宗。2004。製程處理不同品種茶樹製造紅茶化學成分與茶湯品質之影響。碩士論文。台北：國立臺灣大學森林學研究所。
黃振興、趙明星、阮文權等。2008。普洱茶渥堆過程中微生物對其品質形成的影響及其研究進展[J]。安徽農業科學。36(28)：12496-12498。
葉士敏。2014。台灣紅茶的百年風華。台北:知音
董文明、譚超、李淩飛等。2013。普洱茶發酵過程中茶褐素主要分子結構及其變化研究[J]。食品科技。(4)：53-57。
董文明、譚超、劉華戎等。2014。不同微生物在不同發酵階段對普洱茶理化成分的影響[J]。食品工業。(6)：179-182。
董坤、熊辛宇、藍增全等。2009。普洱茶發酵過程中微生物類群分析[J]。現代農業科技。(1)：164-165。
單治國、張春花、袁文俠等。2011。普洱茶固態發酵過程中環境因子變化的研究[J]。茶葉通訊。38：(2)：3-7。
湯海青、歐昌榮、宋玉玲等。2017。清酒乳桿菌固態發酵鰳魚過程中的品質變化[J]。核農學報。31(10)：1938-1945。
楊希、陳傑、張春枝等。2012。普洱茶發酵過程中茶多酚和茶色素的變化[J]。農業機械。(12)：118-120。
楊清、蔣丹、劉慶玲等。2014。四川直條形烏龍茶加工過程中品質成分變化[J]。食品科學。35(6)：146-151。
詹惠鈞。2004。改良式醱酵對普洱茶官能品質之影響。碩士論文。台中：國立中興大學食品科學研究所。
趙龍飛、徐亞軍、周紅傑等。2007。黑曲黴在普洱茶發酵過程中生長特性的研究[J]。食品研究與開發。28(10)：1-3。
鄭功宇。2011。普洱茶後發酵過程中真菌的研究及發展前景[J]。農家科技。 (4)：86-87。
鄭曉燕、曹冠華、張倩茹等。2011。普洱茶發酵過程中細菌數量變化與發酵溫度關係的研究[J]。安徽農業科學。39(34)：21325-21327。
鄧秀娟、駱愛國、李亞莉等。2016。普洱茶發酵過程中的雪黃散囊菌研究初探[J]。食品安全質量檢測學報。7(5)：2003-2007。
劉楚岑、譚興和、張春燕等。2017。水分添加量對豇豆發酵過程中品質變化的影響[J]。食品與機械。 (8)：167-171。
蕭亦珊。2016。圖解茶經。台北:華威
蕭寧馨。2014。食品營養概論。台北:時新
韓海華、梁名誌、周斌星等。2011。普洱茶發酵過程中潮水用量對茶品質的影響[J]。湖南農業科學。 (9)：112-114。
謝明勇、聶少平。2006。茶葉多糖的研究進展。食品與生物技術學報。25(2): 107-119
羅靜、龔麗、車振明等。2013。辣椒醬發酵過程中主要質量指標變化規律的研究[J]。食品與發酵科技。(2)：47-49。
龔淑英、周樹紅等。2002。普洱茶貯藏過程中主要化學成分含量及感官品質變化的研究[J]。茶葉科學。22(1)：51-56。
Arina Novilla, Dedi Somantri Djamhuri, Betty Nurhayati etc。2017, Anti-inflammatory properties of oolong tea(Camellia sinensis) ethanol extract and epigallocatechin gallate in LPS-induced RAW 264。7 cells[J]。 Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 11: 1005-1009。
Mark D。 Turner, Belinda Nedjai, Tara Hurst。2014,Cytokines and chemokines: At the crossroads of cell signalling and inflammatory disease[J]。 BBA - Molecular Cell Research, 5(14): 2563-2582。
Ying Zhong, Yi-Siou Chiou, Min-Hsiung Pan。2012, Anti-inflammatory activity of lipophilic epigallocatechin gallate (EGCG) derivatives in LPS-stimulated murine macrophages[J]。 Food Chemistry, 2(172): 742-748。
Charles A。 Dinarello。2010, Anti-inflammatory Agents: Present and Future[J]。 Cell, 2(43): 935-950。
Hiromi Nagai, Hiroyuki Kumamoto, Masayuki Fukuda。2003, Inducible nitric oxide synthase and apoptosis-related factors in the synovial tissues of temporomandibular joints with internal derangement and osteoarthritis[J]。 Journal of Oral and Maxillofacial Surgery, 91(03): 801-807。
Hee Yul Ahn, Chan Hyung Kim。2011, Epigallocatechin-3-gallate Regulates Inducible Nitric Oxide Synthase Expression in Human Umbilical Vein Endothelial Cells [J]。 Laboratory Animal Research, Vol。27 (2), pp。 85-90。
Tiebing Zhu, Qi Yao, Wei Wang etc。2016, iNOS Induces Vascular Endothelial Cell Migration and Apoptosis Via Autophagy in Ischemia/Reperfusion Injury [J]。 Cellular Physiology and Biochemistry, Vol。 38 (4), pp。1575-1588
