2023年中式面点师（高级）证考试题库及中式面点师（高级）试题解析

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

3、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

4、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

5、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ A ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

7、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（ D ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

8、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

10、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

11、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（ D ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

12、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（ A ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

13、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

14、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（ C ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

15、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

16、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

17、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

18、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（ C ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

19、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（ D ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

20、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（ B ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

22、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

23、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（ A ）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

24、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

26、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（ B ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

27、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（ C ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

28、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

29、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

30、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ A ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

31、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（ A ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

32、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（ D ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

33、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

34、【单选题】木工圆锯机上的旋转锯片必须设置防护罩。被锯木料的长度不应小于（）。（ D ）

A、200m

B、300mm

C、400mm

D、500mm

35、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

36、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

37、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

38、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

39、【单选题】新生儿体内含水量约,安 全生产 模拟考试一点通,占其体重的()左右。（ D ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

40、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

41、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（ B ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

42、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

43、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（ D ）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

44、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

45、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（ B ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

46、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

47、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

48、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

49、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

50、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（ A ）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

51、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

52、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（ B ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

53、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

54、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

55、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

56、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

57、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

58、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

59、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发，安全生 产 模拟考试一点 通，粘起胶。（ A ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

60、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

61、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

62、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（ A ）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

63、【单选题】门式脚手架的搭设应与施工进度同步，一次搭设高度不宜超过最上层连墙件两步，且自由高度不应大于（）。（ A ）

A、4.0m

B、5.0m

C、6.0m

D、8.0m

64、【单选题】面点品种，其口味应‘安全 生 产模 拟考 试一点通‘稍淡一些。（ D ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

65、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

66、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

67、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（ A ）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

68、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

69、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（ C ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

70、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

71、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

72、【单选题】鱼蓉“安全生产模拟考试 一点 通“面坯具有的特性是()。（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

73、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

74、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（ × ）

75、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）

76、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（ √ ）

77、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ × ）

78、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ）

79、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ）

80、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）

81、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从”安全生产模拟考试一点 通”业人员必须具备的道德品质。（ √ ）

82、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ × ）

83、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ × ）

84、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ × ）

85、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）

86、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（ × ）

87、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ）

88、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（ × ）

89、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）

90、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ × ）

91、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

92、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（ × ）

93、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ √ ）

94、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）

95、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）

96、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ √ ）

97、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ）

98、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）

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