2021年西式面点师（初级）考试资料及西式面点师（初级）免费试题

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2021年西式面点师（初级）考试资料为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）免费试题祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。

1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）

2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）

3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）

5、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

6、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（ D ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

9、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（ B ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

10、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

11、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

12、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

13、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

14、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（ D ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

15、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（ C ）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

16、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

17、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

18、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

19、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

20、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

21、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

22、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

23、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

25、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

26、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

27、【单选题】毛利率应从高（ B ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

28、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

29、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

30、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

31、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

32、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

33、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

34、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

35、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

36、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

37、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

38、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

39、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

40、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

41、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

42、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

43、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

45、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（ A ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

46、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

47、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

48、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

49、【单选题】结力是()的译音。（ B ）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

50、【单选题】西式面点英语为()。（ A ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

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