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1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。( C )
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。( A )
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
3、【单选题】()属于气体燃料。( B )
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
4、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。( B )
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
5、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。( A )
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。( C )
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
7、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。( D )
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
8、【单选题】“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。( D )
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
9、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。( D )
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
10、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。( C )
A、100
B、300
C、500
D、900
11、【单选题】一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。( D )
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
12、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。( A )
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
13、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。( D )
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
14、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。( C )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
15、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
16、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()( C )
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
17、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
18、【单选题】下列选项中,能促进钙溶解的是()( C )
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
19、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。( D )
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
20、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。( B )
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。( D )
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
22、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
23、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。( A )
A、面条
B、面团
C、面剂
D、面疙瘩
24、【单选题】副溶血性弧菌又称()。( D )
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
25、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
26、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。( B )
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
27、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。( C )
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
28、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。( D )
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
29、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。( A )
A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上
B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C、配方中应有醋精
D、糖粉必须过罗
30、【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。( A )
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
31、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。( A )
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
32、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。( D )
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
33、【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。( C )
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
34、【单选题】木工圆锯机上的旋转锯片必须设置防护罩。被锯木料的长度不应小于()。( D )
A、200m
B、300mm
C、400mm
D、500mm
35、【单选题】成本毛利率是()的百分比。( B )
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
36、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。( C )
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
37、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。( D )
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
38、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。( B )
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
39、【单选题】新生儿体内含水量约,安 全生产 模拟考试一点通,占其体重的()左右。( D )
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
40、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
41、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。( B )
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
42、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
43、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。( D )
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
44、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。( D )
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
45、【单选题】煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。( B )
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
46、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
47、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。( D )
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
48、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
49、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。( A )
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
50、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。( A )
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
51、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
52、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。( B )
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
53、【单选题】线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。( C )
A、立体
B、面积
C、线
D、点
54、【单选题】经过烹调加工的食物,其中的损失、破坏较少。( D )
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
55、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
56、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
57、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。( A )
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
58、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与相似。( D )
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
59、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发,安全生 产 模拟考试一点 通,粘起胶。( A )
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
60、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。( A )
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
61、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()( A )
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
62、【单选题】采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。( A )
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
63、【单选题】门式脚手架的搭设应与施工进度同步,一次搭设高度不宜超过最上层连墙件两步,且自由高度不应大于()。( A )
A、4.0m
B、5.0m
C、6.0m
D、8.0m
64、【单选题】面点品种,其口味应‘安全 生 产模 拟考 试一点通‘稍淡一些。( D )
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
65、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。( D )
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
66、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。( D )
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
67、【单选题】食品香料是一种特殊的(),其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。( A )
A、食品添加剂
B、调味品
C、食品香精
D、膨松剂
68、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。( C )
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
69、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。( C )
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化,有时有色调变化
D、对人体有害
70、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。( A )
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
71、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。( A )
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
72、【单选题】鱼蓉“安全生产模拟考试 一点 通“面坯具有的特性是()。( C )
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
73、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( D )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
74、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。( × )
75、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。( × )
76、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。( √ )
77、【判断题】()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。( × )
78、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。( √ )
79、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。( × )
80、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。( √ )
81、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从”安全生产模拟考试一点 通”业人员必须具备的道德品质。( √ )
82、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。( × )
83、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。( × )
84、【判断题】()抻的方法主要是出条。( × )
85、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。( × )
86、【判断题】()煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"芡"成熟。( × )
87、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。( × )
88、【判断题】()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。( × )
89、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。( × )
90、【判断题】()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。( × )
91、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( × )
92、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。( × )
93、【判断题】()食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。( √ )
94、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。( × )
95、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。( × )
96、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。( √ )
97、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。( × )
98、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。( × )
99、【判断题】钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型( × )
100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。( √ )
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