2022年中式烹调师（中级）复训题库及模拟考试

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1、【单选题】“四无”粮仓是指。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

3、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

5、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

6、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（ C ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

7、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

8、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（ A ）

A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

9、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。（ C ）

A、0.05

B、0.15

C、0.25

D、0.35

10、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（ D ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

11、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

12、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（ A ）

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

13、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。（ C ）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

14、【单选题】引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（ A ）

A、饲养周期短

B、饲养周期长

C、生长周期短

D、饲养周期一般

15、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（ D ）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

16、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

17、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（ B ）

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

18、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

19、【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（ D ）

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

20、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（ D ）

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

21、【单选题】根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（ A ）

A、中国

B、亚洲

C、日本

D、印度

22、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。（ C ）

A、正式

B、基本

C、补充

D、淋汁

23、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

24、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（ A ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

25、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（ D ）

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

26、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（ D ）

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

27、【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（ B ）

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

28、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（ A ）

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

29、【单选题】猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。（ D ）

A、肉色较暗

B、肉色较深

C、肉色紫红

D、肉色红润

30、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。（ B ）

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

31、【单选题】白汤的煮制，多用()。（ C ）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

32、【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。（ D ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

33、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（ D ）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

34、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

35、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

36、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（ C ）

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

37、【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。（ D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

38、【单选题】膳食中缺钙，可患。（ A ）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

39、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（ D ）

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

40、【单选题】芡汁的三要素是指、施芡和芡型。（ A ）

A、配芡

B、组芡

C、合芡

D、打芡

41、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（ B ）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

42、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。（ B ）

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

43、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

44、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（ B ）

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

45、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。（ C ）

A、0.006

B、0.009000000000000001

C、0.012

D、0.015

46、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

47、【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电,安 全生产模拟考试一 点通,。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

48、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。（ D ）

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

49、【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。（ D ）

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

50、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。（ C ）

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

51、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

52、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（ C ）

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煸

53、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（ C ）

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

54、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。（ A ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

55、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

56、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（ C ）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

57、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。（ B ）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

58、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位.安全生产 模拟 考试一 点通.。（ √ ）

59、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）

60、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（ × ）

61、【判断题】()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷’最新解析 '水冲洗。（ × ）

62、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）

63、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）

64、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ √ ）

65、【判断题】使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。（ √ ）

66、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。（ √ ）

67、【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（ × ）

68、【判断题】包裹法必须将主料包裹成象形形状。（ × ）

69、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

70、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（ × ）

71、【判断题】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。（ √ ）

72、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）

73、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工’安全生 产模拟考试 一点通’处理原则是很有道理的。（ √ ）

74、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ）

75、【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。（ × ）

76、【判断题】暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。（ × ）

77、【判断题】果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。（ × ）

78、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（ √ ）

79、【判断题】毛利额与成本的比率称成本毛利率。（ √ ）

80、【判断题】混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。（ × ）

81、【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（ √ ）

82、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ √ ）

83、【判断题】猪元宝肉是位”安全生产模拟考试一点 通”于后腿中部外侧。（ × ）

84、【判断题】猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。（ √ ）

85、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（ √ ）

86、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ × ）

87、【判断题】盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。（ × ）

88、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ √ ）

89、【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（ × ）

90、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。（ × ）

91、【判断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

92、【判断题】草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。（ √ ）

93、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。（ × ）

94、【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（ × ）

95、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。（ × ）

96、【判断题】谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（ × ）

97、【判断题】酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。（ √ ）

98、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ × ）

99、【判断题】食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。（ √ ）

100、【判断题】黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（ × ）

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