Ahn Hee Yul, Kim Chan Hyung。2011, Epigallocatechin-3-gallate Regulates Inducible Nitric Oxide Synthase Expression in Human Umbilical Vein Endothelial Cells [J]。 Laboratory animal research, Vol。27 (2), pp。85-90。
Zhu Tiebing, Yao Qi, Wang Wei。2016, iNOS Induces Vascular Endothelial Cell Migration and Apoptosis Via Autophagy in Ischemia/Reperfusion Injury[J]。 Cellular physiology and biochemistry : international journal of experimental cellular physiology, biochemistry, and pharmacology, Vol。38 (4), pp。1575-88。
Yong Liu, Shaobin Huang, Yongqing Zhang。2014, Isolation and characterization of a thermophilic Bacillus shackletonii K5 from a biotrickling filter for the production of polyhydroxybutyrate[J]。 [J]。Journal of Environmental Sciences, Vol。26 (7), pp。1453-1462。

[52] Alfonse T。 Masi。 NEUROENDOCRINE IMMUNE MECHANISMS IN RHEUMATIC DISEASES[J]。 Rheumatic Disease Clinics of North America, 2000, Vol。26 (4), pp。1003-1017。
[53] Jing Zhu, Hui-Jing Xu, Ying Wu。 A Study on Effects of Turn-over Technology on the Quality of Jinmudan Oolong Tea [J]。 Journal of Tea, 2013, 4: 412-419。
[54] Li Ning, Zheng Fu-ping, Chen Hai-tao。 Identification of volatile components in Chinese Sinkiang fermented camel milk using SAFE, SDE, and HS-SPME-GC/MS[J]。 Food Chemistry, 2011, 3(115): 1242-1252。
[55] Seung-Joo Lee, Bomi Ahn。 Comparison of volatile components in fermented soybean pastes using simultaneous distillation and extraction (SDE) with sensory characterization[J]。 Food Chemistry, 2008, 9(91): 600-609。
[56] Stefan Bartram, Andreas Jux, Gerd Gleixner。 Dynamic pathway allocation in early terpenoid biosynthesis of stress-induced lima bean leaves[J]。 Phytochemistry, 2006, 2(4): 1661-1672。
[57] Gen-ichiro Arimura, Christian Kost, Wilhelm Boland。 Herbivore-induced, indirect plant defences[J]。 BBA - Molecular and Cell Biology of Lipids, 2005, 3(1): 91-111。
[58] Ron Mittler。 Abiotic stress, the field environment and stress combination[J]。 Trends in Plant Science, 2005, 11(2): 15-19。
[59] Shilpi Mahajan, Narendra Tuteja。 Cold, salinity and drought stresses: An overview[J]。 Archives of Biochemistry and Biophysics, 2005, 10(18): 139-158。
[60] Imtiaz A SIDDIQUI, Mohammad SALEEM, Vaqar M ADHAMI。 Tea beverage in chemoprevention and chemotherapy of prostate cancer [J]。 Acta Pharmacologica Sinica, 2007, 9: 1392-1408。
[61] Jen-Kun Lin。 Cancer Chemoprevention by Tea Polyphenols Through Modulating Signal Transduction Pathways [J]。 Archives of Pharmacal Research, 2002, Vol。25 (5), pp。561-571。
[62] C-W Yeh , W-J Chen , C-T Chiang etc。 Suppression of fatty acid synthase in MCF-7 breast cancer cells by tea and tea polyphenols: a possible mechanism for their hypolipidemic effects [J]。 The Pharmacogenomics Journal, 2003, Vol。3, pp。267-276。