2022年中式烹调师（高级）操作证考试题库及模拟考试

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1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

4、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

5、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

6、【单选题】人体内的微量元素是()。（ C ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

7、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

8、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

9、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

10、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

11、【单选题】交流接触器的接通能力，是指开关闭合接通电流时不会造成( )的能力。（ A ）

A、触点熔焊

B、电弧出现

C、电压下降

12、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

13、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

14、【单选题】

断路器的电气图形为。

（ A ）
A、

B、

C、

15、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

16、【单选题】 与真空断路器连接的引线导线弛度应该()。（ B ）

A、尽量拉紧

B、适中

C、松弛

17、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。（ C ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

18、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

19、【单选题】 隔离开关可拉、合35kV容量为()及以下的空载变压器。（ A ）

A、1000kVA

B、800kVA

C、3150kVA

20、【单选题】国家标准规定凡( )kW以上的电动机均采用三角形接法。（ B ）

A、3

B、4

C、7.5

21、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

22、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（ B ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

23、【单选题】 在高压电气设备上进行检修、试验、清扫、检查等工作时,需要全部停电或部分停电时应使用()。（ C ）

A、口头指令

B、第二种工作票

C、第一种工作票

24、【单选题】 有填料高压熔断器利用()原理灭弧。（ C ）

A、将电弧分割成多个短电弧

B、窄缝灭弧

C、利用电弧与固体介质接触加速灭弧

25、【单选题】 表示磁场强弱和方向的物理量是()。（ B ）

A、磁通

B、磁感应强度

C、磁力线

26、【单选题】 直线杆塔一般位于线路的()。（ C ）

A、转角

B、耐张

C、直线段

27、【单选题】( )的电机，在通电前，必须先做各绕组的绝缘电阻检查，合格后才可通电。（ C ）

A、一直在用,停止没超过一天

B、不常用,但电机刚停止不超过一天

C、新装或未用过的

28、【单选题】由专用变压器供电时，电动机容量小于变压器容量的( )，允许直接启动。（ C ）

A、60%

B、40%

C、20%

29、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

30、【单选题】凡受电容量在160KVA以上的高压供电用户，月平均功率因数标准为( )。（ C ）

A、0.8

B、0.85

C、0.9

31、【单选题】 电气设备有三种工作状态,即()、备用、检修状态。（ C ）

A、试验

B、热备用

C、运行

32、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

33、【单选题】当10kV高压控制系统发生电气火灾时，如果电源无法切断，必须带电灭火则可选用的灭火器是( )。（ A ）

A、干粉灭火器，喷嘴和机体距带电体应不小于0.4m

B、雾化水枪，戴绝缘手套，穿绝缘靴，水枪头接地。水枪头距带电体4.5m以上

C、二氧化碳灭火器，喷嘴距带电体不小于0.6m

34、【单选题】( )可用于操作高压跌落式熔断器、单极隔离开关及装设临时接地线等。（ C ）

A、绝缘手套

B、绝缘鞋

C、绝缘棒

35、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

36、【单选题】低压线路中的零线采用的颜色是( )。（ B ）

A、深蓝色

B、淡蓝色

C、黄绿双色

37、【单选题】在()中,电动势电压电流的大小和方向都不随时间的改变而变化。（ A ）

A、直流电路

B、脉动直流电路

C、脉冲电路

38、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（ C ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

39、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

40、【单选题】使用验电器验电前,除检查其外观电压等级试验合格期外,还应()。（ C ）

A、自测发光

B、自测音响

C、在带电的设备上测试其好坏

41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

42、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包,安 全生产模拟考试一点通 ,裹好。（ C ）

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

43、【单选题】图示的电路中在开关S1和S2都合上后，可触摸的是。（ B ）

A、第2段

B、第3段

C、无

44、【单选题】糖液的拔丝温度是()。（ B ）

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

45、【单选题】安全标志是提示人们识别警惕()因素,对防止人们偶然触及或过分接近带电体而触电具有重要作用。（ A ）

A、危险

B、安全

C、危害

46、【单选题】 金属氧化性避雷器应()保管。（ B ）

A、靠墙放置

B、垂直立放

C、水平放置

47、【单选题】 ()的作用是支持导线或避雷线,使导线和避雷线固定在绝缘子或杆塔上。（ C ）

A、接续金具

B、连接金具

C、支持金具

48、【单选题】 变压器容量在()kVA以下的变压器、当过电流保护动作时间大于0.5s时,用户3~10kV配电变压器的继电保护,应装设电流速断保护。（ B ）

A、6300

B、10000

C、8000

49、【单选题】 高分断能力高压熔断器的特点之一是分断()的能力强。（ C ）

A、负荷电流

B、过负荷电流

C、短路电流

50、【单选题】 绝缘靴(鞋)属于()。（ A ）

A、辅助安全用具

B、一般防护安全用具

C、绝缘安全用具

51、【单选题】芙蓉鱼片应(。安全 生产模拟 考试一点通。)加入发蛋。（ B ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

