2021年中式面点师（中级）新版试题及中式面点师（中级）模拟试题

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安全生产模拟考试一点通：2021年中式面点师（中级）新版试题为正在备考中式面点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（中级）模拟试题祝您顺利通过中式面点师（中级）考试。

1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

3、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

4、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

6、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（ A ）

A、静感强

B、动感强

C、典雅庄重

D、稳重平和

7、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

8、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

9、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

10、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

11、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

12、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（ D ）

A、50

B、100

C、200

D、500

13、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

14、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（ B ）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

15、【单选题】现代厨房广泛使用。（ C ）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

16、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（ C ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

17、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

18、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

19、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

20、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

21、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

22、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（ D ）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（ A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

24、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

25、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（ B ）

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

26、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（ B ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

27、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

29、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（ B ）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

30、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（ A ）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

31、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）

A、500

B、400

C、300

D、200

32、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

33、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

34、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

35、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ C ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

36、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

37、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

38、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

39、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

40、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

41、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

42、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）

A、50

B、150

C、250

D、300

43、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

44、【单选题】白果的果实每千克()粒。（ C ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

45、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

46、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

47、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（ C ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

48、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

49、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（ D ）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

50、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

51、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

52、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

53、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（ D ）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

54、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

55、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（ A ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

56、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

57、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

58、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

59、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ D ）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

60、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

61、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

63、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（ B ）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

64、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（ B ）

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

65、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（ A ）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

66、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

67、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

68、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

69、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

70、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（ D ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

71、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

72、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

73、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

74、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（ A ）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

75、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

76、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

77、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

78、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（ D ）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

79、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（ A ）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

80、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

81、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

82、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

83、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（ √ ）

84、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）

85、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（ √ ）

86、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）

87、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）

88、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）

89、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ × ）

90、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

91、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）

92、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ √ ）

93、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（ √ ）

94、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）

95、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（ √ ）

96、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（ √ ）

97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）

98、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ √ ）

99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）

100、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（ √ ）

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