常州闲话——豆斋饼 素火腿

豆斋饼·素火腿

从常州人的方言土话中，可以反映出常州的饮食文化。

常州人在吃的方面是很会动脑筋的，以前常州的传统食品很多，随着人民生活水平的提高，口味要求的多样化，有些传统食品逐步失去了市场。但仍有些常州传统食品还能顽强地占领着市场一角。豆斋饼和素火腿是常州的土特产，特别是豆斋饼更是常州一绝。豆斋饼是由白雀豇豆为原料制作的一种豆制品，其制作工艺仅流传于常州地区，出了常州就难寻其影踪了，豆斋饼一词当然由常州人发明，是地地道道的常州土话。相传乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州，曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆斋饼，觉得别有风味。后来皇帝回到京城皇宫，思念常州的豆斋饼，而宫中的御厨是怎么也做不出常州豆斋饼的。以前到外地走亲戚，豆斋饼是送给在外地工作居住的常州籍人最好的礼物之一，不过新鲜的豆斋饼不易保存，记得以前到上海去探望我老娘舅，就把豆斋饼在油锅中熯得两面金黄，既增加了豆斋饼的香味，也不容易变质。

素火腿是用黄豆制成的豆制品，是传统风味食品，常州素火腿久负盛名，被评为“中华名小吃”。 1934 年由民智书局出刊的《珊瑚》第 45 期，有关素火腿的介绍摘录如下：一曰素火腿，以腐衣制之，一名素鹅。其制法，以腐衣数十百张，撕去其边，另用黄糖，调入上好酱油中，既以撕下之边，蘸以酱油，于每张腐衣上抹遍之，抹好一张，加上一张，约叠二十张，将腐边放入腐衣中卷成长条，余则仍照前法再抹再卷，卷毕入锅薰蒸之，即成。虽为素品，其味鲜美绝伦，腐衣需用糯性者，浙杭之货最佳，常州次之，至于苏州之腐衣，其性坚而不柔，不可制也。观前协和野味店与常州小贩有往返，故常有之，至于他店，只有百味所制之素鸡，其味太咸，而毫不鲜也。（转摘于《姑苏斜阳》）

现在常州用腐衣制作的素火腿，只有少数的素菜馆有供应，但吃口总没有以前“鲜美绝伦”，没有像以前五十年代的那种鲜香软糯的口感。是时过境迁还是现代人口味的变化，我想都有之，倒是现在豆制品厂用软糯的百页制成的真空包装的素火腿，其吃口还不错，价格也不贵，较受常州人的喜爱。 2005 年夏天我赴北京拜访我国著名的语言文字学家、百岁老人周有光先生，就给周老带去家乡常州的素火腿，很合周老的胃口。

看来一些传统的食品，不能死守传统一成不变，也要结合时代有所发展和变化，才能与时共进。

       注：豆斋饼又称豆炙饼。因豆炙饼常作为常州地区祭祖的素斋，故名豆斋并。

   （选自范炎培《常州闲话》）