2021年西式面点师（初级）考试内容及西式面点师（初级）考试技巧

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1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

3、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（ C ）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

4、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（ D ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（ C ）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

8、【单选题】起酥的英文名称是（ B ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

9、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

10、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（ C ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

11、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（ A ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

14、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（ A ）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

15、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

16、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

17、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

18、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

19、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

20、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（ C ）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

22、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

23、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

24、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（ D ）

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

25、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

26、【单选题】加热奶油的目的是()。（ D ）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

27、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（ D ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

28、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

29、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（ C ）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

30、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（ C ）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

31、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（ A ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

32、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（ D ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

33、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

34、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

35、【单选题】起酥的英文名称是()。（ B ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

36、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

37、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

38、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

39、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

40、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

41、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

42、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（ D ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

43、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

44、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

45、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

46、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（ A ）

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

47、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

48、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

49、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

50、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

51、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

52、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（ A ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

53、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

54、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

55、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

56、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

57、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

58、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（ C ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

61、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

62、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

63、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

64、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

65、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

66、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

67、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

68、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

69、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

70、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

71、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（ B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

72、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（ B ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

73、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

74、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

75、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（ B ）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

76、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

77、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

78、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

79、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

80、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

81、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

82、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

83、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

84、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）

85、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）

86、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）

87、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）

88、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）

89、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（ √ ）

90、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）

91、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）

92、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）

93、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）

94、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

95、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

96、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ √ ）

97、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）

98、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）

99、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）

100、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）

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