2022年中式烹调师（中级）考试资料及中式烹调师（中级）考试报名

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（中级）报名考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（中级）考试报名题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（中级）找解析很简单。

1、【单选题】单一主料配菜，要特别注意原料的。（ A ）

A、成型方法

B、调味方法

C、着色方法

D、食用方法

2、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

3、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（ D ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

4、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（ C ）

A、组织柔软

B、肉质疏松

C、组织紧密

D、肉质韧硬

5、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。（ B ）

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

6、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（ C ）

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

7、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。（ C ）

A、隔时

B、界时

C、及时

D、准时

8、【单选题】麦穗花刀的深度为。（ C ）

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三

9、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（ D ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

10、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。（ C ）

A、指导

B、领导

C、主导

D、倡导

11、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（ D ）

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

12、【单选题】不属于大豆的原料是。（ B ）

A、黑豆

B、蚕豆

C、青豆

D、黄豆

13、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

14、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。（ B ）

A、头圆口大

B、头尖口大

C、头钝口小

D、头尖口小

15、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是。（ B ）

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

16、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（ B ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

17、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（ A ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

18、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。（ C ）

A、一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

19、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（ D ）

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

20、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

21、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

22、【单选题】厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。（ C ）

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌

D、强化全员用电安全意识

23、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

24、【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（ C ）

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

25、【单选题】将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。（ D ）

A、割去胸骨

B、摘去蟹壳

C、去掉蟹鳃

D、割去脐盖

26、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

27、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（ B ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

28、【单选题】每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。（ D ）

A、200克；1~1.5克

B、300克；2~2.5克

C、400克；2~3.5克

D、500克；5~7.5克

29、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（ A ）

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

30、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（ C ）

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

31、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

32、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。（ C ）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

33、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。（ D ）

A、西北

B、东北

C、河北

D、华北

34、【单选题】冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。（ C ）

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

35、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（ D ）

A、质地坚实

B、质地柔软

C、质地柔韧

D、质地脆嫩

36、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

37、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。（ D ）

A、烩、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、焖

D、爆、炒、汆

38、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（ C ）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

39、【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（ B ）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

40、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（ A ）

A、正常稳定

B、相对稳定

C、基本稳定

D、趋于稳定

41、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

42、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。（ D ）

A、30~40°C；105°C

B、40~50°C;1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

43、【单选题】.锌含量最高的食物是（ B ）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

44、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

45、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。（ D ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

46、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（ A ）

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

47、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

48、【单选题】干烧是按不同进行划分的。（ C ）

A、第一道工序

B、调味品

C、加热方式

D、颜色

49、【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。（ B ）

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

50、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（ B ）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

51、【单选题】猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。（ A ）

A、肩胛骨

B、锁骨

C、扇骨

D、肉颈椎骨

52、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（ C ）

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

53、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。（ C ）

A、合理配料

B、刀工处理

C、拼摆

D、构图

54、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（ B ）

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

55、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（ B ）

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

56、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

57、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（ D ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

58、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（ A ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

59、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

60、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

61、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（ B ）

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

62、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。（ B ）

A、黄色刺毛

B、白色刺毛

C、绿色刺毛

D、黄绿色刺毛

63、【单选题】葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。（ B ）

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

64、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（ C ）

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

65、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

66、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）

A、

67、【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。（ C ）

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

68、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

69、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。（ A ）

A、直剞

B、斜刀剞

C、反刀剞

D、拉刀剞

70、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（ A ）

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

71、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（ A ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

72、【单选题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。（ B ）

A、边花、角花、中心花

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、平面点缀和立体点缀

D、雕刻点缀和切配点缀

73、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（ C ）

A、略咸无苦味

B、略淡无苦味

C、无咸苦味

D、略咸苦

74、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

75、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（ √ ）

76、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）

77、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）

78、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（ × ）

79、【判断题】受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（ √ ）

80、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。（ √ ）

81、【判断题】刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。（ × ）

82、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（ × ）

83、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（ × ）

84、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）

85、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。（ √ ）

86、【判断题】当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。（ √ ）

87、【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（ × ）

88、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ √ ）

89、【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（ √ ）

90、【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（ √ ）

91、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。（ × ）

92、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）

93、【判断题】调味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。（ √ ）

94、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。（ × ）

95、【判断题】土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（ √ ）

96、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）

97、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

98、【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（ × ）

99、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。（ × ）

100、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。