2021年西式面点师（初级）免费试题及西式面点师（初级）复审模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（初级）免费试题根据新西式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（初级）复审模拟考试全真模拟，进行西式面点师（初级）自测。

1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

3、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（ D ）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（ D ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

6、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

7、【单选题】食品容器不能用于盛放。（ C ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

8、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（ A ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

9、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（ B ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

10、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

11、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

12、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

13、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（ D ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

14、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

15、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

16、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

17、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

19、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（ A ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

20、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

21、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

22、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（ C ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

23、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

24、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（ C ）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

25、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（ D ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

26、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

27、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（ B ）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

28、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

29、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

30、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（ C ）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

31、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

32、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（ B ）

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

33、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

34、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（ C ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

35、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

36、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

37、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

38、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

39、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

40、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

41、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

42、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

43、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（ C ）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

44、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（ B ）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

45、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

46、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

47、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

48、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

49、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

50、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

51、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

52、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

53、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

54、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

55、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

56、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

57、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

58、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

59、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

60、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

61、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

62、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

63、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

64、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

65、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

66、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

67、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

68、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

69、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

70、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

71、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

72、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

73、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（ C ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

74、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

75、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

76、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（ B ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

77、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

78、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

79、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

80、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

81、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

82、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

83、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

84、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

85、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

86、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（ D ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

87、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

88、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

89、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

90、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）

91、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ √ ）

92、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）

93、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ × ）

94、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）

95、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）

96、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

98、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）

99、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）

100、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（ × ）

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