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西式面点师(初级)考试题参考答案及西式面点师(初级)考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师(初级)操作证已考过的学员汇总,相对有效帮助西式面点师(初级)答案解析学员顺利通过考试。
1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。( × )
2、【判断题】()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。( √ )
3、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。( √ )
4、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。( × )
5、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。( √ )
6、【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。( × )
7、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。( × )
8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。( √ )
9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。( × )
10、【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。( √ )
11、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。( √ )
12、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。( √ )
13、【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。( × )
14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。 ( √ )
15、【判断题】()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。( √ )
16、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。( √ )
17、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。( √ )
18、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
19、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。( √ )
20、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。( √ )
21、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。( √ )
22、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。( √ )
23、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。( √ )
24、【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。( √ )
25、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。( √ )
26、【单选题】西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。( D )
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
27、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( C )
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
28、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。( D )
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
29、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
30、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。( A )
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
33、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。( C )
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
34、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。( C )
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
35、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
36、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。( C )
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
37、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
38、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
39、【单选题】“condensedmilk”是指()。( C )
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
40、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。( C )
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
41、【单选题】擀制混酥面团时,应做到()。( D )
A、一次性擀平,放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
42、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。( C )
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
43、【单选题】()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。( D )
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
44、【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。( D )
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
45、【单选题】在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。( C )
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
46、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。( D )
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
47、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。( A )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
48、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
49、【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。( B )
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
50、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。( A )
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
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