中式烹饪师

1.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是:（直接将水与淀粉混合），调制均匀，融为一体。

2.正常成年人碳水化合物的参考摄入量占总能量的（55%~65%）

3.（调料着色）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

4.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（吸水膨胀）。

5.蔬菜必须先洗后切，防止（营养素）流失和被污染。

6.新鲜蔬菜的基础加工一般要经过（削剔）和洗涤两个步骤.

7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（《婚姻法》）

8.可以增加钙消化吸收的营养素是（乳糖）。

9.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（生产资料和劳动价值）之和。

10.维持人体正常视觉功能的维生素是（维生素A）。

11.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用；它们既加快了（烹饪速度），也保证了厨房的卫生。

12.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（营养成分和风味指标）。

13.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用；它们既加快了（烹饪速度），也保证了厨房的卫生。

14.什锦排盘的装盘是由10种左右（冷菜原料）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

15.《中华人民共和国安全生产法》规定，工会依法组织职工参加本单位安全生产工作的民主管理和民主监督，维护职工在哪方面的合法权益?（安全生产）

16.拍粉、粘皮的要领是:①（粉料必须干燥）；②一定要将粉料按实；③拍粉后的原料不宜放置太长时间。

17.食物特殊动力作用最强的热源质是（蛋白质）

18.一般石花菜的浸泡水温在（40-50°C），浸泡好后，用清水冲洗干净备用。

19.根据《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者在什么情况下，用人单位可以解除劳动合同，但应提前30天以书面形式通知劳动者本人（不能胜任工作，经过培训或调整工作岗位仍不能胜任工作的）。

20.咸鲜味是中国烹饪中（最常见最基本）的味型之一。

21.职业道德的意义不应该包括（有利于个人的提高和发展）。

22.用Y的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（配菜间）进行。

23.《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位的从业人员有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务，下列哪条不属于从业人员的安全生产义务?（参加工伤社会保险，按规定缴纳保险费）

24.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（白肌纤维）的数量多。

25.冷菜装盘要求，原料禁止使用（有毒或不清洁）的液体浸泡保鲜。

26.微波解冻时能（长时间停留在）最大冰结晶生成带。

27.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（电流通过时间长短）等都有直接的关系。

28.关于调味品单件成本的核算，表述不Y的是（实际上就是平均成本）

29.用人单位自（用工之日） 起即与劳动者建立劳动关系。

30.（专注的人）能够把自己的时间.精力和智慧凝聚到所要干的事情上，从而最大限度地发挥积极性。

31.斩剁不宜（原刀口上复刀），应一刀斩断。

32.与骨骼新陈代谢有关的元素是（钙）.

33.职业道德的意义之一是有利于推动（社会主义物质文明和精神文明建设）。

34.（蟹黄稀薄）为蟹类的腐败变质现象。

35.电灶中的电炸炉.电扒炉.电法兰板（fry-pan）都有通电开关.温控器.定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（安全、卫生）。

36.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（炸制菜肴）一类菜品的补充调味。

37.（鲑鱼）属于海洋鱼类。

38.关于主、辅料分量的比例，根据不同的菜肴大致可以归纳为两种，其中当主料多于辅料时，比例通常是（ 0.29375）。

39.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（防止变色）。

40.在60鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（0.4）。

41.厨房的煤炉.炉灶.电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（加强火源管理）。

42.半解冻状态的肉比较有利于（原料的切配）。

43.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（组配菜肴）所需要的基本形体。

44.《中华人民共和国安全生产法》规定，国家实行生产安全事故责任追究制度；依法追究生产安全事故责任人员的哪些责任?（法律责任）

45.鸡肝的的清洗方法:肝在开膛时取出，立即摘去上面的（胆囊），要注意决不能扯破.

46.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（生料、半成品和成品）。

47.工匠精神的本质是（爱岗敬业）。

48.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减）的现象.

49.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（半乳糖）。

50.装盘的手法中，将切好的熟料排列成环形，层层围绕被称为（围）

51.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（解冻时间长）。

52.锌含量最高的食物是（牡蛎）。

53.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（一种主料和一种辅料）组成一盘菜肴。

54.鸡烫泡腿毛，冬天水温为（80℃）

55.炒对于植物性原料来说一般不要（加酱油），成熟后不要勾芡。

56.既能食用又能药用的鸡是（乌鸡）。

57.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（折光性），使原料成熟后具有一定的透明度。

58.餐饮加工人员个人卫生素质是餐馆卫生的（决定性）因素。

59.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（180）天。

60.属于海水鱼类的是（银鲳）。

61.（有利于个人的提高和发展）不包括在职业道德的意义中。

62.微波对冷冻食物只需（较短）时间即可解冻。

63.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃剥皮、宰杀、（去内脏）和择洗等。

64.植物油中主要含有（不饱和脂肪酸）.

65.用人单位招用劳动者（不得）扣押劳动者的居民身份证和其他证件不得要求劳动者提供担保或者以其他名义向劳动者收取财物。

66.职业道德与（社会生活）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐.

67.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（25）天左右。

68.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（维生素B1）

69.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（各种粉料）。

70.反斜刀法右侧的角度一般是（130-140度）。

71.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（液化石油气和煤气）。

72.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（0.003）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净

73.反斜刀法右侧的角度一般是（130-140度）

74.成本毛利率是毛利与（净料成本）的比率。

75.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（一头宽一头窄的长方片）。

76.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（淀粉）。

77.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（脊部剖口）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

78.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（棕红色）。

79.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（切）的方法，使其成块。

80.关于产品成长期的定价策略，下列说法不Y的是（运用变动成本对饮食产品进行定价）。

判断题

1.无紫色甘蓝叉名红椰菜.紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。

对

2.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

错

3.虾蟹屈于甲壳类动物。

对

4.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

错

5.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

错

6.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

对

7.后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。

错

8.根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。

错

9.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

错

10.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

错

11.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。

对

12.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

对

13.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

对

14.完全解冻状态下的原料，应立即加工、烹饪，以防止肉质和风味的改变。

对

15.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

错

16.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

对

17.早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

错

18.家禽的胸肌含结缔组织较少。

对

19.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

对

20.谷类原料的蛋白质营养价值较高。

错