2022年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）证考试

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安全生产模拟考试一点通：西式面点师（初级）复审考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（初级）证考试题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（初级）考试试题很简单。

1、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

2、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（  D  ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

3、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

4、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

5、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（  C  ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

6、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（  A  ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

7、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（  B  ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

8、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

9、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（  A  ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

10、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

12、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（  D  ）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

13、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

14、【单选题】熬制奶油其目的是()。（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

15、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（  D  ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

16、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

17、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（  C  ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

18、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（  C  ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

19、【单选题】加热奶油的目的是()。（  D  ）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

22、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

23、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

24、【单选题】销售价格的基础值是()。（  D  ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

25、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

26、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

27、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（  C  ）

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

29、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（  D  ）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

30、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

31、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（  C  ）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

32、【单选题】“Pipingbag”娃指（  A  ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

33、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

34、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

35、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

36、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（  B  ）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

38、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

39、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

40、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

41、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

42、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

43、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

44、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

45、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

46、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

47、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

48、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

49、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（  B  ）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

50、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

51、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

52、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

53、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

54、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

55、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

56、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

57、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

58、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（  D  ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

59、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

60、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

63、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

64、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

65、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

66、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

67、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

68、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

69、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（  A  ）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

70、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

71、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

72、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

75、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

76、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

77、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（  B  ）

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

78、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（  D  ）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

79、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

80、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

81、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（  A  ）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

82、【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

83、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（  √  ）

84、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（  ×  ）

85、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）

86、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（  ×  ）

87、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）

88、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

89、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（  ×  ）

90、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（  √  ）

91、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（  √  ）

92、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（  √  ）

93、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（  √  ）

94、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（  √  ）

95、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（  ×  ）

96、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

97、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（  √  ）

98、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（  √  ）

99、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（  √  ）

100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

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