52、【单选题】日光灯属于( )光源。（ A ）

A、气体放电

B、热辐射

C、生物放电

53、【单选题】 当两个线圈放得很近,或两个线圈同绕在一个铁芯上时,如果其中一个线圈中电流变化,在另一个线圈中产生的感应电动势称为()。（ B ）

A、自感电动势

B、互感电动势

C、交变电动势

54、【单选题】茄子属于()蔬菜。（ B ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

55、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

56、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

57、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ × ）

58、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）

59、【判断题】视在功率就是无功功率加上有功功率。（ × ）

60、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（ × ）

61、【判断题】为改善电动机的启动及运行性能,笼形异步电动机转子铁芯一般采用直槽结构。（ × ）

62、【判断题】使用万用表测量电阻,每换一次欧姆档都要进行欧姆调零。（ √ ）

63、【判断题】线路金具是指连接和组合线路上各类装置,以传递机械电气负荷以及起到某种防护作用的金属附件。()（ √ ）

64、【判断题】 弹簧储能操动机构的合闸弹簧可采用电动机或人力使合闸弹簧储能。（ √ ）

65、【判断题】 电弧电流的本质是离子导电。（ √ ）

66、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）

67、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ × ）

68、【判断题】 装设剩余电流动作保护器虽然是一种很有效的触电防护措施,但不能作为单独的直接接触触电的防护手段。（ √ ）

69、【判断题】接触器的文字符号为FR。（ × ）

70、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（ × ）

71、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的、安全生产 模拟考试一 点通、盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）

72、【判断题】在安全色标中用红色表示禁止、停止或消防。（ √ ）

73、【判断题】在有爆炸和火灾危险的场所,应尽量少用或不用携带式、移动式的电气设备。（ √ ）

74、【判断题】“止步，高压危险”的标志牌的式样是白底、红边，有红色箭头。（ √ ）

75、【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种‘安全生 产模拟 考 试一点通 ‘和数量。（ × ）

76、【判断题】 保护电压互感器的高压熔断器额定电流一般小于或等于1A。（ √ ）

77、【判断题】对电机各绕组的绝缘检查，如测出绝缘电阻不合格，不允许通电运行。（ √ ）

78、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）

79、【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（ √ ）

80、【判断题】低压运行维修作业是指在对地电压220V及以下的电气设备上进行安装、运行、检修、试验等电工作业。（ × ）

81、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ √ ）

82、【判断题】对电机轴承润滑的检查,可通电转动电动机转轴,看是否转动灵活,听有无异声。（ × ）

83、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（ √ ）

84、【判断题】并联电容器有减少电压损失的作用。（ √ ）

85、【判断题】 从发电厂发电机开始一直到变电设备为止,这一整体称为电力系统。（ × ）

86、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（ √ ）

87、【判断题】过负荷频率降低单相断线均属于电气设备故障。()（ × ）

88、【判断题】钢绞线常用作架空地线接地引下线及杆塔的拉线。()（ √ ）

89、【判断题】 轻瓦斯动作后必须有自保持回路。（ × ）

90、【判断题】一般地,电力系统的运行电压在正常情况下不允许超过最高工作电压。(？)（ √ ）

91、【判断题】维生素C”安全生产模拟考 试 一点 通”广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

92、【判断题】 悬式绝缘子具有良好的电气性能和较高的机械强度,按防污性能分为普通型和防污型两种。（ √ ）

93、【判断题】 消雷器是利用金属针状电极的尖端放电原理,使雷云电荷被中和,从而不致发生雷击现象。（ √ ）

94、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ √ ）

95、【判断题】 高压架空电力线路一般都采用多股绝缘导线。（ × ）

96、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ）

97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

98、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）

99、【判断题】食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）

100、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（ × ）

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