2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）模拟考试，包含西式面点师（中级）考试内容答案和解析及西式面点师（中级）模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真题汇总，有助于西式面点师（中级）在线考试考前练习。

1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（  ×  ）

2、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（  √  ）

3、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（  √  ）

4、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

5、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  ×  ）

6、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（  √  ）

7、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（  √  ）

8、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

9、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（  √  ）

10、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。（  √  ）

11、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（  ×  ）

12、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（  √  ）

13、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（  √  ）

14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（  ×  ）

15、【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（  ×  ）

16、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）

17、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（  √  ）

18、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

19、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

20、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

21、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（  A  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

22、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

23、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

26、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

27、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

28、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

29、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

30、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

31、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

32、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

33、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

34、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（  A  ）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（  D  ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

37、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

38、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

39、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

40、【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

42、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（  A  ）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

43、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

44、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

45、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

46、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

48、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

以上是2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）模拟考试。支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。