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1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。( √ )
2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。( √ )
3、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。( √ )
4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。( √ )
5、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( × )
6、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。( √ )
8、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。( √ )
9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。( √ )
10、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。( √ )
11、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。( √ )
12、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。( √ )
13、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。( × )
14、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。( √ )
15、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。( × )
16、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。( √ )
17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。( √ )
18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。( √ )
19、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。( √ )
20、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。( √ )
21、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。( √ )
22、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具,填充面糊时应适刍多放一些( C )
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
23、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使( A )
A、上劲的面团得到松%
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
24、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
25、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
26、【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。( C )
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
27、【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。( C )
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
28、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。( D )
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
29、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。( C )
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
30、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。( B )
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
31、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为( D )
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
32、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
33、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。( B )
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。( C )
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
35、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
36、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。( B )
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
37、【单选题】如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。( B )
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
38、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
39、【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。( C )
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
40、【单选题】()又称明胶、鱼胶。( D )
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
41、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。( C )
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
42、【单选题】指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。( A )
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
43、【单选题】“toastedbread”的意思是()。( B )
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
44、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。( D )
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
45、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。( D )
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
46、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。( C )
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
47、【单选题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。( C )
A、3~4%
B、2~3.2%
C、1~2.2%
D、0.5~1%
48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。( B )
A、70~74%
B、58~62%
C、65~70%
D、48~52%
49、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。( B )
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
50、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。( C )
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
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